Un restaurador de Brooklyn está mostrando cómo se ve realmente la sostenibilidad en un restaurante.

Como en la basura. Como propietaria de Lighthouse, un restaurante elegante pero sin pretensiones que se centra en las verduras, ubicado en la zona de Williamsburg, Brooklyn, que Google Maps describe como "apartada", Tamir se preocupa mucho por la comida, como de dónde provienen sus guisantes tirabeques, cómo afecta el proceso de maduración en seco al sabor de la carne para una hamburguesa, o el ingrediente secreto del aderezo para ensaladas del chef Joey Scalabrino de Lighthouse que lo hace tan delicioso (es levadura nutricional).

Le importa atender bien a sus clientes habituales y a los nuevos que traen consigo, pero además, le preocupa cómo su negocio puede beneficiar tanto a la economía como al medio ambiente. «Tenemos que dejar de pensar en los residuos como simples residuos y empezar a verlos como materiales que tienen toda una vida por delante», afirma.

Para Tamir, crear algo biodegradable es "algo asombroso". Por eso, todos los días habla con los restaurantes de su zona sobre compostaje y reciclaje, explicándoles lo sencillo que es; compra carne y productos agrícolas a unos 30 ganaderos y agricultores locales; y se cuela en fiestas donde puede hablar con el alcalde de Nueva York, Bill de Blasio, sobre la construcción de condensadores mecánicos para materiales compostables y la localización de la eliminación de residuos para contrarrestar la contaminación de Williamsburg.

Y lo está haciendo todo sin ningún tipo de apoyo de la prensa ni de relaciones públicas. Nacida al sur de Tel Aviv, Israel, en la pequeña ciudad de Rehovot, Tamir llegó por primera vez a Estados Unidos en su "viaje post-ejército" a los 20 años, tras completar el servicio militar obligatorio para todos los ciudadanos israelíes.

Con el apoyo de su familia, decidió establecerse en la ciudad de Nueva York, donde se matriculó en el Hunter College para estudiar filosofía y psicología; tenía planes de dedicarse a la docencia, pero al mismo tiempo, no quería que ese fuera su trabajo. Sintiéndose un poco perdida, llamó a su mejor amigo: su hermano.

Ni siquiera un año después de mudarse a Estados Unidos, Tamir, que sentía cierta nostalgia, convenció a su hermano Asaf para que la visitara; él estaba interesado en la actuación en ese momento, y Tamir le había hablado de la película La ciudad que nunca duerme. Apenas unas semanas después de su llegada, quedó claro que no se iría, así que en 2009 decidieron abrir un restaurante juntos, donde harían algo diferente a los demás.

“Sentíamos que teníamos algo que decir a través de la comida”, dice Tamir. “Recuerdo comidas específicas [en Nueva York] en las que salíamos juntos y nos sentíamos mal por la comida. Era como si nos envenenara”. Habiendo crecido en un país donde había cinco ensaladas por cada plato de carne y los alimentos procesados ​​eran escasos, Tamir y su hermano no entendían la compleja relación de Estados Unidos con la comida.

Con Lighthouse, quiso crear un restaurante donde la comida fuera algo más que sabor o simplemente saciar el hambre. Como restauradora, puedes atiborrar a la gente de comida, pero dos horas después, ¿se sienten mal y con exceso de comida?

Eso no era lo que Tamir buscaba. Desde las mesas de madera hasta las colmenillas rellenas de 'nduja y los azulejos del suelo, todo en Lighthouse transmite una sensación de bienestar y de respeto hacia el mundo, porque así es.

Te sientas en bancos junto a mesas bajo lámparas colgantes, todas construidas por su padre, quien vino desde Israel. Saboreas ostras cuyas conchas dona al Proyecto Mil Millones de Ostras, un proyecto de restauración de ecosistemas y educación que trabaja para reabastecer el puerto de la ciudad de Nueva York con ostras e involucrar a niños en edad escolar para enseñarles sobre la importancia del agua limpia y la biodiversidad.

Probablemente te emborracharás un poco con una botella de vino (cuyo corcho será recogido y reciclado por el grupo Cork Collective), así que te limpiarás los restos de vinagreta de las comisuras de los labios con una de las 2000 servilletas que la madre de Tamir cosió a mano. Y aunque casi con toda seguridad te terminarás hasta el último trozo de pan de masa madre y la porción de labneh ahumado con guisantes que caiga sobre tu mesa, en caso de que no lo hagas, ella clasifica todos los restos de comida y se los entrega a la organización sin fines de lucro Sure We Can, el único centro autorizado de la ciudad que ayuda a las personas sin hogar y que ofrece a los recolectores un lugar seguro para clasificar y recuperar el valor de sus latas y botellas, quienes se encargarán de compostarlo todo.

Por cada cafetería de moda que hace afirmaciones vacías sobre productos locales y su concepto de la granja a la mesa, Tamir practica la sostenibilidad, pero sin alardear de ello. Habla a diario con los dueños de cafeterías y restaurantes de su zona sobre sus iniciativas, explicándoles lo fácil que es participar, y si entras en su restaurante y le preguntas por las ostras, te hablará del proyecto. No pretende reprender a nadie; simplemente quiere informar.

«Sé que esto es una locura para mí», dice. «Pero cuando mucha gente empieza a hablar de lo local y de lo "ecológico", de lo que está de moda, y alguien lo impulsa, ya estás ahí». Y cuando sales del restaurante, te sientes bien contigo mismo, tan bien que al día siguiente no te importará el ligero dolor de cabeza que te dé quizás por haberte tomado unas copas de vino de más, por haberte sentido tan a gusto en un restaurante un poco apartado que te hacía sentir como en casa.