El plan descabellado, tan loco que podría funcionar, para salvar al excelente salmón de Alaska de sí mismo.

Los comensales se deleitan con el tierno pulpo bañado en aceite de oliva y las latas de mejillones ahumados de 15 dólares, envasadas en una salsa misteriosamente llamada "salsa gallega", y les encanta. Los productos enlatados —o conservas, si se quiere evocar el prestigio español— son un manjar de lujo de Europa Occidental, comparable al foie gras y al queso Comté.

Viene envuelto en etiquetas elegantes o con un atractivo estilo vintage y proviene de algún pintoresco pueblo costero de Francia o España. Pero una lata que recientemente llegó a nuestra mesa cuenta una historia diferente.

La etiqueta es bonita, pero no vintage; el origen, pintoresco, pero no precisamente accesible, y definitivamente no está en Europa. Procede de Bristol Bay, Alaska, donde no llegan las carreteras, casi nadie vive y enlatar pescado es más una necesidad que un manjar. En su interior hay trozos de salmón de un hermoso color naranja intenso, agradablemente aceitoso y perfecto, salvo quizás por un chorrito de limón.

Al público también le encanta. Lo cual es una buena noticia, porque esa lata de salmón no es una lata de salmón cualquiera.

Representa una esperanza descabellada de un futuro mejor para algunos de los trabajadores más esforzados de la industria alimentaria estadounidense. Y, si se dan las circunstancias adecuadas, tal vez, solo tal vez, podría salvar uno de los recursos naturales más valiosos del país de su propio éxito desmedido.

El maravilloso y terrible excedente de salmón

Este año, como todos los años, el 1 de junio marcó el inicio de la temporada de pesca del salmón en la bahía de Bristol, Alaska.

Es entonces cuando los salmones comienzan a remontar el río en uno de los cinco sistemas fluviales que desembocan en la bahía, acunada por la curva de la península de Alaska. A finales de junio, el salmón rojo —la especie más abundante y rentable de la zona— comenzará a llegar en masa. Durante unas pocas semanas, breves pero intensas, los pescadores de Alaska los capturarán por cientos en sus redes. Y a finales de julio, la temporada habrá terminado.

Este año, las previsiones indican que la pesca será menor que el año pasado. Y para quienes viven de la pesca de salmón en Alaska, eso es una excelente noticia.

Aunque la temporada de salmón rojo de 2015 comenzó tarde, la captura total alcanzó los 37 millones de peces, la mayor cifra que la industria había visto en 20 años. Para cualquiera que haya prestado atención a las noticias sobre productos del mar de los últimos años, la mayoría de las cuales informan sobre el colapso de las poblaciones y el agotamiento de los océanos, esto podría sonar, bueno, sospechoso.

Pero la bahía de Bristol está lo más lejos posible de la sobreexplotación pesquera. Mientras que el salmón salvaje del Atlántico fue prácticamente diezmado en los años 80, el salmón salvaje de la bahía de Bristol —la mayor población de salmón rojo del mundo— goza de buena salud y es robusto.

El gobierno de Alaska lo gestiona cuidadosamente (ya que su constitución le obliga a proteger los recursos naturales) y su producción ha crecido de forma constante década tras década. El problema es que todo ese salmón se pesca en apenas dos meses, y aunque es uno de los pescados más apreciados en Estados Unidos, simplemente no hay manera de vender decenas de millones de libras mientras aún está fresco.

En cambio, los pescadores venden la mayor parte de su pesca a procesadoras que la congelan o la enlatan. Y ese producto simplemente no se vende. No es de extrañar que los consumidores, especialmente aquellos que priorizan el pescado silvestre y sostenible como el salmón de Bristol Bay, tiendan a preferir los alimentos frescos a los congelados, y cualquier cosa a los enlatados.

Y dado que la acuicultura ha hecho posible disponer de salmón fresco y económico durante todo el año, el salmón salvaje ha tenido dificultades para competir. El salmón congelado tiene mejor rendimiento que el enlatado: al menos se vende cuando los precios tocan fondo, como ha ocurrido en el mercado recientemente saturado, y un análisis de mercado del año pasado reveló que las ventas de salmón rojo congelado aumentaron alrededor de un 200 por ciento en la primera parte de 2015, mientras que los precios bajaron un 43 por ciento.

Además, el salmón rojo congelado se puede vender como filetes descongelados "previamente congelados", una opción más apetitosa que a veces incluso se presenta como "fresca". Por otro lado, el salmón enlatado, que representa aproximadamente un tercio de la captura anual, tiene la reputación de ser algo que solo usaría un ama de casa de los años 50 para preparar su famoso pastel de salmón, tal vez, o una mousse de salmón de antaño.

Si en los últimos años has visto salmón enlatado en los estantes de un supermercado, probablemente esté apretujado entre el atún y las sardinas, tal vez con una etiqueta que no ha cambiado mucho en décadas, posiblemente cubierta de polvo. La gran mayoría de las personas que aún lo compran son, en su mayoría, ancianas, y su número está disminuyendo.

El mismo análisis de mercado del año pasado reveló que, si bien la producción de salmón enlatado aumentó un 51 % entre 2013 y 2014, las ventas solo crecieron un 4 %. Por lo tanto, el año pasado, cuando se registró esa pesca récord, las empresas procesadoras aún tenían existencias de pescado, en su mayoría enlatado, de los dos años anteriores.

En ese momento, el USDA intervino comprando latas por valor de unos 30 millones de dólares, que se distribuirían a bancos de alimentos de todo el país en un intento por aumentar artificialmente la demanda. Pero para los pescadores obligados a vender la mayor parte de su pesca a las procesadoras, el retraso fue un auténtico desastre: los pescadores se encontraron recibiendo solo 50 centavos de dólar por libra por su pesca en perfecto estado, una caída estrepitosa con respecto a los precios del año anterior, que oscilaban entre 1,20 dólares y más.

Según el Departamento de Pesca y Caza de Alaska, su récord de captura de salmón rojo solo generó alrededor de 92 millones de dólares, mientras que la captura de 2014 valió 100 millones de dólares más.

Bienvenidos a Canning Town.

Esa franja de Alaska que rodea la bahía de Bristol y se adentra en el mar de Bering está salpicada de diminutas aldeas indígenas, la mayoría con menos de 100 habitantes, además de varias poblaciones algo más grandes. Dillingham, considerada el centro urbano de la región, tiene una población de poco menos de 2500 habitantes y solo se puede acceder a ella en barco o avión.

Sin embargo, casi todos los pueblos tienen al menos una planta empacadora de salmón, y para los residentes, la industria pesquera representa la mayor parte de sus oportunidades laborales. Y aunque otras partes de Alaska albergan poblaciones más grandes de otras especies, como el salmón rosado, el salmón rojo es apreciado por su sabor más intenso y su carne de un rojo vibrante, lo que convierte a la pesquería de salmón rojo de la bahía de Bristol en la más valiosa de su tipo en el estado.

Pero a medida que el mercado se estanca y los precios del pescado bajan, se hace más difícil ganarse la vida con el salmón, más difícil para esos pueblos mantenerse intactos y, en última instancia, más difícil para el salmón rojo seguir siendo un recurso valioso y protegido. Esto se debe a que el único otro recurso potencialmente valioso de la bahía de Bristol es la mina Pebble, un enorme yacimiento de cobre sin explotar. Durante años, la mayoría de los lugareños se han opuesto firmemente a los intentos de explotar este yacimiento debido a los productos químicos tóxicos que podría introducir en el ecosistema acuático.

Cualquier fuga o vertido podría envenenar toda la zona y, con ella, un tercio de la población mundial de salmón rojo. Eso supondría el fin de la pesquería, pero para algunos lugareños que ya luchan por sobrevivir, un trabajo en la mina empieza a parecerles la mejor opción. Uno de los que sopesan a regañadientes las ventajas de la mina es Brad Angasan, un nativo de Alaska que, por ahora, sigue dedicado a su oficio como pescador de cuarta generación.

Creció en el pueblo de Naknek del Sur, donde su familia había vivido desde que la generación de su abuelo llegó allí en 1912. Habían llegado remando en bidarkas de piel desde más arriba del río Naknek, huyendo de la erupción masiva del volcán Novarupta, que sepultó su antiguo pueblo bajo cenizas.

Los abuelos de Angasan pescaban salmón en velero, y su familia tiene su permiso de pesca desde que el estado comenzó a expedirlos a finales de los años 70. Angasan, quien heredó ese permiso de su padre, vive y trabaja en Anchorage ahora, pero regresa cada verano para la migración del salmón. "Recuerdo el primer día en el barco de mi abuela", dice. "Tenía cinco años".

“Lo único que hacía era empacar pescado y ganaba 500 dólares”. Ahora, el hijo de Angasan, Matthew, de 14 años, continúa con la tradición. “Viene desde que tenía tres años”, explica Angasan con orgullo, “pero solo trabaja como tripulante remunerado desde los 13”. Angasan tiene toda la intención de pasarle su permiso a su hijo, como su padre hizo con él, pero “el mercado del salmón está en un estado terrible ahora mismo”, dice. “Cada temporada en la que nos preparamos para la pesca es una apuesta arriesgada”.

Incluso en las mejores condiciones, es un trabajo agotador. En otras partes de Alaska, las temporadas de salmón son más largas y lentas, pero en la corta temporada de la bahía de Bristol, cada minuto cuenta.

Los barcos se apresuran a entrar en la bahía el día de la apertura y permanecen allí el mayor tiempo posible. Entre los períodos de pesca abiertos, que pueden durar tres horas o extenderse durante varios días, los barcos esperan en la bahía, con las redes listas para volver al agua. "Luego pescamos cada hora que nos permiten", explica Anagasan. "La boya toca el agua tan pronto como comienza el período y sube hasta lo más tarde posible". Regresar a puerto entre cada período sería una pérdida de tiempo y combustible.

Así, las embarcaciones de 9,75 metros y sus tripulaciones de cuatro o cinco personas rara vez tocan tierra durante la temporada de dos meses. A medida que disminuyen las ganancias por ese arduo trabajo, los pescadores locales como Angasan van desapareciendo, siendo reemplazados por pescadores profesionales que migran de una temporada de pesca a otra.

Su pueblo natal, South Naknek, ahora alberga a menos de 70 personas, mientras que hace 30 años probablemente rondaba las 150. Atribuye este drástico descenso a la pérdida de las plantas de envasado del pueblo. Hace muchos años, South Naknek contaba con dos plantas procesadoras y dos campamentos pesqueros que daban cobijo a trabajadores temporales y pescadores.

Ahora, “De esas cuatro, ninguna sigue en funcionamiento; Trident Seafoods fue la última, allá por los años 90”, dice Angasan. El otoño pasado, el último campamento pesquero también cerró. Lo mismo ha sucedido con las aldeas indígenas a lo largo de la península, de modo que apenas quedan empleos locales.

Al no haber otras opciones cercanas para ir y venir al trabajo, cada vez más familias se mudan a grandes ciudades como Anchorage. "Esto podría significar la muerte de nuestra comunidad", afirma Angasan. Cuando quedan muy pocas familias con hijos para justificar el mantenimiento de la escuela local, el resto también se marcha, y el pueblo desaparece junto con la comunidad indígena que albergaba y muchas de las tradiciones que esa comunidad preservaba. "Estos pueblos están muriendo, literalmente muriendo, a lo largo y ancho de la península de Alaska", lamenta Angasan. "Cuando eso sucede, se pierde la identidad, se pierde la cultura". También significa la posible pérdida de uno de los recursos naturales más valiosos del mundo.

Con cada vez menos personas que se oponen a la mina Pebble y un número creciente de personas desesperadas por los empleos que generaría, la mina —y el daño ambiental que podría causar— se cierne sobre la bahía. El destino de la península de Alaska depende en gran medida del destino de la industria pesquera, y esta se beneficiaría enormemente al vender más salmón enlatado.

Y eso no sucederá sin una renovación de imagen importante. El salmón enlatado necesita nuevos enfoques, nuevos mensajes; necesita un cambio de imagen.

Y lo necesita ahora.

Sí, podemos.

En la historia del pescado enlatado estadounidense, el salmón precedió al atún. Fue el primer pescado enlatado a nivel industrial, a partir de mediados de la década de 1860, y las conserveras constituyeron en su momento la columna vertebral de la pesca del salmón tanto en la costa este como en la costa oeste.

Pero en el proceso, el salmón enlatado perdió la batalla por la omnipresencia en la despensa frente al atún. Como explica Andrew Smith en su libro American Tuna, antes se consideraba al atún como algo grasoso y desagradable.

Pero a principios del siglo XX, las nuevas tecnologías no solo facilitaron la captura de atunes grandes, sino también la extracción de algunos de los aceites de su carne, obteniendo un producto con un sabor tan suave como el de los mariscos enlatados. Este nuevo atún recordaba a algunos al pollo —el pollo del mar, por así decirlo—, por lo que las empresas lo comercializaron intensamente con ese enfoque (dando origen a la marca Chicken of the Sea).

El salmón enlatado no recibió el mismo trato. Según datos del USDA recopilados por el Washington Post, el consumo de atún se disparó en la década de 1940, y en la década de 1950 las ventas de atún superaron a las de salmón.

A día de hoy, la ensalada de atún está presente en casi todas las cafeterías, charcuterías y restaurantes del país, mientras que el salmón enlatado sigue relegado a un segundo plano, con una reputación (poco) antaño que comparte con productos como la salchicha vienesa. Los pescadores de Bristol Bay desean fervientemente cambiar esta situación.

En 2005 dieron el enorme paso de unirse para formar la Asociación Regional para el Desarrollo de la Pesca de la Bahía de Bristol (RSDA, por sus siglas en inglés), una organización financiada con una cuota del uno por ciento sobre la captura total de cada pescador. No fue una decisión fácil para un grupo tan ferozmente independiente, y casi la mitad se opuso inicialmente, principalmente por la cuota. Pero Bob Waldrop, director ejecutivo de la RSDA hasta 2014, afirma que ha sido revolucionaria para la forma en que los pescadores de la Bahía de Bristol hacen negocios.

Todo comenzó con la infraestructura: "Es poco probable que un pescador individual construya una máquina de hielo o ayude al puerto a comprar un camión grúa para facilitar la descarga del pescado de los barcos. Pero toda la flota podría hacerlo fácilmente", afirma Waldrop.

Pero en los últimos tres años, la RSDA ha centrado su atención en el marketing. Ahora, un sitio web ensalza los beneficios del salmón rojo de Bristol Bay, mientras que la Semana de los Restaurantes de Salmón Rojo logra que los restaurantes de todo el país promocionen platos con salmón.

El año pasado, la RSDA también destinó una pequeña suma a una iniciativa más audaz: otorgó una subvención de 15 000 dólares (más 300 latas de salmón) a Robert LaValva, el neoyorquino responsable del New Amsterdam Market (un mercado gastronómico regional semanal, actualmente en pausa), para que pusiera en marcha un pequeño proyecto piloto de relanzamiento de la marca de salmón enlatado para algunas tiendas de alimentos especializados en Manhattan y Brooklyn. Su idea: dirigirse al público selecto que frecuenta restaurantes de lujo, ese tipo de público que no duda en gastar hasta diez mil dólares en unas pocas onzas de marisco enlatado de calidad.

Diseña envases elegantes y céntrate en la calidad del pescado. Inspírate en Europa, donde en países como España y Portugal, el arte de enlatar mariscos delicados y atún de alta gama es tan importante como la elaboración de embutidos. En ese contexto, el salmón enlatado lo tiene todo a su favor.

«Es uno de esos productos excepcionales que abundan y, además, se obtienen de forma sostenible», afirma LaValva, «y es extraordinariamente saludable porque es extraordinariamente limpio. Ya casi no queda nada parecido». El salmón rojo de Alaska enlatado, especialmente las versiones tradicionales con piel y espinas, como la marca Natural Sea, fácil de encontrar, tiene más en común con las conservas españolas que con la ensalada de atún. Sin agua ni aceite añadidos, reposa en su propio jugo y en un aceite brillante de color amapola, claramente mucho más rico que el atún enlatado en agua, y merece la pena comerlo con poco más que un poco de sal y un chorrito de zumo de limón.

Es la solución perfecta para aprovechar el creciente interés estadounidense por el pescado en conserva de alta gama, lo que ha llevado a que cada vez más restaurantes y bares fuera de España se den cuenta del atractivo de este manjar que prácticamente no requiere esfuerzo para su preparación. Algunos, como Maiden Lane, incluso han hecho aceptable servir un menú compuesto casi exclusivamente de marisco en conserva.

El chef de Washington D.C., José Andrés, ahora vende su propia línea de conservas de alta gama en Whole Foods. Lo único que impide que el salmón enlatado alcance este prestigio es la opinión pública.

LaValva se asoció con Maiden Lane para su proyecto piloto. Diseñaron una nueva etiqueta artística (las mejores etiquetas de conservas suelen parecer obras de arte) y colocaron latas en los estantes de otros dos populares establecimientos/restaurantes de Nueva York, además de Maiden Lane: Saltie, un pequeño local para almorzar que, entre otras cosas, prepara pescado ahumado de forma excelente; y Harry & Ida's Meat and Supply Co., recientemente famoso por su pastrami casero de estilo moderno.

El programa piloto fue un éxito rotundo y las 300 latas de salmón rojo se agotaron rápidamente. Para un producto con tan mala reputación, esta es una noticia importantísima, positiva y esperanzadora.

En este punto, el proyecto financiado por la RSDA ha concluido, pero LaValva continúa. Quiere seguir con su proyecto de renovación de marca por su cuenta, porque cree que la RSDA ha dedicado demasiado esfuerzo a comercializar el salmón enlatado como ingrediente en versiones modificadas de las mismas recetas de los años 50, y no el suficiente a venderlo simplemente como un pescado enlatado de alta calidad. «Aprendimos lo suficiente como para convencernos de que valdría la pena lanzar una nueva marca propia con un toque moderno», afirma. «Me gustaría que me resultara rentable, sí, pero también lo veo como una misión social».

Pero «necesitaría recaudar fondos y organizar la distribución», continúa LaValva, y, con otros proyectos en marcha, «aún no lo he hecho». Existen otros desafíos: ampliar su alcance más allá de unas pocas tiendas especializadas llevará tiempo, y el público para el salmón enlatado de lujo podría ser más numeroso en ciudades como Nueva York que en el resto del país. Mientras tanto, la RSDA acaba de comenzar a trabajar en una campaña para desarrollar su propia identidad de marca para el salmón rojo de Bristol Bay.

En mayo, anunció que Copper River Seafoods había accedido a colocar ese logotipo —un emblema sencillo y moderno que proclama "simplemente salvaje" y "naturalmente delicioso"— en 100.000 paquetes de salmón fresco en todo el país. Mientras tanto, los pescadores de la bahía de Bristol encuentran motivos para la esperanza gracias a las mejoras inmediatas: una cosecha menor que la del año pasado, además de una menor competencia del salmón de piscifactoría debido a un brote de piojos marinos en Noruega y una floración de algas tóxicas en Chile.

Las procesadoras incluso han vendido gran parte de sus existencias, y Copper River Seafoods tomó la medida sin precedentes de publicar sus precios antes de que comience la temporada del salmón rojo, para brindarles a los pescadores mayor tranquilidad. El precio base de $0.75 por libra representa un pequeño pero alentador aumento con respecto al año pasado, suficiente para que los pescadores se muestren cautelosamente optimistas sobre su nueva pesca.

Y con la gran cantidad de salmón rojo que está capturando actualmente, probablemente no tendrán más tiempo para preocuparse por eso hasta que termine la temporada y los peces regresen a los ríos. Este artículo ha sido editado para aclarar las nuevas iniciativas que la RSDA está implementando para promover el salmón fresco, no el enlatado.