Por qué (y cómo) los restaurantes deberían (y pueden) mejorar su servicio de té

En 1990, la industria del té en Estados Unidos movía 1.800 millones de dólares. En 2014, superaba los 10.000 millones.

Y no solo compramos más té, sino que compramos té de mejor calidad. El Washington Post informa que las ventas de té no solo aumentan en volumen, sino que también se inclinan hacia productos de mayor calidad. Sin embargo, no lo notarías si visitaras la mayoría de los restaurantes y cafeterías estadounidenses, donde las bolsitas de té, y no las hojas sueltas de alta calidad, son la norma, y ​​los menús típicos incluyen marcas conocidas como Lipton y Twinings.

Es curioso cómo los restaurantes que prácticamente te dicen el nombre del pollo parecen centrarse en lo superfluo. ¿El azúcar en la salsa de arándanos de tu restaurante local? Probablemente Domino's.

¿El chocolate de tu tarta deconstruida? Lo más probable es que no sea de comercio justo. ¿Y el té?

Casi en cualquier lugar, cuanto menos se hable de ello, mejor. Pero algunos referentes están cambiando esa dinámica, y si seguimos a este ritmo, no se sorprendan si en unos años ven servicio de matcha o chai en la mesa.

Servir un buen té en un restaurante o cafetería de lujo es tan común como ofrecer té natural en una hamburguesería, pero quienes en el sector de la hostelería ignoran por completo el auge del té se están perdiendo una gran oportunidad. He aquí por qué.

Un nuevo panorama del té

¿De dónde viene esta nueva sed? De muchas fuentes, pero hay algunas que conviene tener en cuenta:

El auge del café artesanal

La sofisticada industria del té actual le debe mucho al movimiento del café artesanal, que sentó las bases, inspiró e incluso proporcionó el vocabulario necesario para que los estadounidenses apreciaran la complejidad de una taza de té matutina. Este trabajo ha llevado décadas, pero al tomarlo como modelo, el negocio del té ha podido crecer mucho más rápido.

Como explica Alex Powar, antiguo gerente de control de calidad y formación de Four Barrel Coffee en el Área de la Bahía: "La clientela que frecuenta los establecimientos de café de alta gama suele estar interesada en probar nuevas bebidas, especialmente aquellas que tienen un toque distintivo del lugar o que presentan sabores que reflejan diferencias en el procesamiento o la preparación".

Y una reacción al café artesanal

Mientras que empresas emergentes que antes se dedicaban al tueste artesanal se convierten en negocios multimillonarios, algunos consumidores están cambiando su preferencia, pasando de las bebidas con alto contenido de cafeína a la estimulación más suave de las hojas de té.

Muchos de estos bebedores ocasionales son, en realidad, profesionales del café: bebedores curiosos que, tras años explorando el mundo del café, están listos para algo nuevo con mucho menos dogmatismo. «Mientras trabajaba como tostador de café», comenta Powar, «mis compañeros me veían más a menudo tomando té que café».

Un impulso para obtener mejores bebidas sin alcohol y sin refrescos.

Cócteles sin alcohol, tónicos de hierbas y suero de leche, leche de cereales embotellada, zumos gourmet (¡tantos zumos!), el meteórico ascenso del café frío: todas categorías en rápido crecimiento que señalan un mayor interés del mercado por bebidas más allá de la cerveza, el vino, los licores y los refrescos. Era solo cuestión de tiempo que la gente se interesara por el té, que con miles de años de historia y una popularidad mundial solo superada por el agua, se uniera a la fiesta. (El legado del té como bebida saludable por excelencia, aunque, bueno, digamos que la ciencia aún está en desarrollo, sin duda ayuda en este sentido).

Un auge en los importadores de té de origen directo y a pequeña escala.

Las regulaciones federales sobre las importaciones de té son menos complicadas que las del vino o las bebidas espirituosas, y a diferencia del café, el té no necesita ningún procesamiento adicional una vez que llega a Estados Unidos.

¿El resultado? Una barrera de entrada relativamente baja para que los emprendedores inicien sus propias empresas de té, comprando a distribuidores en Asia o a agricultores individuales.

Ahora es más fácil que nunca comprar hojas de alta calidad, sin mezclar ni aromatizar, procedentes de China, Japón, Taiwán, India y Nepal. Hoy en día, casi no pasa un mes sin que aparezcan nuevos vendedores especializados, diversificando el mercado como nunca antes. Además, muchos de estos importadores venden al por mayor a restaurantes, y como trabajan a pequeña escala, pueden recomendar productos específicos que se adapten a las necesidades de cada establecimiento.

Los buenos actúan más como consultores que como proveedores; ofrecen capacitación para el personal, recomiendan tés adaptados al estilo y la carta del restaurante, y pueden ofrecer productos de diversas calidades y precios. Esto supone un cambio enorme con respecto a simplemente cumplir con algunos requisitos de un gran proveedor que también vende comino y café molido.

Como era de esperar, estas tendencias son más populares en las principales ciudades costeras y poco a poco se están extendiendo hacia el interior. En Atera y Eleven Madison Park en Nueva York, y en Coi en San Francisco, expertos en té han creado elaborados menús y servicios de degustación con cerámica personalizada y hojas selectas.

Chicago no se queda atrás, con restaurantes como Gold Lions de Paul Kahan y Fat Rice que prestan mayor atención a su selección de tés. Pero el negocio del té está creciendo en todas partes, y no solo en los restaurantes.

Gracias a esa conexión con el café, el té se está popularizando tanto en cafeterías como en restaurantes. En Nueva York, hay tres cafeterías dedicadas exclusivamente al matcha, y cada vez más establecimientos reconocen el valor de vender hojas de mayor calidad.

Fast Company lo denomina té de "tercera ola", en alusión al auge del café artesanal que lo precedió. Los expertos en té simplemente lo llaman progreso.

Por qué vale la pena

Ningún restaurante debería cambiar su menú en función de una moda, pero consideremos qué puede ofrecer un mejor té.

Un compromiso más firme con la integridad de los ingredientes.

Los restaurantes que se enorgullecen de utilizar ingredientes de alta calidad, pero que escatiman en complementos como el café y el té, transmiten un mensaje contradictorio.

«Nos importa, pero solo donde creemos que lo notarás». Ahora bien, definir qué significa realmente un té de calidad es complicado, y mucho más si se trata de té producido en condiciones humanas (en resumen: muy pocas lo son). Existen pocos estándares reconocidos a nivel mundial, y los que tenemos en Estados Unidos, como el USDA Organic, tienen poca o ninguna relación con la calidad real del té o las condiciones laborales de los trabajadores. Tampoco ayuda que muchos comerciantes del sector del té sean, por decirlo suavemente, poco fiables o bienintencionados pero ignorantes de cómo han sido engañados.

¡Pero eso está cambiando poco a poco, en parte gracias al afán estadounidense por la transparencia en cuanto al origen de los ingredientes!

¿Recuerdan a esos nuevos importadores de té independientes y a pequeña escala? Muchos de ellos se esfuerzan al máximo para buscar personalmente productos de calidad a través de contactos más fiables y directamente de las fincas.

Un pequeño importador de té no garantiza la calidad, pero el auge de nuevas opciones de abastecimiento abre oportunidades que hace apenas un par de décadas eran completamente inalcanzables. Si diriges un restaurante que prioriza la integridad de sus platos, es hora de que tu té esté a la altura.

Un postre mejorado

El postre es algo más que un simple beneficio económico; se trata de crear una buena relación con el cliente.

Por eso, muchos restaurantes contratan pasteleros incluso cuando sus postres no generan suficientes ingresos. Y por eso muchos invierten en un mejor café y en bebidas para después de cenar como el amari, aunque el mayor coste de los ingredientes se traduzca en márgenes de beneficio moderados.

El toque final de distinción que aporta un buen postre —que incluye tanto bebidas como dulces— es ese tipo de detalle que convierte a los clientes habituales en comensales fieles, que logra que disfruten de su comida en lugar de simplemente comerla. Además, ofrece la oportunidad de convertir una bebida desechable de 2 dólares en una venta de entre 5 y 12 dólares, lo que dejará a los comensales con una impresión mucho más positiva y satisfactoria.

Esa magnífica taza de té es una excelente manera de hacer una pequeña inversión que puede causar una gran impresión final. ¿Lo apreciarán todos los comensales?

No. ¿La mayoría?

Ni siquiera. Pero el público que lo aprecia ahora mismo está creciendo.

Y para aquellos menos exigentes pero que aún sienten curiosidad por el té...

Un punto de diferenciación

Estamos viviendo una época llena de payasadas.

El restaurante de tiras de pollo. El programa Chartreuse clásico.

Pescado enlatado de alta gama como una sección completa de tu menú. En el peor de los casos, el truco es... ridículo.

Pero si se hace bien, es una forma de diferenciarse de la competencia y, al mismo tiempo, dejar claro lo que se ofrece al consumidor. No eres solo un restaurante o un bar; eres un lugar para apasionados, un lugar para aprender y ampliar horizontes.

El té es un tema poco valorado en este sentido, y si un empleado de un restaurante es un apasionado del té y busca una forma de compartirlo, una carta mejorada ofrece la oportunidad de crear un concepto original y atractivo. Esto tiene un valor mediático evidente: si se hace algo diferente, la prensa local casi con seguridad lo cubrirá. Además, ayuda a dar a conocer la propuesta del restaurante a los comensales, que se sienten abrumados por la cantidad de opciones para comer y beber.

¿Qué hace especial a ese bar? "Aquí lo que más les gusta es el jerez". ¿Este café es para una reunión?

"Su café es bueno, pero me encanta su oolong tostado con menos cafeína." ¿Y ese restaurante? "Al final de la comida, acercaron un carrito, tostaron y molieron algunas especias al fuego y comenzaron a hervir hojas de té en leche mientras hacían remolinos de líquido en el aire."

Nada de esto significa que vender té de mejor calidad sea un atajo para obtener mayores ganancias. El buen té es más caro —a veces mucho más caro— que los tés de calidad inferior.

Requiere una inversión en formación y un compromiso con el control de calidad. Y no es para todo el mundo.

Se trata de mejorar la experiencia del cliente de maneras sutiles pero perceptibles. Una gran sensibilidad por los ingredientes, pequeños detalles que denotan distinción, una perspectiva única: estas son las claves de la hospitalidad moderna.

Y el té los toca a todos.

Qué hacen mal los restaurantes

¿Otra ventaja de tomarse el té en serio en un restaurante o cafetería? Aprender de los errores ajenos.

Porque no hay nada más frustrante para un amante del té que pagar un precio elevado por una tetera de hojas supuestamente buenas que luego son tratadas de forma deficiente.

Entrenamiento deficiente

La calidad del té depende de la persona que lo prepara, y si los camareros o el personal del bar no reciben la misma formación rigurosa que para tomar pedidos o preparar cócteles, ni siquiera las mejores hojas de té importarán.

Esta es la razón por la que la mayoría de los tés de alta gama no triunfan en restaurantes y cafeterías: calentar el agua, precalentar las teteras y tazas, desenterrar las hojas, medirlas y preparar el té a la temperatura y el tiempo adecuados, todo ello queda fuera de los procedimientos habituales de un comedor o cafetería concurrida. Por eso, el té pasa a un segundo plano.

En cambio: "Las empresas cafeteras bienintencionadas han tenido dificultades para equilibrar la preparación de té de alta calidad con la rapidez del servicio", admite Powar. "En la mayoría de los casos, esto resta valor a un buen té".

Para que el té triunfe en este entorno y no se convierta en una simple concesión a quienes no toman café, es necesario dedicarle la misma atención educativa. Esto va más allá de servirlo en jarras de barro hechas a mano sobre elegantes bandejas de bambú. ¿Y lo más importante? Saber exactamente qué se sirve, cómo se prepara y cómo venderlo a un cliente curioso que quizás no tenga ni idea de por dónde empezar.

Estrategia de servicio deficiente

Un comentario frecuente que escucho de los dueños de restaurantes sobre el té es: "No quiero gastar una fortuna en tazas y teteras nuevas". Y, en efecto, no deberían tener que hacerlo. Pero sí deberían optimizar los tés que compran para el equipo que ya tienen.

Si vendes un té yancha tostado de primera calidad en una tetera de 473 ml y no usas muchas hojas, ese té tendrá un sabor débil y casi gomoso. Del mismo modo, si preparas un delicado té verde japonés en una tetera gruesa, donde las hojas permanecen en el agua después de servir la primera taza, la infusión restante se volverá amarga y desagradable, sin importar qué.

En cambio: ¿Cómo saber qué té te sienta bien? Esa debería ser la tarea del vendedor de té.

Proporciónales detalles específicos sobre tu equipo, qué tipos de servicio te resultan viables y qué esperas que tus clientes obtengan de su té; luego, deja que los expertos te asesoren. Y si no lo hacen, busca otro experto que sí. Hoy en día tienes una gran variedad de opciones para elegir, y los buenos proveedores que quieren que sus tés destaquen están dispuestos a esforzarse.

Ofrecer demasiado

Tener más opciones de té no siempre es algo bueno.

Sí, probablemente quieras algo sin cafeína para ese público, o un té negro clásico y confiable, o algunos tés más atrevidos para demostrar lo en serio que te lo tomas, pero el té es impredecible, con estilos muy diferentes que requieren conocimientos especializados para su preparación. Esto se complica especialmente si tienes que lidiar con tés que requieren diferentes temperaturas de infusión.

Supongamos que una mesa pide tres teteras: una verde, una blanca y una negra. ¿Calienta el camarero las tres teteras a tres temperaturas óptimas? ¿Empieza con agua hirviendo y luego la enfría con agua del grifo?

¿Cuánta atención puede prestar una persona mientras se asegura de que cada tetera se prepare correctamente? En general, cuanto más té ofrezca, más difícil será que su programa de té destaque.

En cambio: Ofrezca, como máximo, tres tipos de té. Soy muy fan del mugicha japonés, que técnicamente no es un té (es cebada muy tostada), pero es tan económico como las bolsitas de té, tiene un sabor tostado intenso que combina bien con la comida y ayuda al estómago, y no contiene cafeína para quienes prefieren eso.

Los tés verdes japoneses tostados con bajo contenido de cafeína son otra excelente opción para lograr un efecto similar. A partir de ahí, concéntrese en uno o dos tés únicos que su personal pueda preparar con facilidad y destreza; tés que reflejen su esencia y, a la vez, demuestren su capacidad para la sutileza.

Tu objetivo con un mejor té no es saturar el mercado. No es encontrar una nueva fuente de ingresos abundantes. No es seguir una tendencia que se pueda publicar en Instagram (aunque…).

Se trata de dedicar tiempo a hacer bien una sola cosa e invertir en la formación de tus clientes. A medida que la demanda crezca —y sin duda lo hará—, estarás ahí para marcar la pauta.