Marcus Samuelsson nos cuenta cómo comer en Harlem.

En una ciudad donde todos visten de negro, el chef neoyorquino es una excepción notable, luciendo, casi a diario, una ingeniosa combinación de cuadros, colores neón y accesorios llamativos. Sus atuendos cobran aún más sentido cuando empieza a hablar, y cuando está en su barrio natal de Harlem, habla con prácticamente todo el mundo.

Un paseo con Samuelsson por la avenida Lenox un miércoles por la tarde significaba detenerse a charlar con los dueños de casi todos los comercios, chocar las cinco con los niños que salían de la escuela y estrechar la mano de los conductores que pasaban, quienes se detenían y bajaban las ventanillas solo para gritar: "¡Me encanta tu restaurante!". Samuelsson se ha ganado el cariño del vecindario por mucho más que su comida.

A través de sus restaurantes, Red Rooster Harlem y Streetbird Rotisserie, ha creado más de 200 puestos de trabajo en el barrio, contratando a gente de la zona en una comunidad donde el desempleo es notoriamente alto. Su festival gastronómico, Harlem EatUp!, también involucra a casi 1500 voluntarios y atrae a unos 15 000 visitantes a los pequeños negocios locales. Es una de las maneras en que rinde homenaje a su comunidad de adopción (nació en Etiopía y se crió en Suecia), y por ello se ha convertido en una especie de héroe local.

«Harlem es muy ruidoso, en el buen sentido», me dice Samuelsson. «Te dicen si has hecho algo mal. ¡Y si has hecho algo bien, también te lo dicen!». La popularidad aparentemente universal de Samuelsson resulta particularmente interesante dado que es un artista relativamente nuevo en la escena.

Pero al ser propietario y administrador de restaurantes, tiene una oportunidad única para beneficiarse y contribuir a un vecindario, un hecho que no pasa desapercibido para el chef, quien cree que los restaurantes son clave para la integración de las comunidades. «Una vez que la gente empieza a integrarse en la comunidad, se da cuenta de que es mucho más rica y acogedora de lo que jamás imaginaron».

Ese es el don de los restaurantes”, explica Samuelsson. “No solo [Red Rooster], sino todos los restaurantes. Es realmente la palabra clave de la diversidad, y no es solo una etiqueta”.

¿Dónde se percibe realmente una plataforma diversa en Nueva York? Se percibe en el metro y, con suerte, en los restaurantes.

La generosidad de Samuelsson nace de su admiración por el barrio y de su agradecimiento por la cálida bienvenida que ha recibido. Así, mientras el restaurante insignia de Red Rooster celebra seis años en la calle 125, Samuelsson presenta su último libro, The Red Rooster Cookbook: The Story of Food and Hustle in Harlem, para dar voz a la comunidad que sigue inspirándolo.

“Este barrio, este pueblo es tan mágico y me ha enseñado tanto. Quería compartirlo”, dice Samuelsson con una sonrisa sincera. “Para mí, no es tanto un libro de cocina.

Es más bien un libro sobre Harlem y sobre la comunidad en sí. Por eso tenemos tantas voces de la comunidad contando historias.

Le pedimos a Samuelsson que nos mostrara un poco de su Harlem. Aquí es adonde nos llevó.

Gallo Rojo Harlem

Nuestra primera parada es el Red Rooster Harlem de Samuelsson, donde nos deleitan con una selección de huevos rellenos cubiertos con salami de pato, berza estofada con mantequilla y el plato estrella: pollo frito de carne oscura.

Según Samuelsson, el menú del restaurante encarna el multiculturalismo de Harlem, esa encrucijada de la migración sureña, los bastiones latinoamericanos y las nuevas comunidades del lado oeste. “La comida de Red Rooster no se centra solo en la comida sureña.

Se centra en la migración: el 50% corresponde a sureños, afroamericanos y trabajadores que se trasladan al norte. El otro aspecto es mi historia, la de un inmigrante, así que hay gravlax y albóndigas.

Y luego está la otra inmigración que se está produciendo en Harlem: East Harlem ha pasado de ser una comunidad puertorriqueña a una mexicana. En West Harlem hay jóvenes colombianos y una comunidad africana. Más al este, se encuentran italianos y judíos.

Respetamos el pasado, pero nuestra comida actual es muy contemporánea. Las técnicas que utilizamos son modernas e incorporan influencias globales.

De Sylvia

Sylvia's, una de las mayores inspiraciones de Samuelsson, es una institución de Harlem con más de 50 años de historia. Aquí disfrutamos de un sinfín de platos de comida tradicional sureña: pan de maíz, pollo frito, macarrones con queso e hígados de pollo salteados.

Más allá de la comida, Samuelsson señala que la barra de almuerzos en sí es un destino, para cotillear, claro. "La esquina de la calle 125 y la avenida Lenox es una dirección emblemática; el corazón de Harlem está aquí mismo".

Planifiqué Red Rooster, bueno, parte de ella, en el mostrador de Sylvia's: comiendo el pan de maíz, aprendiendo sobre la cultura de la comida rápida, hablando con Ken y su familia. Si quieres saber qué pasa en Harlem, tienes que empezar en el mostrador de Sylvia's.

Empeño de zapatillas

Mientras devoramos el último bocado de macarrones con queso, Samuelsson nos lleva a una tienda de zapatillas local en la calle 125. Lo que comenzó con un chico de 16 años, Chase Reed, limpiando zapatos usados ​​y vendiéndolos en línea, se ha convertido en un banco de zapatillas de renombre mundial, propiedad de un padre y su hijo.

“Sneaker Pawn es probablemente el mejor ejemplo de emprendimiento que existe en barrios como Harlem, aunque se basa en un modelo diferente. La gente viene de todo el mundo para ver las zapatillas vintage más geniales que él ha restaurado. Si tienes buenas zapatillas, se las entregas, acuerdan un precio de venta y luego te llevas tu parte.”

"Involucra a los jóvenes y es algo genial, porque para los chicos de barrios marginales, ¿cuándo no ha sido genial lo urbano?"

Mercería de Harlem

La colorida indumentaria de Samuelsson se debe, en parte, a esta peculiar tienda que, según él, encarna el estilo y la moda desenfadados de Harlem. “Dapper Dan es un ícono.

Lana Turner es nuestra versión de Anna Wintour. Si buscas algo con ese estilo, ese misticismo, esa mentalidad de músico de jazz, ve a Harlem Haberdashery. Louis te ayudará.

Y saldrás de allí mucho, muchísimo más genial.

Cuchifritos Frituras

Ahora nos dirigimos a East Harlem, donde paramos en Cuchifritos Frituras, un restaurante puertorriqueño.

De pie afuera, Samuelsson señala con entusiasmo las bandejas de comida frita que se ven a través de la ventana. Hay un pequeño malentendido, pero intercambiamos unos dólares por unos buñuelos bien calientes y una bolsa de papel marrón llena de deliciosa morcilla.

La Lomita Del Barrio

Caminando una cuadra hacia el este, paramos en una esquina para comprar horchata a un vendedor ambulante.

Cerca de allí, frente a una pequeña tienda de comestibles, una mujer está preparando tortillas gruesas como si fueran barquitos para sopes, rellenándolas con lechuga, tomates y trozos de carne. Nos pregunta si queremos queso rallado y Samuelsson responde: «¡Por supuesto!».

Asador Streetbird

Cruzamos la ciudad a toda velocidad hasta el segundo restaurante de Samuelsson, un lugar un poco más informal y mucho más ecléctico. A pesar del nombre, aquí hay mucho más que pollo asado.

El menú ofrece desde tacos hasta fideos y un Hot & Messy: pan de maíz y pollo untado con aguacate, mantequilla de maní y un huevo frito; y cubierto con tocino y parmesano. Y sí, era picante y desordenado (en el mejor sentido posible). “Streetbird es un ejemplo de cómo me inspiraron las comunidades puertorriqueña y dominicana en Harlem, lugares emblemáticos como el Malecón en Washington Heights.

Fíjense en el pollo asado que la gente vende en la calle; nosotros tomamos esa idea y hacemos algo similar.

El puesto de mariscos de Lolo

Situado frente a Streetbird Rotisserie, este local con iluminación de neón y mostrador ofrece mariscos al estilo de la costa este junto con sus homólogos caribeños.

Samuelsson nos lleva a un patio trasero en la planta baja, ideal para las comidas al aire libre que ofrece el restaurante: mariscos hervidos, buñuelos de caracola y cestas de pollo jerk.

De Melba

Nuestro recorrido por Harlem concluye en Melba's, un restaurante emblemático de la cocina sureña tradicional.

Su fundadora, Melba Wilson, inauguró el restaurante en 2005. Sobrina de Sylvia Woods (sí, la famosa Sylvia), Wilson se fogueó en el restaurante de su tía antes de independizarse y ofrecer sus propias versiones del pastel de carne de pavo a la barbacoa y el sándwich po'boy de bagre. «El West Side es más nuevo, más joven y más moderno, pero también cuenta con figuras emblemáticas como Melba Wilson, quien impulsó el renacimiento de la cultura gastronómica».