Empanadas de carne deshebrada

Puedes preparar la masa y el relleno con anticipación, pero no rellenes ni frías las empanadas hasta justo antes de comerlas. Añadir levadura en polvo y usar una batidora eléctrica son dos secretos para lograr una masa de empanada ligera y esponjosa.

Deja de comprar productos en la tienda y opta por el sabor fresco del maíz de verdad, y luego prepara unos tacos, tamales y empanadas excepcionales.

Para el relleno

• 1 libra de paleta de res sin grasa
• Sal
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla blanca grande, picada por la mitad gruesamente.
• 1/4 taza de aceite de canola o de salvado de arroz
• 1/4 taza de chiles de árbol secos, sin tallo ni semillas.
• 4 chiles guajillo grandes secos, sin tallo ni semillas.
• 2 tomatillos medianos, sin cáscara y enjuagados

Para las empanadas

• 2 tazas de masa casera, o masa preparada con harina de maíz comprada en la tienda.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1/2 cucharadita de levadura en polvo
• Aceite de canola o aceite de salvado de arroz para freír. Aderezos a elección, como repollo verde en rodajas, cilantro, salsa picante, queso fresco desmenuzado y crema agria.

Instrucciones

• Para preparar el relleno: Coloca la carne en una olla mediana y sazónala con sal. Agrega 2 dientes de ajo, la hoja de laurel, la mitad de la cebolla sin picar y suficiente agua para cubrir la carne. Deja hervir, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que esté tierna, de 1 hora y media a 2 horas. Deja enfriar un poco. Desmenuza la carne finamente y sazónala generosamente con sal (desecha el caldo).
• Mientras tanto, en una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Agrega todos los chiles y cocínalos, dándoles la vuelta con frecuencia con unas pinzas, hasta que estén de color rojo brillante y ligeramente tostados en algunas partes, de 15 a 20 segundos (no los cocines demasiado o se volverán amargos); retíralos y colócalos en un recipiente resistente al calor. Cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar hasta que se ablanden, unos 20 minutos.
• Coloca los chiles en una licuadora, añadiendo solo un poco del agua de remojo según sea necesario para facilitar el licuado. Agrega el diente de ajo restante, los tomatillos, la cebolla picada y una pizca generosa de sal, y licúa hasta obtener una consistencia suave. Combina la salsa con la carne deshebrada, comenzando con la cantidad justa para humedecer la carne y agregando más al gusto; no la humedezcas demasiado. (La carne y la salsa se pueden preparar con hasta dos días de anticipación).
• Para preparar las empanadas: En el tazón de una batidora de pie con el accesorio de paleta, mezcle la masa con la manteca y el polvo para hornear hasta que estén bien combinados. (También puede mezclar los ingredientes a mano en un tazón grande, pero la batidora producirá empanadas más ligeras y esponjosas).
• Para formar las empanadas, forre una prensa para tortillas con dos círculos pequeños de papel pergamino o plástico cortados de una bolsa de plástico a la medida. Saque 1/4 de taza de masa y forme una bola apretada, luego aplánela ligeramente hasta formar un disco compacto. Coloque el disco en el centro de la prensa para tortillas, entre los dos círculos de plástico. Cierre la prensa para formar un círculo grande, un poco más grueso que una tortilla (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor cuando está crudo; la masa se expandirá en la freidora). Retire con cuidado el forro superior. Sosteniendo el círculo de masa prensado con una mano sobre el círculo de plástico, coloque un poco del relleno de carne (un poco menos de 1/4 de taza) en su centro, dejando un borde generoso. Usando el trozo de plástico restante para sostener la delicada masa, doble con cuidado la concha de la empanada por la mitad para cubrir el relleno y formar una media luna. Presione los bordes unidos de la masa para sellarla bien. Transfiera a una bandeja para hornear o plato forrado con papel pergamino y repita con la masa y el relleno restantes.
• Coloca un plato forrado con toallas de papel junto a la estufa. En una sartén de 30 cm, agrega suficiente aceite para que cubra 2,5 cm de los lados. Calienta el aceite hasta que un termómetro para freír marque 175 °C o hasta que al introducir un trocito de masa en el centro, burbujee con fuerza. Trabajando en tandas de 2 o 3, según sea necesario, coloca con cuidado las empanadas en la sartén; cocínalas hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 4 minutos, luego dales la vuelta y repite. Transfiérelas al plato preparado y sazona con sal. Sirve adornadas con repollo, cilantro, salsa picante, queso fresco y crema agria, a tu elección.