Chef de la semana: Cal Byerley, restaurante Pine.

Casi todos los ingredientes provienen de un radio de diez millas, muchos de ellos cultivados, recolectados, criados o producidos por personas que el equipo conoce personalmente, mientras que la conservación, la fermentación y el despiece de animales enteros transforman los productos locales en una de las experiencias culinarias más singulares de Inglaterra. En el Chef de la Semana de esta semana, Byerley reflexiona sobre su regreso a casa para abrir Pine, la obtención de una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin tan solo ocho meses después de la inauguración, por qué la sostenibilidad y el lujo van de la mano, y cómo las estrechas relaciones con agricultores, recolectores y productores siguen dando forma a cada plato que sale de su cocina.

• 1. ¿Podrías contarnos un poco sobre tu trayectoria culinaria y qué te llevó a abrir el restaurante Pine en Northumberland?

Comencé a trabajar en cocinas siendo muy joven, a los dieciséis años, en el Robin Hood Inn, muy cerca de donde crecí. En aquel entonces no tenía un gran plan; simplemente me gustaba estar en una cocina. Pero esa primera experiencia despertó algo en mí, y terminé pasando los siguientes años trabajando en restaurantes de gran prestigio, como Rogan & Co en Cartmel y luego Forest Side en Grasmere, donde trabajé junto a Kevin Tickle como jefe de pastelería.

Esos años fueron realmente formativos. Aprendí muchísimo sobre disciplina, sobre precisión, sobre lo que significa cocinar a un nivel muy alto.

Pero, para ser sincera, en algún momento empecé a sentirme un poco desconectada de aquello que originalmente me apasionaba de la comida. Estaba llevando a cabo la visión de otra persona de forma brillante, espero, pero había dejado de hacerme mis propias preguntas.

Y, en el fondo, existía esa persistente atracción hacia Northumberland. Mi familia ha cultivado la tierra aquí desde 1805.

Este paisaje forma parte de mi esencia de una manera muy difícil de explicar a alguien que no creció aquí. Abrimos [Restaurant Pine] en 2021, y desde ese momento supe que este era exactamente el lugar donde debía estar.

Sian sentía lo mismo. Ambas habíamos estado fuera durante años, trabajando en lugares estupendos con gente estupenda, pero ambas echábamos mucho de menos nuestro hogar.

El primer confinamiento de 2020 nos obligó a actuar de cierta manera, pero también nos dio el espacio necesario para empezar a planificar seriamente. Montamos un negocio de reparto de té de la tarde de alta gama para seguir adelante, y un día de mayo de 2020, mientras hacíamos repartos, pasamos por delante de un edificio en Vallum Farm que Sian había visto en un antiguo anuncio de alquiler.

Tras un encuentro casual con el propietario, todo encajó a la perfección. Abrimos en 2021 y, desde ese mismo momento, supe que este era exactamente el lugar donde debía estar.

• 2. El restaurante Pine obtuvo una estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin en tan solo ocho meses desde su apertura. ¿Qué significó ese reconocimiento para usted y su equipo?

Fue extraordinario, de verdad, ninguno de nosotros estaba preparado, y la sensación y las emociones eran indescriptibles en aquel momento. Ocho meses es un tiempo tan corto; todavía nos estábamos adaptando en muchos sentidos, aprendiendo los ritmos del restaurante y las estaciones en este paisaje en particular. Recibir las dos estrellas, y ser el único restaurante en Gran Bretaña e Irlanda en recibirlas ambas en el mismo año, era algo que jamás hubiéramos imaginado que sucedería tan rápido.

La mañana siguiente al anuncio, volvimos a la cocina a hacer exactamente lo mismo que el día anterior. Sinceramente, lo que más significó para el equipo fue una confirmación de su labor.

Ian, Vanessa, Sian y todos los que apostaron por esta idea un tanto descabellada de abrir un restaurante serio en un antiguo establo reconvertido en una pequeña aldea de Northumberland, creían en algo antes de que el resto del mundo estuviera de acuerdo. Ese reconocimiento demostraba claramente que lo que hacíamos importaba, que el enfoque tenía mérito, que cocinar de esta manera, con este nivel de compromiso con el lugar, la procedencia y la sostenibilidad, podía compararse con lo mejor del país. Pero, sinceramente, la mañana después del anuncio, estábamos de vuelta en la cocina haciendo exactamente lo mismo que el día anterior.

Este reconocimiento es maravilloso y nos sentimos increíblemente orgullosos, pero no cambia lo que debemos hacer en cada servicio. De hecho, nos ha motivado aún más a proteger lo que hemos construido, en lugar de permitir que el éxito lo altere.

• 3. A veces, lograr una Estrella Verde Michelin y una Estrella Michelin tradicional puede parecer difícil. ¿Cómo se aseguran de que la sostenibilidad realce, en lugar de comprometer, el refinamiento y el lujo en Pine?

Me gustaría discrepar un poco con la idea de que crean una especie de tensión contraintuitiva, porque creo que ese planteamiento proviene de una mala interpretación de lo que realmente significa la sostenibilidad en la práctica aquí. La sostenibilidad en Pine no es una limitación que sorteamos para lograr la calidad; es la razón principal por la que la calidad es la que es. Piénsalo de esta manera.

Cuando la harina que consumes proviene de Gilchester Organics, a pocos kilómetros de distancia, molida a partir de granos tradicionales cultivados en suelos debidamente cuidados, esa harina tiene un carácter y una profundidad que la harina común simplemente no tiene. Cuando la carne que consumes proviene de Wilde Farm, de animales criados con los más altos estándares de bienestar por personas que conoces personalmente, que cultivan la tierra con respeto, eso produce algo completamente diferente en tu plato.

Lo local, lo de temporada, lo producido de forma sostenible: no son una concesión al lujo; son el lujo en sí mismo. El refinamiento proviene de la calidad de la materia prima, y ​​la calidad de la materia prima depende directamente de cómo se produce y de su proximidad. Además, nuestro trabajo de conservación y fermentación, los sistemas Koji, la charcutería, la forma en que aprovechamos cada parte del animal: estas técnicas añaden capas de sabor y complejidad que, sinceramente, no se pueden lograr de ninguna otra manera.

La limitación, bien entendida, es una de las herramientas creativas más poderosas que tiene un chef. Algunos de los platos más exquisitos de nuestra carta existen precisamente porque nos comprometimos a aprovecharlo todo y no desperdiciar nada.

• 4. Su cocina tiene sus raíces en Northumberland. ¿Qué hace de esta región un lugar tan inspirador para cocinar?

¿Por dónde empezar? Para empezar, la gran variedad del paisaje incluye páramos, densos bosques, onduladas tierras de cultivo y una espectacular costa, todo ello dentro de un área relativamente delimitada.

Esa diversidad se traduce directamente en una extraordinaria variedad de ingredientes si sabes cómo encontrarlos. Aquí, la recolección no es un simple pasatiempo; es una despensa en toda regla. Setas, bayas, plantas costeras, polen, hierbas aromáticas, los bosques y campos que rodean el restaurante proporcionan ingredientes que sencillamente no se pueden conseguir en ningún otro lugar.

Pero más allá del paisaje físico, está la gente. La comunidad agrícola de esta zona está profundamente arraigada y, en muchos casos, se transmite de generación en generación. Mi propia familia es un buen ejemplo: llevamos más de doscientos años en la misma tierra.

Ese tipo de relación duradera con un lugar concreto genera un conocimiento y una calidad de producto que no se pueden replicar por medios más comerciales. Trabajar con guardabosques que conocen cada palmo de su terreno, con recolectores que han dedicado décadas a aprender los ritmos estacionales de este paisaje, con la Sociedad de Apicultura de Northumberland, con micólogos que desarrollan variedades especializadas realmente fascinantes: esas relaciones son insustituibles.

Sinceramente, creo que el relativo anonimato de Northumberland como destino culinario ha sido una ventaja. El paisaje y la tradición agrícola se han conservado intactos, algo que no ha ocurrido en regiones más de moda. La autenticidad y la integridad de lo que se produce aquí me resultan infinitamente inspiradoras.

• 5. La sostenibilidad es fundamental para la filosofía de Pine. ¿Cómo abordan la obtención de ingredientes y la colaboración con productores locales?

El punto de partida siempre es un radio de diez millas. Casi todo lo que usamos proviene de un radio de diez millas del restaurante, y no es una regla arbitraria; es un compromiso genuino que influye en cada decisión que tomamos sobre el abastecimiento.

Gilchester nos provee de harina, Wilde Farm de carne y aves, Doddington Dairy de queso, guardabosques locales nos suministran faisanes, gallinas de Guinea, palomas torcaces, conejos y venados, además de varios recolectores, la sociedad apícola y nuestros micólogos. No se trata de relaciones comerciales transaccionales; son auténticas alianzas en las que hemos invertido a lo largo del tiempo. Criamos nuestras propias gallinas, tenemos nuestro estanque y mantenemos nuestra colonia de abejas negras autóctonas en la propiedad.

Además, tenemos acceso a espacios de cultivo adicionales en la granja de mi familia, que está cerca, para microvegetales y plántulas. También producimos una cantidad considerable nosotros mismos.

La huerta que está justo al lado del restaurante tiene túneles de cultivo, bancales elevados, un huerto frutal y un invernadero. Cosechamos a diario, literalmente a diario, porque la diferencia entre algo recogido esta mañana y algo recogido hace tres días y transportado desde otro lugar no es sutil.

Criamos nuestras propias gallinas, tenemos nuestro estanque y mantenemos nuestra colonia de abejas negras autóctonas en la propiedad. Además, tenemos acceso a espacios de cultivo adicionales en la granja de mi familia, que está cerca, para microvegetales y plántulas.

En cuanto a la gestión de residuos, somos muy meticulosos. Aprovechamos los animales enteros siempre que es posible; utilizamos todas sus partes mediante diversas técnicas de conservación y fermentación, y compostamos con un sistema Ridan que procesa huesos, espinas de pescado, posos de café e incluso envases compostables. No toleramos el plástico en nuestra cadena de suministro.

Nuestra calefacción y electricidad provienen de un sistema de biomasa y paneles solares instalados en la propiedad. Nada de esto es ostentoso; simplemente es como creemos que debería funcionar una cocina.

• 6. ¿Cómo describirías tu estilo de cocina a alguien que visita Pine por primera vez?

Ante todo, productos de temporada y de origen local. Todo lo que se sirve proviene de este paisaje y de esta época del año; no planificamos el menú en función de ingredientes que hemos decidido que queremos y que luego conseguimos donde sea que estén disponibles.

La temporada nos dicta lo que cocinamos, no al revés. Las plantas y verduras son fundamentales en nuestra cocina, la mayoría cultivadas a pocos metros de ella, pero dedicamos el mismo cuidado y atención a la carne y el pescado que servimos, que provienen de agricultores y productores con los que mantenemos una relación cercana.

La filosofía de aprovechar todas las partes del animal está presente en todo, y la conservación y la fermentación desempeñan un papel fundamental, no como técnicas en sí mismas, sino porque transforman genuinamente los ingredientes y crean capas de sabor que no se pueden lograr de otra manera. En cuanto a la experiencia al comer, diría que es conmovedora. Hay una delicadeza y ligereza genuinas en algunos platos, y una profundidad e intensidad auténticas en otros.

Quiero que los comensales se sorprendan gratamente a lo largo de la comida, que descubran ingredientes y sabores desconocidos, que sientan que el paisaje que recorrieron para llegar hasta aquí está presente de alguna manera en el plato. Es una cocina ambiciosa, creo, pero tiene sus raíces en algo muy real y muy específico de este lugar.

• 7. ¿Hay algún ingrediente o tradición de Northumberland que, en su opinión, merezca un mayor reconocimiento internacional?

Sinceramente, los cereales autóctonos de Gilchester Organics merecen mucha más atención de la que reciben. Lo que hacen con variedades antiguas, cultivadas orgánicamente en este paisaje, es producir harinas con un sabor y un carácter que la mayoría de la gente, incluidos muchos chefs, simplemente no ha probado. El pan que elaboramos con esas harinas es algo que nuestros clientes suelen destacar, y esto se debe directamente a la calidad de los productos de Gilchester.

La caza de esta región es excepcional y poco valorada. Los guardabosques con los que trabajamos poseen un conocimiento extraordinario de sus tierras y de los animales que las habitan, y la calidad del faisán, la becada, la paloma torcaz y el venado que se obtiene de las zonas rurales gestionadas adecuadamente es tan buena como la que se puede encontrar en cualquier otro lugar. Existe la percepción de que la caza es un producto de nicho, algo difícil de conseguir, pero bien cocinada, con el debido respeto por el animal y la tierra de donde proviene, es extraordinaria.

Y, en general, la tradición de recolectar alimentos silvestres en esta zona. El paisaje que nos rodea produce elementos —pólenes específicos, plantas costeras particulares y hongos forestales— que son verdaderamente únicos de este entorno. Me encantaría que más gente comprendiera lo que realmente produce esta parte de Inglaterra si se le presta la debida atención.

• 8. ¿Cuál es un plato que actualmente figura en el menú que mejor representa al restaurante Pine y su filosofía como chef?

Es una pregunta realmente difícil de responder porque el menú cambia constantemente; esa es precisamente la clave. Se adapta a la temporada, y no al revés, así que intentar describir un solo plato es como intentar describir un río señalando un tramo concreto.

Lo que mejor representa la filosofía son los platos donde la conservación o la fermentación han transformado un ingrediente local, relativamente sencillo y de origen muy común. Pero si hablamos de lo que mejor representa la filosofía, suelen ser los platos donde la conservación o la fermentación han transformado un ingrediente local, relativamente sencillo y de origen muy común.

Un plato elaborado con ingredientes recolectados en los campos y bosques que nos rodean, cuya preparación ha llevado semanas o meses, donde se ha invertido verdadera paciencia y maestría para extraer algo que la mayoría de la gente no percibiría en ese ingrediente crudo. Esos platos son los que más me hacen sentir como propios de Pine. No podrían existir en ningún otro lugar; no podrían existir en ninguna otra época del año, y existen únicamente gracias al compromiso con este lugar y esta filosofía.

Eso es lo que quiero que sean todos los platos del menú, aunque no siempre lo consigamos del todo.

• 9. El restaurante Pine celebró recientemente su quinto aniversario. Mirando hacia atrás, ¿hay algo que sepas ahora que te hubiera gustado saber cuando abrieron?

Probablemente, las relaciones con los productores, con el equipo y con la comunidad que nos rodea resultarían ser mucho más importantes de lo que yo esperaba, y que requieren tiempo y dedicación para construirlas adecuadamente. Entendía intelectualmente que trabajar en un radio de diez millas y forjar alianzas genuinas con los agricultores y productores locales era el enfoque correcto. Lo que no comprendí del todo fue cuánto crecerían y se fortalecerían esas relaciones con el tiempo, y cómo eso repercutiría directamente en la calidad y el carácter de lo que servíamos en el plato.

La colaboración con micólogos locales en el cultivo de setas, el trabajo con la asociación de apicultores, la forma en que la granja de mi familia se ha convertido en una extensión de nuestra propia explotación agrícola, nada de eso surgió de forma natural desde el principio. Se desarrolló gracias a nuestro compromiso con el lugar y su gente.

Un equipo que recibe un trato genuino y de calidad aporta un valor añadido al servicio que no se puede conseguir de ninguna otra forma. Además, y esto es algo en lo que Sian ha tenido razón desde el principio, el buen trato al equipo, la jornada laboral de cuatro días, la atención sincera al bienestar de las personas y al equilibrio entre la vida laboral y personal, no son factores independientes de la calidad del restaurante.

Está directamente relacionado. Un equipo que recibe un trato excelente aporta algo al servicio que no se puede conseguir de ninguna otra manera.

En teoría lo sabía, pero vivirlo cada semana me ha demostrado lo cierto que es.

• 10. ¿Qué consejo o hábito sencillo pueden adoptar los cocineros caseros para mejorar instantáneamente la calidad de su cocina?

Compra menos, pero compra mejor, y cómpralo lo más cerca posible de donde se produjo. Lo digo en serio, no es un consejo complicado, pero lo cambia todo.

La mayoría de la gente cocina con ingredientes que han viajado mucho, se han almacenado durante mucho tiempo y han perdido gran parte de su sabor en el proceso, y luego se preguntan por qué su comida no sabe como esperaban. Busca un mercado de agricultores local, encuentra un carnicero que te diga exactamente de dónde proviene su carne y cultiva aunque sea unas cuantas hierbas en el alféizar de la ventana.

En el momento en que empiezas a cocinar con una verdura recién cosechada en lugar de la semana pasada, o con carne de un animal que conoces bien, la diferencia entre lo que preparas en casa y lo que comes en un restaurante se reduce drásticamente. El ingrediente hace la mayor parte del trabajo si lo dejas.

• 11. La guía 360 Eat Guide clasificó a Pine entre los 10 mejores restaurantes ingleses de cara a 2026. ¿Cómo evitar la complacencia y cuál es el próximo reto que afrontar?

Sinceramente, lo que más me preocupa es la autocomplacencia, porque tiende a infiltrarse sigilosamente en lugar de hacerse notar. La forma de combatirla es manteniendo el trabajo creativo vivo y auténtico, y la naturaleza de nuestro negocio facilita esto más que en otro tipo de restaurante.

Como seguimos de cerca las estaciones, como el huerto y el paisaje que nos rodea están en constante cambio, y como nuestras relaciones con los productores se desarrollan continuamente y nos brindan nuevas posibilidades, el menú nunca es estático. No podemos relajarnos y servir los mismos platos indefinidamente. La temporada no lo permite.

La colaboración con los micólogos es un buen ejemplo de dónde está la energía ahora mismo: se cultivan variedades realmente fascinantes específicamente con nosotros, lo que abre nuevos horizontes creativos. La ampliación de nuestros espacios de cultivo, los nuevos invernaderos y los bancales elevados adicionales aportarán ingredientes y posibilidades que aún desconocemos por completo.

El siguiente reto, si se le puede llamar así, siempre está ante nosotros en forma de un ingrediente que aún no comprendemos del todo, una relación con el productor que no hemos explorado, una técnica de conservación que no hemos llevado al límite. También creo que la ambición más amplia, de la que hemos hablado desde el principio, de demostrar un modelo del que otros restaurantes puedan aprender y sobre el que puedan construir, está lejos de haber terminado.

Si Pine puede desempeñar un papel fundamental en la transformación de la concepción que tiene la industria restaurantera sobre el abastecimiento local, el apoyo a las comunidades agrícolas y la implementación práctica de un sistema alimentario sostenible, ese será un proyecto mucho más importante que cualquier premio o clasificación. Eso es lo que me motiva genuinamente cada mañana al entrar a la cocina.