Arroz frito con tortilla japonesa (Omurice)

Durante el período Meiji, a medida que Japón expandía su presencia global, los ingredientes y las técnicas culinarias occidentales se pusieron de moda, dando origen a la cocina yōshoku. El omurice, una de las recetas yōshoku más populares, combina arroz frito japonés, la técnica francesa para preparar tortillas y salsas como el ketchup, la salsa gravy o la demi-glace estadounidenses.

El chef Takanori Akiyama, del restaurante Bar Moga en Nueva York, sirve una versión sofisticada de este clásico casero. Cocina el arroz en caldo de pollo y lo sazona con cebolla, pollo, kétchup casero picante, demi-glace y abundante pimienta negra.

Su tortilla es delicada y tierna: una fina capa amarilla, perfectamente enrollada alrededor de una cremosa mezcla de requesón. Puedes sustituirla por arroz blanco sobrante y demi-glace preparada, pero te recomiendo encarecidamente que te tomes el tiempo para preparar este kétchup tan especial.

Esta receta rinde más de lo necesario. Guardada en el refrigerador, la salsa de tomate especiada se conserva hasta por dos semanas. Es ideal con papas fritas caseras y en salsa cóctel.

Para el kétchup especiado

• 4 1/2 libras de tomates, cortados en cuartos y sin corazón.
• 2 cucharadas de sal kosher
• 1 cucharada más 1/2 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada más 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 2 1/4 cucharaditas de clavo molido
• 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
• 1 ½ cucharadita de nuez moscada molida
• 1 ½ cucharadita de salsa Tabasco
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1 1/2 hojas de laurel
• 1 ramita pequeña de canela
• 1/4 de taza más 2 cucharadas de kétchup
• 1 cucharada más 1 1/2 cucharadita de vinagre de vino blanco

Para el arroz y la tortilla

• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• ½ taza de cebolla picada
• 1/4 taza de muslo de pollo deshuesado y sin piel, cortado en cubos
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 3/4 taza de arroz de grano corto cocido
• 1 cucharada de demi-glace (casera o envasada), más un poco más para rociar.
• 2 cucharadas de kétchup especiado, más un poco más para rociar.
• 3 huevos
• 1 cucharada de leche entera
• 1 ½ cucharadita de crema espesa
• 1 cucharadita de aceite de canola

Instrucciones

• Coloca un colador de malla mediana sobre una olla grande.
• En una licuadora, y en 2 o 3 tandas, procese los tomates hasta obtener una consistencia suave. Cuele el puré de tomate en la olla y deseche los sólidos que queden en el colador.
• Coloca la olla a fuego medio-alto y lleva el puré de tomate a ebullición. Reduce el fuego a medio y cocina hasta que el puré se reduzca a la mitad, de 40 a 50 minutos. Agrega el azúcar, la pimienta, el pimentón, la cebolla en polvo, los clavos de olor, la salsa Worcestershire, la nuez moscada, el Tabasco, el ajo en polvo, la pimienta de Jamaica, las hojas de laurel y la rama de canela, y mezcla bien. Continúa cocinando, revolviendo y raspando el fondo con frecuencia con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad nuevamente, de 30 a 40 minutos. Retira las hojas de laurel y la rama de canela, agrega el kétchup y el vinagre, y mezcla bien. Sirve inmediatamente o deja enfriar por completo.
• Para preparar el arroz: En una sartén antiadherente de 20 cm a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Cuando esté caliente, añada las cebollas y cocine, removiendo ocasionalmente con palillos o una cuchara de madera, hasta que estén blandas y transparentes, de 5 a 6 minutos. Añada el pollo y el pimiento, remueva para combinar y continúe cocinando hasta que el pollo esté bien cocido, de 3 a 4 minutos. Añada la demi-glace y el kétchup y cocine hasta que la salsa se reduzca ligeramente, de 1 a 2 minutos. Añada el arroz y remueva para incorporarlo y calentarlo. Retire el arroz frito del fuego y déjelo enfriar un poco.
• Con una espátula de goma o una cuchara de madera, transfiere el arroz frito a un plato pequeño ovalado, presionando ligeramente para compactarlo uniformemente. Voltea el plato sobre un plato y retira el plato ovalado, dejando un óvalo de arroz frito en el plato. Mantén el arroz caliente mientras preparas la tortilla.
• Limpia la sartén con una toalla de papel húmeda y vuelve a colocarla en la estufa.
• Para preparar la tortilla: En un bol mediano, bate los huevos ligeramente. Añade la leche y la nata y continúa batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Coloca un colador de malla fina sobre un bol limpio, cuela los huevos y resérvalos.
• Coloca la sartén a fuego alto y añade el aceite. Cuando el aceite esté brillante y la sartén muy caliente, añade la mezcla de huevo e inmediatamente usa palillos para remover enérgicamente. Cuando el huevo esté cocido a la mitad (¡esto sucede rápidamente!), entre 30 y 45 segundos, distribuye uniformemente los grumos suaves sobre la superficie de la sartén. Deja que los huevos se cocinen, sin moverlos, hasta que cuajen ligeramente, entre 20 y 25 segundos. Usa los palillos para despegar el borde de la tortilla de la sartén y luego, comenzando desde el borde directamente opuesto al mango, dobla la tortilla hacia arriba aproximadamente 2,5 cm. Retira la sartén del fuego y sujeta el mango firmemente con tu mano dominante. Usa tu mano no dominante para golpear rápidamente la parte superior de tu muñeca para enrollar suavemente la tortilla sobre sí misma y hacia ti. Cuando la tortilla esté completamente enrollada, regresa la sartén al fuego para cocinarla durante unos segundos, solo para sellar la costura. Retira del fuego.
• Desliza la tortilla fuera de la sartén y colócala sobre el óvalo de arroz. Sírvela inmediatamente. En la mesa, usa un cuchillo fino y afilado para abrir la tortilla; la fina capa se desplegará y los huevos revueltos se derramarán sobre el arroz. Si lo deseas, rocía con más salsa demi-glace y kétchup.