En Madrid, todo gira en torno al huevo.

Fisher escribió la famosa frase: «Es lamentable el hombre que diga que los huevos solo se pueden comer en el desayuno». Por suerte, en Madrid no existen tales personas, donde los huevos son invariablemente un plato habitual en el almuerzo y la cena. Los españoles consumen una media de 254 huevos al año, más que sus vecinos franceses, alemanes y británicos, ¿y quién podría culparlos?

Aquí en Madrid, ciudad que he llamado hogar durante tres años, incluso el huevo frito más sencillo es una obra de arte con bordes dorados y delicados y una yema increíblemente picante. Los revueltos al estilo español, esos huevos revueltos suaves y untables rellenos de puntas de espárragos, tallos de ajo o lo que sea de temporada, se parecen poco a los huevos revueltos de los restaurantes que comía de niño en Estados Unidos. Si los huevos fueran así de buenos en todas partes, habría escasez mundial.

El huevo (o la gallina, según la perspectiva) probablemente llegó a España procedente de Asia durante la Edad del Hierro, y desde entonces ha sido un alimento básico en la dieta española. En la primera página de Don Quijote, la novela más importante de España, descubrimos que el Caballero Ingenioso disfruta cada sábado de un plato de duelos y quebrantos, una especialidad manchega a base de chorizo ​​y huevo.

Incluso hoy en día, los huevos están tan arraigados en la cultura española que el argot castellano rebosa de expresiones relacionadas con ellos: «Molar un huevo» significa que algo es «lo mejor de lo mejor», mientras que «hasta los huevos» significa estar completamente harto. Por supuesto, nadie piensa en literatura ni en lingüística al pedir un plato de huevos fritos o una porción de tortilla española caliente: los placeres hedonistas del huevo no necesitan contexto.

Pero no todos los huevos son iguales, así que conviene saber dónde van los lugareños a probarlos. Literalmente "huevos machacados", los huevos estrellados son un hermoso desastre que consiste en huevos fritos mezclados con papas fritas bien calientes.

Pregúntale a cualquier madrileño dónde encontrar los mejores huevos de la ciudad y lo más probable es que te recomiende Casa Lucio, una taberna tradicional en Cava Baja donde las servilletas blancas planchadas cuelgan de las muñecas de los camareros trajeados. A pesar del ambiente formal, los sencillos huevos de Lucio no tienen nada de pretenciosos. Los cocineros bromean diciendo que son "lo peor de la carta" por su sencillez casera, pero miles de clientes que regresan año tras año por este plato en particular discreparían.

A los madrileños les encanta debatir desde la comodidad de sus casas sobre dónde encontrar la mejor tortilla de la ciudad. Mi favorita (tras tres años de exhaustiva investigación de campo) es Sylkar, un pequeño restaurante sin pretensiones en el barrio de Chamberí, al norte de la ciudad.

Su famosa tortilla gigante, del tamaño de un tapacubos, se prepara con rodajas de patatas Monalisa amarillas y cerosas, cocinadas en un intenso aceite de oliva andaluz hasta que casi se deshacen. Luego se escurre el exceso de grasa, se combinan con cebolla caramelizada y huevos batidos, y se vuelven a poner en una sartén muy caliente durante un minuto hasta que la superficie esté cuajada.

Aquí, los cocineros saben que una tortilla de primera calidad —como un buen brownie— debe estar ligeramente cruda, sin complejos. «Tenemos mucho trabajo con las empresas de reparto UberEats y Glovo», dijo el propietario, Alfredo García García, mientras deslizaba una tortilla recién hecha de la sartén al plato sin siquiera mirar. «La gente de por aquí, en lugar de pedir pizza para los partidos de fútbol, ​​pide una o dos tortillas». La sopa castellana, una sopa reconfortante originaria de Castilla, cuyo sabor es mucho más que la suma de sus partes (ajo, pan, jamón y huevo), es un remedio casero para los fríos y lluviosos inviernos madrileños.

Este plato tiene una reputación tan rústica que la mayoría de los restaurantes ni siquiera lo incluyen en su carta. Casa Paco, un bar repleto de gente mayor que en su día frecuentaban personalidades como Ernest Hemingway, Ava Gardner y Orson Welles, es una notable excepción.

Especialidad de la casa desde el primer día, la sopa castellana de la taberna destaca por su textura aterciopelada y su profundo sabor a nuez, cualidades que el gerente Alfonso García atribuye al jamón serrano de Salamanca, seleccionado a mano (proveniente de una charcutería cercana), y a un día de reposo en la nevera. «La otra noche, un cliente pidió sopa castellana de postre», me contó García entre risas en el comedor de techo bajo. «Es realmente deliciosa».