La gastronomía de Filipinas es más diversa de lo que jamás imaginaste

Se ha señalado que la comida filipina, con sus diversas raíces en las cocinas española, mexicana, china y malaya, era "cocina fusión" mucho antes de que existiera esa tendencia culinaria. Para quienes desconocen Filipinas y su historia colonial, esto puede sonar como una mezcla extraña. La cantidad de variaciones de pancit (fideos) es asombrosa.

Pero, tratándose de un archipiélago con más de 7107 islas, no sorprende la riqueza de su oferta culinaria. «Soy filipino: así cocinamos» no es solo una guía para aprender a cocinar como un filipino, sino también un recorrido por Filipinas, su historia y su cultura. Los autores Nicole Ponseca y el chef Miguel Trinidad, responsables de los restaurantes filipinos más populares de Manhattan, Maharlika y Jeepney, querían que su libro de cocina presentara no solo la gastronomía y las recetas filipinas, sino también Filipinas en sí misma.

Ponseca y Trinidad hablaron con nosotros sobre cómo condensar esta diversa gastronomía en un solo libro, los sorprendentes descubrimientos que hicieron en un viaje a las islas Filipinas y por qué la comida filipina no está "poniéndose de moda" —los comensales occidentales apenas la están descubriendo—. Esta entrevista ha sido editada y condensada. Jasmine Ting: ¿Cuáles fueron los elementos esenciales para escribir un libro de cocina filipina?

¿Qué sabías que debías incluir al hacer este libro? Nicole Ponseca: Tenía que lograr dos cosas: Primero, que alguien que es filipino se sintiera representado con respeto. Tenemos una responsabilidad con nuestro pasado y una obligación con el futuro.

Tenemos la obligación de contar la historia de la comida filipina, ya sea para el cocinero aficionado o el chef profesional, demostrando que tiene sus raíces en el conocimiento del pasado. De lo contrario, seguiremos degradando o improvisando sobre algo que carece de fundamento.

En segundo lugar, para los no filipinos, que se lleven una comprensión más profunda, ya sea de la religión, la colonización o el espíritu emprendedor de los primeros inmigrantes chinos. Que digan: "¡Qué rica es esta cultura!". Nadie parece tenerlo en cuenta, porque los filipinos solemos asimilarnos, al menos en el pasado.

Si no eres filipino, aun así puedes entender esta comida. Tiene influencias mexicanas, españolas, moras (término que usamos para referirnos a los musulmanes), chinas y estadounidenses.

Todos somos así. JT: ¿Cómo lograste plasmar una gastronomía tan diversa en un libro de cocina?

¿Fue difícil reducirlo a 300 páginas? NP: ¡Sí, porque no cumplimos con ninguna fecha límite! ¡No cumplimos con ninguna!

Miguel Trinidad: Como buenos filipinos, llegamos tarde. Fue difícil condensarlo en 300 páginas, porque había mucha más información que queríamos compartir con todos.

Cada región tiene tanto que ofrecer, que elegir las recetas fue extremadamente difícil. A veces tienes que lanzar un dardo y ver qué receta usar porque hay muchísimas. NP: Mi amigo, Nelson George, es un escritor prolífico al que le gusta el hip-hop y la comunidad negra. Cuando me lamentaba de la importancia de la representación en este libro y de cómo íbamos a hacerlo, me dijo: "Relájate, joder".

Te comportas como si este fuera a ser tu único libro. Deberías relajarte un poco. Incumplimos los plazos porque éramos conscientes de la responsabilidad que conllevaba, sobre todo con un título como este. No puedes tomarte a la ligera un título así.

Y cuando se tiene una visión tan clara del resultado final, no se vuelve más fácil, sino que se adquiere un verdadero sentido de selección: de qué debe formar parte del proyecto y qué no. ¿Preparamos otra receta de adobo o incorporamos más sabores musulmanes? Al final, nos ayudó a tener una distribución equitativa de las influencias que necesitábamos.

JT: ¿Qué tipo de investigación hiciste? Vi que fuiste a Filipinas.

¿Cómo fue esa experiencia para ti? NP: Era la primera vez que iba sin mis padres.

Y como buen filipino-estadounidense, puedo decir que cuando uno regresa a Filipinas, suele quedarse en la provincia o en un centro comercial SM, porque allí hay aire acondicionado. Pero esta vez tenía a Miguel conmigo, que es intrépido.

No había mucha información en internet ni en las guías de viaje, así que dejé que mi curiosidad nos guiara por las regiones. Empezamos en Pagudpud, una de las ciudades más septentrionales de Filipinas, y luego fuimos en zigzag.

Y a veces volvíamos a los lugares que habíamos visitado. Pude conocer una parte de Filipinas que sabía que mi corazón y mi alma necesitaban sentir. Viajar en moto o en autobuses que costaban un dólar o menos, y luego sentarme junto a los agricultores y sentir su presencia.

No se trataba en absoluto de una versión americanizada de los viajes, que habría sido mucho más segura y con muchos más conductores. Estaba arraigada en todos los estratos sociales, desde la humilde clase trabajadora hasta los ricos.

¡Lo vimos todo! ¡Fue increíble!

Eso fue incluso antes de que empezáramos a escribir el libro, porque necesitábamos adoctrinar a Miguel. MT: Lo recuerdo como mi primer beso en la secundaria. Es algo nuevo y maravilloso.

Se trata de sumergirse de lleno en la cultura y la gastronomía, y comprender realmente cómo era crecer en Filipinas comiendo esa comida, pero también la forma en que la comen y con qué la acompañan. Kare-kare con bagoong: por qué se combina así. Viajar por Filipinas me ha abierto los ojos a su gastronomía.

Me emocionó la idea de volver a Estados Unidos y mostrarles a todos lo que habíamos aprendido. JT: ¿Cuáles fueron algunos descubrimientos sobre la gastronomía filipina que sorprenderían incluso a los lugareños?

MT: Una de las cosas que más me sorprendió fue viajar a Mindanao, la región musulmana de Filipinas, y probar su comida. Cuando regresamos y se lo contábamos a la gente, nos decían: "Nunca habíamos oído hablar de esto". Incluso algunos ancianos del norte de Filipinas, de Manila e Ilocos Norte, desconocían por completo los diferentes tipos de adobo.

Tenía entendido que existían cinco tipos diferentes de adobo, pero hay muchísimos. Sobre todo si vas a Mindanao, donde encuentras adobong dilaw y adobong pula. Sus tamales también son diferentes.

El tamal en Davao está relleno de fideos de cristal, lo cual fue una grata sorpresa. Luego nos adentramos en la región de ARMM [Región Autónoma del Mindanao Musulmán], donde Nicole tuvo que usar un hiyab.

Es una zona altamente militarizada, ¡pero la comida estaba increíble! Incluso los pequeños aperitivos.

Existe un aperitivo llamado pastil, que consiste en pollo frito en salsa de soja y condimentos, envuelto en arroz y luego en una hoja de plátano. Es ideal para llevar en la mochila o en el bolsillo como tentempié.

Comida sencilla, súper deliciosa, con mucho sabor, cosas realmente emocionantes que nunca había visto antes. NP: Para complementar el comentario de Miguel, él lo dice desde la perspectiva de alguien que no es filipino, ¿verdad?

Incluso él tenía algunas ideas preconcebidas sobre cómo debía ser la comida filipina, ya que la había probado en Estados Unidos y había visto prácticamente la misma repetición de platos como el kare-kare y el adobo… Para mí, como filipino, fue gratificante descubrir que existían tantas maneras de ver la comida filipina. Porque, según mi experiencia, aquí en Estados Unidos, si no preparábamos el adobo como alguien lo había imaginado, entonces estaba mal.

Y, por lo tanto, no estaba bueno, aunque supiera bien, porque no cumplía con las expectativas del adobo hecho con vinagre, salsa de soja, laurel y pimienta negra: el estándar. Pero, ¿cuál es el estándar?

Hay 7.107 islas. JT: ¿Qué es lo que más quieres que tus lectores entiendan sobre la comida filipina?

NP: Quiero que se lleven la idea de que es una gastronomía mundial. Es una gastronomía que debe ser respetada y aprendida.

En mi trayectoria profesional en el sector de la restauración, trabajé en restaurantes franceses e italianos; y ahora la cocina nórdica e israelí gozan de gran prestigio y reconocimiento. La gastronomía filipina es igualmente importante.

Detrás de todo esto hay una disciplina. Para mí, esa disciplina es la idea de maasim o acidez; esa acidez es lo que une la gastronomía de una región a otra, ya sea un condimento o un ingrediente con el que se cocina.

Es la base de toda la gastronomía. Si comprendes el uso del ácido, estarás en el buen camino para entender la comida filipina y su paladar.

MT: Queríamos asegurarnos de que fuera accesible y no intimidante. Ese era mi principal objetivo: mostrar a la gente qué es la comida y lo divertida que es.

Lo que hay que entender sobre la comida filipina es que es algo sumamente complejo. Es enorme e interactiva. JT: ¿A qué te refieres cuando dices que la comida filipina es interactiva?

MT: Kamayan es un aspecto de la interacción con la comida. En kamayan, simplemente te despojas de todo, te sientas con amigos y familiares a charlar sobre la vida. Es una experiencia sencilla porque se utilizan las manos.

Pero la comida es interactiva porque, al llegar a la mesa, tienes el sawsawan, que es una forma de crear tu propio condimento. La base puede ser vinagre o calamansi. Puedes machacar algunos chiles si quieres que pique, o añadir salsa de pescado o soja si lo prefieres salado.

Eso fue increíble para mí, porque con ciertos platos que eran un poco grasos, quería un poco más de sabor, un poco más de acidez. Tiendo a usar un poco más de sal, así que agrego un poco más de salsa de soja o patis, y tal vez un poco de achiote.

Pude preparar mi propia salsa para mojar, y me encanta. Lo hace interactivo y muy divertido.

JT: Desde hace mucho tiempo, se dice que la comida filipina se está convirtiendo en un elemento fundamental de la gastronomía estadounidense. MT: Sí, se sigue diciendo que la comida filipina está en auge y se está popularizando.

Ha estado ahí durante tanto tiempo, y la gente apenas está empezando a entender qué es, a aprender más sobre ello. NP: Se podría decir que sí, que la comida filipina está en auge, o que es "la próxima gran tendencia", pero ese es el punto de vista de la narrativa.

También se podría decir: "¡Guau, la corriente principal se está poniendo al día!". Para mí, ese es el titular: "¡Guau! ¡Por fin lo están entendiendo!".