Aquí es donde se pueden comer las mejores galletas de París.

Son las 8:30 de la mañana y la verja frente a la fachada verde menta de Mokonuts está solo entreabierta, pero eso no impide que los transeúntes se agachen para tomar un café o una galleta. Este local, uno de los favoritos de la zona y con capacidad para 24 personas, se anuncia en su letrero como una "cafetería y panadería", pero es mucho más que eso. Casi de inmediato, me recibe una voz familiar: "¡Holaaaaa, Sara!".

Dirigido por el matrimonio formado por Moko Hirayama y Omar Koreitem, Mokonuts es ese lugar peculiar y escondido en París —incluso por delante de panaderías francesas consagradas como Du Pain et Des Idées o de aclamadas mecas de los macarons como Pierre Hermé— al que recomiendo ir a todo el que visita la ciudad. «Pero no sean exigentes», les animo. El menú, con influencias de la cocina de Oriente Medio, francesa y americana, es delicioso, pero no es un restaurante de bistec con patatas fritas, y las opciones son limitadas. «Ah, y reserven para comer». El pequeño y luminoso comedor solo tiene un turno formal, de 12:00 a 15:00.

De lunes a viernes. (Aunque se rumorea que pronto podrían abrir para cenar). Moko y Omar forman parte de la creciente comunidad de chefs internacionales que se están haciendo con el control de la Ciudad de la Luz en París.

Moko, de 46 años, nacido en Japón y criado en Estados Unidos, era negociador laboral antes de entrar en el negocio de la restauración hace 10 años. Y Omar, de 44 años, nacido en Líbano y criado en Francia, era enlace de los Yankees y afirma que, hasta el año 2000, "ni siquiera sabía cocinar un huevo". "Es solo porque tuve más experiencia", dice Moko, rápidamente defendiendo a Omar sobre sus tardías habilidades culinarias.

Creció en San Francisco con una madre cuya pasión era la repostería francesa, y por lo tanto, Moko ya "hacía profiteroles a los 10 años". Hoy en día, sus galletas crujientes por fuera y tiernas por dentro, hechas a mano con ingredientes de gran sabor como avellanas italianas o chocolate negro alemán al 70%, están ganando fama por ser las mejores de la ciudad, mientras que los platos salados de Omar, como el cremoso labneh batido con aceite de oliva mineral y afrutado de Puglia y espolvoreado con za'atar, hacen que incluso los franceses dejen los cubiertos y limpien el plato con los dedos.

—¿De filtro? —pregunta Moko, señalando la cafetera de goteo, una rareza en los cafés clásicos de la ciudad. Normalmente, el café ya está listo antes de que yo llegue, pero como aún es temprano, lo enciende en cuanto le doy la señal. A mí también me ruge el estómago, pero la falta de prisa es quizás el único rasgo típicamente parisino del lugar, algo que recuerdo cada vez que entro con poca cafeína o con mucha hambre.

Aunque normalmente a estas horas de la semana suele haber tranquilidad —generalmente hay algunas personas trabajando con sus portátiles, alguna reunión de negocios y, cada vez más, una mesa de turistas fotografiando sus huevos sobre gofres de masa madre—, hoy Moko está batiendo a toda prisa las galletas y mezclando la masa, mientras Omar prepara sus ingredientes. Me siento mal por interrumpirlos, pero veo a alguien comiendo lo que parece un bol de granola con yogur y se lo señalo a Moko al otro lado de la sala.

“¿Qué es eso?” pregunto en inglés. Aunque ambos hablan francés con fluidez, mi lengua materna se habla mucho en Mokonuts. “Oooh.

¿Nunca lo has probado? Espera un momento —dice, bajando recipientes de plástico de los estantes y tarros de cristal de los armarios—.

Así que me aferro a la espera un rato, y cuando llega, es una delicia servida en un cuenco de cerámica tosca y de forma irregular (obra de la alfarera local Judith Lasry, conocida por su estilo deliberadamente inacabado). El yogur casero no es ni demasiado ácido ni demasiado dulce, y está coronado con puñados de la granola "freestyle" de Moko, que "varía según la disponibilidad de ingredientes y el estado de ánimo", explica. El toque crujiente de hoy proviene de la avena tostada, las avellanas brillantes y las semillas de girasol, todo ello unido por sirope de arroz y azúcar moreno derretido.

Ella lo ha coronado con segmentos picados de pomelo ácido y refrescante, y trozos de menta fresca. "La idea era que no había ninguna idea", dice Omar sobre la apertura de su primera colaboración como pareja, en 2015. "Esa es la cuestión.

No teníamos ninguna idea en mente. Sabíamos que Moko hacía buenas galletas y pensamos en preparar sándwiches y servir buen café. Quince años antes, Moko seguía absorta en libros de derecho cuando Omar empezó a pasar horas en librerías, babeando entre libros de cocina clásicos. «Siempre me ha encantado comer», dice Omar. «Crecí en una familia libanesa donde la comida siempre fue muy importante. Pero fueron los libros, especialmente el libro de cocina de The French Laundry de Thomas Keller, los que me dieron el deseo de dejarlo todo y aprender a cocinar».

Tras una formación tradicional en una escuela de cocina en Nueva York, donde la pareja se conoció, Omar empezó a trabajar en la sección de canapés de Daniel. La empresa de Moko la trasladó a Londres, y Omar la siguió poco después, terminando por trabajar en el Savoy Grill del Grupo Gordon Ramsay.

No pasó mucho tiempo antes de que Moko quisiera participar en el negocio de las ollas y sartenes. Ladurée acababa de abrir dentro de Harrods, así que los llamó y preguntó si podía trabajar como aprendiz sin sueldo los fines de semana.

La pareja pronto se encontró usando delantales hasta altas horas de la madrugada, pero Moko, a regañadientes, seguía con traje mientras brillaba el sol. Convencida de que el único lugar para hornear legítimamente era París, en 2008, Moko dejó la abogacía y la pareja regresó a la ciudad natal de Omar. («¡Moko, estás loca!», le dijeron sus colegas, y así nació el nombre de su futuro café). Después de semanas intentando convencer a pasteleros para que la contrataran sin ninguna formación formal, Fabrice Le Bourdat, de Blé Sucré (antes del lujoso restaurante del Hôtel Le Bristol, ahora pastelero de las madeleines más esponjosas y glaseadas de la ciudad), le dio una oportunidad como becaria sin sueldo. «Me dijo: "Si quieres venir a trabajar a las cuatro de la mañana gratis, ¡claro!"», dice Moko, riendo.

Doblar una y otra vez la masa a temperatura controlada para hacer croissants no era lo suyo, así que decidió probar suerte en la pastelería y se fue de aprendiz al Lucas Carton de Alain Senderens, con dos estrellas Michelin. «Aun así, había que seguir el protocolo tradicional», dice. «Nos dejaban proponer cosas, pero mis ideas siempre eran demasiado raras. Fuera de lo común. "Nadie se va a comer eso", decían».

Luego fui a Yam'Tcha, y fue como, '¡Guau!'”. Se refiere al restaurante con estrella Michelin de Adeline Grattard, personalidad de Chef's Table France, en el primer distrito, al que entró con la intención de pedir trabajo. Las creaciones de Grattard a menudo mezclan sabores contradictorios, como un ligero bollo chino relleno de queso Stilton y cereza Amarena, y Moko sintió que ambas hablaban el mismo idioma. “Ella juega con hierbas y especias en sus postres, y nuestros gustos en dulzura estaban en sintonía”, dice Moko.

Grattard creó un puesto para ella, y aunque no duró mucho (Moko quedó embarazada), gran parte de la filosofía de repostería de Moko proviene de su tiempo allí. "No me gusta la masa dulce, o pâte sucrée", que casi siempre está presente en las tartas de las pastelerías parisinas", dice Moko. "Me gusta que los postres acentúen la dulzura de las frutas naturales, así que intento lograrlo usando miel o mermelada de frutas ligera". Si bien los dulces que se exhiben en Mokonuts no pueden competir con las pastelerías tradicionales en cuanto a cantidad (este no es el lugar para comprar una docena de galletas para un picnic en la Place des Vosges o una tarta entera para llevar a una velada en el apartamento de un amigo), las rebanadas individuales de bizcocho de halva húmedo con trocitos de nueces pecanas cubiertas de canela, o una tarta de higos frescos que rebosa de jugos azucarados y está cubierta con una crema de mascarpone ligera como el aire, podrían hacerte pensarlo dos veces antes de comerte otro macaron.

Cajas de madera repletas de productos frescos recién llegados —tomates amarillos de variedades antiguas, berenjenas violetas brillantes, col rizada "chou"— están apiladas como piezas de Jenga, lo que hace que el pasillo entre el comedor y la cocina (por no hablar del diminuto baño) sea un poco estrecho. Lo que Omar no usa generalmente se queda allí en cajas, a modo de decoración.

Botellas de vino natural se alinean en una repisa cubierta de plantas, junto a la pared de ladrillo visto blanco. Bombillas Edison cuelgan sobre las mesas de madera para dos.

Para cuando Omar llega, Guillaume, el pescadero —un hombre corpulento de barba negra que parece más una portada de GQ que un pescador— ya ha entrado para dejar la mercancía del día. «Nunca sabes lo que te vas a encontrar hasta el día anterior, porque pesca lo que pesca», me dice Omar mientras limpia cuidadosamente vieiras vivas.

Estas conchas fueron conseguidas de otro proveedor, un pescador llamado Laurent, del norte de Bretaña, "que bucea para recogerlas a mano". "Cuando las recibimos, apenas han estado fuera del agua 24 horas", dice Omar, apartando las conchas para reutilizarlas en el proceso de recubrimiento.

No hará mucho más con las redondas y carnosas perlas que cortarlas en trozos, mezclarlas con aceite de oliva y sal en escamas, y rociarlas suavemente con agua. Luego las cubrirá con mantequilla clarificada y un sabayón con aroma a bergamota que bate enérgicamente a mano durante 20 a 25 minutos. «Hay que parar en el punto justo», dice mientras vierte la salsa burbujeante sobre el brillante marisco. «Si no está lo suficientemente cocido, se deshará y se separará; si está demasiado cocido, se convertirá en huevos revueltos». Esta ejecución casi perfecta de un tartar de vieiras creativo dista mucho de la comida clásica de los cafés.

Con apenas dos semanas de existencia, Mokonuts se convirtió en un restaurante consolidado que requiere reservación, donde, a diferencia de los restaurantes con estrellas Michelin donde trabajó anteriormente, Omar prefiere improvisar sobre la marcha. Y dado que prioriza obtener sus ingredientes directamente de agricultores locales franceses, no tiene muchas opciones. Además de la estacionalidad —boletus en septiembre, espárragos en abril—, también debe competir con la oferta de sus vecinos.

“Este señor Vincent, de Chablis, en Borgoña, que nos suministra algunas de las verduras, viene a París solo los miércoles”, explica Omar. “Hago la compra en su camión, que está fuera del restaurante, y luego se va. A veces le pregunto: '¿Tienes los mismos nabos que tenías la semana pasada?'”

Porque eran hermosas'. Y él dirá: 'Lo siento, Giovanni [Passerini, chef del restaurante italiano homónimo en la cercana rue Traversiere] se lo llevó todo'. Sucede mucho”. Según Omar, solo hay un puñado de chefs y restaurantes en París que funcionan de esta manera. “Bertrand [Grébaut del restaurante Septime, cercano] y Taku [Dersou de Dersou] son ​​dos más”, dice, “y casualmente la mayoría de ellos se encuentran en el onzième [distrito 11]”. Es un ambiente amigable,

Un equipo de chefs muy unido que forma parte de un grupo comunitario de WhatsApp. “Trabajamos con los mismos productos porque exigimos alta calidad y altos estándares, pero al final, lo que llega al plato es completamente diferente”. Durante la hora punta del almuerzo, cuando Moko actúa como camarera, sumiller y anfitriona —con su propio plano de mesas dibujado a mano— el menú suele incluir tres aperitivos (y siempre el labneh espolvoreado con za'atar), dos platos principales (quizás una pintada cocinada a la sartén con piel crujiente servida con manzanas y repollo, o una merluza de caña tierna y jugosa cubierta con salsa verde a base de anchoas). Y, por supuesto, hay una selección de postres de temporada, que pueden incluir desde una galette de ruibarbo con corteza de trigo sarraceno hasta una tarta de fresa con mascarpone y crema de pimienta negra.

Suelo recomendar al menos una galleta, ya sea para acompañar una taza del té de hibisco que Moko prepara semanalmente con flores deshidratadas que ella misma recogió en Puebla, México, o para disfrutarla más tarde, por ejemplo, al subir esos seis tramos de escaleras. Después del goûter —la hora de la merienda, cuando gran parte del país se detiene para comer algo dulce—, las 80 o 90 galletas que Moko hornea dos veces al día, de distintos tipos, desde miso y sésamo hasta aceituna negra y chocolate blanco, suelen desaparecer.

Pero justo antes de remangarse y empezar a dar forma a la masa del día siguiente, se da cuenta de la hora: sus hijas, Aly, de 4 años, y Mia, de 7, tienen que ir a buscarlas al colegio, que está a la vuelta de la esquina. Moko sale corriendo de casa con las manos cubiertas de harina y el delantal puesto. Una vez de vuelta en la cafetería, se entretienen coloreando y viendo vídeos mientras mamá y papá se preparan para el día siguiente, o, en algunos casos, para la noche, cuando Omar se queda solo para cocinar para una cena privada. Moko está decidida a no tener niñera —«¿Por qué tengo que pagarle a alguien para que críe a nuestras hijas?», pregunta—, así que mantienen la cafetería cerrada los fines de semana y por las noches.

Las chicas se han convertido en una presencia habitual para los clientes habituales, con quienes suelen entablar conversación. Hoy, Mia está mostrando sus zapatos nuevos y brillantes.

—¿Nos vemos mañana? —me pregunta Moko, mientras Aly se aferra a su cadera—. Exactamente —respondo.

Porque, en realidad, lo harán.