¿Por qué es hora de dejar de cortar el salmón en filetes?

Aunque encontrar un buen lugar para comprar pescado de alta calidad —que puede ser la mitad de la batalla— es posiblemente más fácil que nunca hoy en día, el marisco también tiene un precio cada vez más elevado. Lo que llega a la mesa debe valer la pena, y a veces, si no se sabe bien lo que se está haciendo, no lo vale. A su vez, en general hay menos confianza en la preparación del pescado, lo que puede influir en por qué los estadounidenses todavía tienen unas 30 veces más probabilidades de comprar y comer pollo que pescado.

Las razones son muchas, y la estética es una pequeña pero fundamental: al igual que servir un asado con hueso o un pollo entero —en lugar de carne o aves cortadas en trozos—, un trozo más grande de salmón luce más impresionante en cada ocasión y parece más apropiado para cenas especiales. Más importante aún, cocinar el salmón en trozos más grandes, al estilo familiar, facilita la tarea del cocinero y mejora el sabor y la textura del comensal. Usar un trozo más ancho protege el interior del pescado, evitando que se seque en el horno, la estufa o la parrilla, y el método de preparación que se describe a continuación reduce la posibilidad de que la piel se rompa o se desgarre al servirlo.

En otras palabras, si compras piezas más grandes, mejorarás instantáneamente tu técnica para preparar pescado y probablemente cocinarás mucha más cantidad. La receta consiste en asar el salmón con la piel hacia abajo y esperar hasta el último momento para darle la vuelta, lo que calienta el pescado suavemente hasta alcanzar un punto de cocción medio, a la vez que le da a la piel un toque crujiente y ligeramente tostada.

Al final, los chefs simplemente inclinan el salmón sobre el lado sin piel por un instante, solo para darle un ligero toque de calor. Recójalo en la pescadería. Es mucho más fácil encontrar pescado salvaje vendido en trozos grandes en la pescadería que en la sección de congelados del supermercado.

Elija un filete generoso con piel. Si el salmón disponible en la pescadería es pequeño, un filete entero pesará aproximadamente 1,5 kg, un tamaño manejable para cocinar, voltear y servir. Si se trata de un pescado muy grande, la mitad o incluso un tercio del filete será suficiente para varias personas.

Pero si te ves obligado a hacerlo tú mismo, usa unas pinzas para huesos robustas y de lados anchos y mano firme para extraer las espinas del lado sin piel del filete. Sazona el lado de la carne Como este método de preparación implica preparar el pescado principalmente por el lado de la piel, prefiero dejarlo sin sazonar o sazonarlo ligeramente con sal; las especias aplicadas a la piel pueden quemar, y la mayoría de la gente no comerá la piel de todos modos. Sazona la parte sin piel y los lados del salmón ligeramente con sal, luego saborea con cualquier cosa, desde una mezcla de especias secas hasta pesto o hierbas finamente picadas.

Cocine a fuego moderado. Quizás haya oído hablar de la albúmina, esas proteínas blancas coaguladas que tienden a filtrarse silenciosamente de los filetes de salmón si el fuego es demasiado alto o el pescado se cocina en exceso. Obtendrá mejores resultados con fuego moderado: no más de 190 °C en el horno y a fuego medio en la parrilla.

Esto puede provocar que la piel o la carne se rompan, sobre todo si se mueve el pescado antes de que la piel esté bien cocida o dorada. Sabrás que el salmón está listo cuando la superficie se vea cocida pero sin brillo. Al insertar un cuchillo pequeño o un palillo metálico en una parte gruesa del pescado, este se sentirá ligeramente caliente al tacto, lo que indica que está cocido al punto.

Asa hasta que el exterior esté completamente cocido y el interior esté al punto (debe estar caliente, sin aspecto crudo en el centro, pero aún jugoso y tierno por dentro), unos 15 minutos. Extiende la ensalada transversalmente sobre el centro del salmón, decora con algunas de las hojas de hinojo reservadas y sirve inmediatamente.