La fórmula para un ceviche verde perfecto

Nuestra mejor suposición sobre el motivo tiene que ver con que el pescado crudo no es un ingrediente con el que muchos cocineros en Estados Unidos estén acostumbrados a trabajar en casa. Incluye una base de tomatillos y lima, y ​​proviene de una tradición mexicana llamada campechana —que Guzmán describe como la mezcla de dos pescados (en este caso, calamares), uno menos costoso que el otro— para que el plato rinda más y pueda alimentar a más personas con menos dinero. Pero esta versión de calamar y pescado blanco nos llama la atención por sus sabores ácidos y refrescantes y su atractivo visual: los tiernos tentáculos morados de los calamares cocinados rápidamente son impresionantes junto al caldo verde brillante y ácido.

En un plato donde se supone que debes saborear los verdaderos sabores del marisco poco cocido, la frescura lo es todo. Si bien normalmente puedes encontrarlo ya limpio, con el cuerpo y los tentáculos separados, aquí te explicamos cómo limpiar calamares enteros tú mismo si es necesario: Corta el calamar por la mitad a lo largo y raspa y desecha cualquier resto que haya en su interior.

Además, puedes salarlos al gusto, manteniendo así el equilibrio de salinidad entre el totopo y el pescado. Por lo tanto, es posible que tengas que ajustar la cantidad de jugo de lima, líquido de tomatillo, sal o chiles para obtener el sabor y la consistencia que deseas.

Fotografía de Jenny Huang. Sirva (casi) inmediatamente. El ceviche es técnicamente marisco marinado, no cocinado, pero el jugo de lima, muy ácido, ayuda a "cocinar" ligeramente el pescado crudo mientras reposa. En una sartén de acero inoxidable de 25 cm, agregue suficiente aceite para que llegue aproximadamente 2,5 cm por los lados de la sartén. Trabajando en tandas de 6 u 8, agregue algunas patatas fritas sin sobrecargar la sartén. Fría, girando y volteando ocasionalmente con pinzas, hasta que estén bien doradas y completamente duras y crujientes, de 5 a 8 minutos (no las cocine demasiado, ya que esto puede hacer que las patatas fritas queden demasiado grasosas).

Transfiera a la bandeja para hornear preparada para escurrir y espolvoree inmediatamente las papas fritas ligeramente con sal. Deje enfriar completamente mientras continúa friendo el resto de las papas fritas. Prepare el ceviche: Corte el pescado en trozos de 1,2 cm (debería obtener 1 ¾ tazas).

En una olla pequeña, agregue suficiente agua para que llegue a tres cuartas partes de la altura de la olla y llévela a ebullición. Una vez que el agua esté hirviendo, agregue los aros de calamar y cocine hasta que se endurezcan ligeramente, de 1½ a 2 minutos.

Añade los tentáculos al agua hirviendo y repite el proceso; sumérgelos en agua con hielo. Cuando el calamar esté completamente frío, sécalo con papel de cocina y refrigéralo. Para servir, en un bol mediano y poco profundo, añade el pescado, el calamar y el zumo de lima; remueve bien.

Incorpora los sólidos de la mezcla de tomatillo y 2 o 3 cucharadas del líquido reservado. Prueba y ajusta la sazón o la consistencia con más sal, jugo de lima o líquido de tomatillo según sea necesario.