Receta de ceviche de camarones al estilo saganaki griego

Esta receta, coronada con patas de camarón rebozadas y fritas, resalta la filosofía de aprovechamiento integral y cero desperdicio de muchos restaurantes de Volos. Asegúrese de que las patas delanteras de los camarones con cáscara estén intactas, ya que servirán como cobertura crujiente para el ceviche.

Las patas delanteras, más grandes, están unidas a un trozo de concha justo debajo de la cabeza; procura mantenerlas unidas mientras pelas los camarones. Este artículo aparece en «En estas tabernas griegas, pide una bebida y lo demás vendrá solo», de Derek Sandhaus, en la edición de primavera/verano de 2025.

Vea más artículos del número 204.

Ingredientes

• 1 libra de camarones jumbo con cabeza y cáscara (aproximadamente 16–25)
• ¼ de taza más 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 3 cucharadas de ouzo
• ½ diente de ajo, finamente picado
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 tazas de harina de trigo
• ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, dividido, más un poco más para rociar.
• 1 libra de tomates rallados
• 1 cucharadita de pasta de tomate
• ½ cebolla pequeña, finamente picada
• ½ pimiento verde pequeño, sin tallo ni semillas y finamente picado.
• ½ pimiento rojo pequeño, sin tallo ni semillas y picado finamente.
• orégano seco
• Queso feta desmenuzado y cilantro picado grueso, para servir.

Instrucciones

• Gire las cabezas de los camarones y exprímalas en un recipiente pequeño. Retire la pequeña protuberancia con las patas de cada cabeza y colóquela en otro recipiente pequeño, desechando el resto de la cabeza. Pele los camarones y retire la vena: Pase la punta de un cuchillo pequeño por el dorso del cuerpo, justo debajo de la superficie, y luego use la punta para extraer la vena. Corte los cuerpos por la mitad a lo largo y luego cada mitad transversalmente en dos trozos. Colóquelos en un recipiente mediano.
• En el bol con el jugo de los camarones, añade el jugo de limón, el ouzo, el ajo y ½ cucharadita de sal. Mezcla bien. Vierte 2 cucharadas de esta mezcla en el bol con las patas de los camarones y luego el resto en el bol con los cuerpos. Mezcla bien para que se impregnen por completo.
• Coloca la harina en un plato hondo. Agrega las patas de camarón y revuelve para cubrirlas. En una sartén pequeña a fuego medio-alto, agrega 2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, agrega las patas y cocínalas, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos en total. Transfiérelas a un plato cubierto con papel absorbente y reserva.
• Coloca un colador de malla fina sobre un bol y añade los tomates para que se escurran durante unos 3 minutos. Desecha el líquido. Transfiere los tomates a un bol mediano junto con las 2 cucharadas restantes de aceite, la pasta de tomate, la cebolla, ambos pimientos, 1 cucharada de sal, una pizca de orégano y pimienta negra al gusto. Escurre y desecha el líquido de los camarones, luego añádelos a la mezcla de tomate y revuelve para cubrirlos. Transfiere el ceviche a un bol ancho. Rocía con aceite, cubre con queso feta, cilantro, pimienta negra y las patas de camarón reservadas, y sirve.