El lado salado y sabroso de la leche de soja

Soy de la opinión generalizada de que los comensales se pueden dividir en dos grupos: los que prefieren lo dulce y los que prefieren lo salado. En muchas partes de China, y especialmente en Taiwán, existe la misma oportunidad para ambos gustos a la hora de elegir leche de soja para el desayuno.

Por lo tanto, un buen tazón de xian doujiang caliente en Taiwán no solo se sazona con salsa de soja o sal, sino también con vinagre, que cuaja ligeramente la leche de soja, aceite de sésamo y aceite de chile. A menudo se mezcla con trozos de rábano daikon en salmuera, hojas de mostaza encurtidas y camarones secos, y se decora con cebolletas. Si bien la leche de soja endulzada se puede servir caliente o fría, el xian doujiang (leche de soja salada) siempre se sirve caliente, en un tazón con cuchara, como una sopa.

Un youtiao —un palito chino de masa frita— es típico para mojar o colocar sobre leche de soja caliente, ya sea dulce o salada. "Tiene ese toque picante, ácido y salado que creo que también gusta a los paladares estadounidenses", explica Ho sobre el xian doujiang. "A mi padre le encanta el xian doujiang. Siempre dice: 'Oh, quiero añadirle todos estos ingredientes'", comenta Judy Ni, copropietaria del restaurante taiwanés Baology en Filadelfia y una persona que se confiesa amante de lo dulce. "A mi marido también le gusta la versión salada", añade.

Josh Ku, copropietario del restaurante taiwanés-estadounidense Win Son en Brooklyn, es una persona encantadora. Pero «la madre de Josh quiere la leche de soja fría o caliente, pero sin azúcar», afirma Trigg Brown, chef y otro copropietario de Win Son, quien ha creado versiones para ambos gustos en su menú de brunch.

Pensaba que la traducción literal de "leche de soja salada" para xian doujiang no se entendía bien con el público estadounidense. "Pensábamos que mucha gente malinterpretaría los puestos que vendían leche de soja salada en Flushing o Chinatown. Así que la llamamos leche de soja sabrosa, ya que creo que es algo que la gente entiende mejor", explica Brown sobre la estrategia de nombres de Win Son, que Ho también utiliza.

Ya sea dulce o salado, la clave para preparar un desayuno excepcional de doujiang youtiao (leche de soja y youtiao) es usar leche de soja casera recién hecha. La leche de soja comercial, que se vende bajo marcas como Silk y Vitasoy, y que a menudo está aromatizada con vainilla para disimular el sabor de las legumbres, tiene su utilidad, pero es completamente diferente de la leche de soja espumosa y con sabor a legumbres recién hecha. Ella solía comprar cartones en la sección de refrigerados de un supermercado asiático y a menudo la comía con un youtiao comprado que recalentaba en el horno tostador.

Cuando vivía en Taiwán, la leche de soja recién hecha de un pequeño productor local estaba por todas partes: caliente, fría, dulce, sin azúcar y salada. La variedad lleva el nombre de la hermana de Jonathan, quien falleció en un accidente automovilístico en 1989. “Era desarrolladora de alimentos. Pastelera, y una vez que nos involucramos en esto, todos pensamos que ella habría sido una parte importante porque amaba la comida”, recuerda Chambers. Para Chambers, el clima es una gran amenaza; las inundaciones afectaron gravemente los rendimientos de la soja en Iowa en los últimos años, pero la cosecha de este año se ve bien hasta ahora, y le sorprende saber que chefs y autores como Nguyen recomiendan sus granos.

Así como existen muchas maneras de cocinar ricotta, también hay muchas teorías sobre cómo preparar la leche de soja perfecta. Los chefs con los que hablé tenían sus propios métodos para elaborar grandes cantidades de leche de soja casera, ideal para servir a los comensales durante un brunch, y discrepaban enormemente sobre el tiempo de preparación, el tiempo de remojo y prácticamente todos los aspectos de su elaboración.

Todo esto demuestra que el mejor método para preparar leche de soja es cuestión de preferencia: «Solo intento recrear la textura y la calidad que mi padre me preparaba», explica Ni, añadiendo que su padre usaba cuencos de arroz para medir. Me basé en el método de Nguyen para preparar leche de soja en Asian Tofu, pero opté por una consistencia intermedia entre sus fórmulas para leche «rica» y «media», y simplifiqué algunos pasos relacionados con el uso del agua. Método: Leche de soja casera VARIACIÓN 1: Leche de soja salada con youtiao y aceite de chile VARIACIÓN 2: Leche de soja dulce