Llevando a casa los sabores del carrito de shawarma.

No necesariamente. Quizás no puedas cortar la carne de un asador tú mismo, pero puedes sazonar muchas proteínas con especias para shawarma y cocinarlas de forma que resalten tanto su ternura como su textura crujiente, inspirándote en el auténtico. Originario de Turquía ("shawarma" significa aproximadamente "girar", lo cual tiene mucho sentido), el shawarma es principalmente una comida callejera, específicamente carne de cordero o carnero ensartada y asada lentamente al estilo asador, con capas de grasa de cordero y una mezcla de especias ahumadas, afrutadas y picantes.

Tradicionalmente, al girar el asador, la grasa se derretía en los lados de la carne del shawarma, humedeciéndola y ayudando a caramelizarla. Luego, se cortaban finas lonchas de carne que se servían en un plato o en un pan de pita al momento. Hoy en día, el shawarma se consume en muchas partes de Oriente Medio, el norte de África y el Mediterráneo.

Y el término puede referirse a una variedad de carnes cocinadas de forma similar, ya sea pollo, ternera, pavo (carne oscura) o cordero. Independientemente del tipo de carne, las especias que aromatizan cada versión suelen ser bastante parecidas. Estas suelen incluir comino molido, cardamomo y pimentón, y a veces canela, cúrcuma o un toque de nuez moscada, pimienta de Jamaica o clavo.

Debido a la grasa de la carne y al intenso sabor a especias, el shawarma suele acompañarse de ensaladas frescas o salsas refrescantes, así como de verduras encurtidas o a la plancha. Cuando nos apetece un plato similar al shawarma en casa, buscamos una carne jugosa y con bastante grasa, que pueda quedar crujiente por fuera, y la servimos con guarniciones igualmente refrescantes.

Aquí te mostramos cómo hemos incorporado nuestras propiedades favoritas del shawarma en una cena de pollo fácil y apta para toda la familia.

Apuesta fuerte por las especias

No se trata de una sola especia, sino de una combinación equilibrada, lo que conforma los sabores y aromas característicos del shawarma cocinado en la calle.

Los sabores y las proporciones varían ligeramente de un cocinero a otro, pero la mezcla de especias para shawarma suele incluir comino, cardamomo y pimentón. Algunos vendedores añaden cilantro molido, una pizca de canela, clavo, pimienta de Jamaica, pimentón ahumado o una pizca de cúrcuma molida.

Otros añaden una pizca de chile o pimienta molida para darle un toque picante sutil. La mejor manera de realzar la intensidad de la mezcla de especias es comenzar con especias enteras y tostarlas uno mismo.

En una sartén seca, añade las especias (en este caso, comino y semillas de cilantro) y cocina a fuego medio, agitando la sartén o removiendo las especias, hasta que desprendan aroma y adquieran un ligero color en algunas partes, de 3 a 6 minutos. Retira inmediatamente a un molinillo de especias o a un mortero y muélelas (no es necesario que queden completamente finas; una molienda media es suficiente). Mezcla las especias molidas en casa con las ya molidas según sea necesario.

Sazonar con un frotamiento

Secar bien los muslos de pollo es fundamental para conseguir un buen sellado por fuera que dé como resultado una piel crujiente.

Pero humedecer la mezcla de especias añadiéndole un poco de aceite para hacer un adobo húmedo ayudará a que los sabores se adhieran sin que la sartén quede aguada durante el proceso de sellado. No escatimes en la mezcla de especias, asegurándote de usarla toda: inevitablemente, parte se perderá durante la cocción, pero lo que buscas es un sabor intenso.

Deja la piel crujiente

Asar las piezas de pollo en el horno después de sellarlas tiene dos ventajas: ayuda a que el pollo se cocine por completo antes de que se queme el exterior, y el calor del horno ayuda a secar aún más la piel mientras se cocina, lo que da como resultado una textura más crujiente.

Asegúrate de precalentar el horno antes de empezar. Y nunca llenes demasiado la sartén; es clave para que el pollo quede dorado (no cocido al vapor). Por último, deja que el pollo se cocine hasta que la piel se despegue fácilmente de la sartén, señal de que está bien dorado y ya no está tan pegajoso.

Contraste con los adornos

Parte del placer de comer un shawarma en pan de pita o en plato reside en las salsas y guarniciones que acompañan a la carne.

Por lo general, son refrescantes, ligeramente ácidas y suelen servirse frías, lo que las convierte en el acompañamiento ideal para la carne muy especiada. Puedes servir estos muslos (o cualquier carne especiada para shawarma) con tahini de buena calidad o una salsa a base de tahini, verduras encurtidas caseras o compradas, hummus, yogur espeso o condimentos picantes o ácidos.

Una ensalada verde, arroz al vapor, ensalada de granos o verduras a la parrilla también son buenas opciones. En este caso, optamos por añadir rábanos crujientes ligeramente cocidos, que se pueden asar en la misma sartén que el pollo para lograr una presentación atractiva (y sencilla).

Ingredientes

• 8 muslos de pollo grandes con hueso y piel
• sal kosher
• 2 cucharadas de semillas de comino
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro
• 2 dientes de ajo, rallados con un Microplane
• ¾ cucharadita de pimentón
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
• ¼ cucharadita de cardamomo molido
• Una pizca de canela molida
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 manojo de rábanos, cortados por la mitad a lo largo y con las hojas reservadas.
• Yogur natural entero, yogur griego o labneh, para servir.
• Salsa picante para servir (opcional)
• Ensalada de acompañamiento o arroz cocido (opcional).

Instrucciones

• Precalienta el horno a 175 °C. Seca los muslos de pollo con papel absorbente. Sazona con 1½ cucharaditas de sal kosher, frotando para que se adhiera bien. Deja reposar los muslos, con la piel hacia arriba, en un plato hasta que estén listos para cocinar.
• Mientras tanto, tuesta las especias enteras: En una sartén pequeña y seca, agrega las semillas de comino y cilantro. Calienta a fuego medio, agitando o revolviendo ocasionalmente, hasta que las especias desprendan aroma y comiencen a tostarse ligeramente (vigila que no se quemen), aproximadamente 3 minutos. Transfiérelas inmediatamente a un molinillo de especias o a un mortero y muélelas hasta obtener un polvo de grosor medio.
• Transfiere las especias a un tazón mediano, luego agrega el ajo, el pimentón, la pimienta, el cardamomo y la canela; revuelve bien. Incorpora 1 cucharada y 2 cucharaditas de aceite y mezcla hasta formar una pasta espesa.
• Cocina el pollo: Seca la piel de los muslos con papel de cocina una vez más, luego sazona la carne y la piel por completo con la pasta de especias, frotando para que se adhiera. En 2 sartenes grandes de acero inoxidable, acero al carbono o hierro fundido a fuego medio-alto, agrega 1 cucharada de aceite a cada una. Cuando el aceite brille, desliza con cuidado 4 de los muslos, con la piel hacia abajo, en cada sartén, dejando suficiente espacio entre las piezas. (Alternativamente, puedes usar 1 sartén y cocinar el pollo en dos tandas). Cocina, sin mover, hasta que la piel esté dorada y se separe fácilmente del fondo de la sartén, aproximadamente 6 minutos. Revisa la piel de cada uno y gira los muslos en la sartén según sea necesario (déjalos con la piel hacia abajo) para promover un dorado uniforme. Continúa cocinando hasta que la piel esté marrón oscuro, aproximadamente 2 minutos más. Voltea los muslos y cocina durante 1 minuto por el lado restante, luego apaga el fuego.
• Coloca los muslos en una bandeja para hornear grande forrada con papel vegetal. Extiende los rábanos entre los muslos en una sola capa y sazona ligeramente con sal. Unta los rábanos con un poco del jugo de la sartén. Hornea hasta que el pollo esté bien cocido pero aún jugoso, y los rábanos estén tiernos pero firmes, con las hojas ligeramente crujientes, de 8 a 10 minutos.
• Sírvalo con yogur aparte, salsa picante si lo desea, y ensalada o arroz como acompañamiento si lo prefiere.