“Provisions” es una oda a las extraordinarias mujeres detrás de la cocina caribeña.

A lo largo del libro, Suzanne y su hermana Michelle recorren el Caribe explorando los ingredientes y sabores fundamentales, a menudo olvidados, de la región, a la vez que les añaden toques modernos y globales, un estilo que emplean en su restaurante Summerhouse en Kingston. A diferencia de su primer libro de cocina, Caribbean Potluck, Provisions ofrece una mirada más detallada a las frutas y verduras de la región para crear lo que las hermanas llaman "cocina tradicional moderna": platos sencillos y arraigados en la historia de la isla.

En Jamaica, el término «provisiones» no se refiere simplemente a una reserva de alimentos, sino específicamente a la diversa variedad de frutas ricas en almidón y tubérculos autóctonos de la zona, como plátanos, yuca, ñame y taro. Esta propuesta es a la vez muy elegante y un acto de rebeldía.

Platos nacidos de la esclavitud y la escasez de recursos bajo el dominio colonial inglés se sirven en porcelana impoluta, adornados con delicados encajes. Provisions no rehúye profundizar en esta historia y muestra cómo estos elementos se combinan para crear la gastronomía caribeña actual.

Pero junto a estas imágenes, las hermanas Rousseau comparten historias de sus experiencias con la cultura y la cocina caribeña, la alegría de comer en familia y su profundo respeto por el legado de generaciones de mujeres caribeñas que definieron la gastronomía de las islas. Aquí, las hermanas hablan de su bisabuela, quien inspiró el libro, cómo se integra en la evolución actual de la cocina caribeña y qué pueden aprender los futuros chefs caribeños de sus páginas.

¿Cuál fue la inspiración para Provisions? Michelle Rousseau: La inspiración surgió de dos fuentes: por un lado, la investigación sobre nuestro propio linaje para nuestro primer libro de cocina, Caribbean Potluck, que nos llevó a descubrir la historia de nuestra bisabuela. Ella fue una de las primeras fabricantes de empanadas comerciales en Jamaica, y queríamos analizar la comida desde la perspectiva de la historia y de las mujeres que la elaboraron.

Nos dimos cuenta de que eso nunca se había hecho antes en esta región. Había muchos libros sobre comida, cultura e historia de la región, pero muy pocos desde una perspectiva femenina. El segundo punto era que nunca habíamos visto un libro de cocina caribeño centrado en los ingredientes.

Había muchos libros de cocina para ocasiones especiales, como los de reuniones familiares, pero ninguno centrado en frutas con almidón o frutas de árbol. Al analizar la gastronomía caribeña a lo largo de los años, hemos intentado encontrar un elemento común entre todas las islas, ya que cada una tiene una perspectiva muy particular de la cocina caribeña. Lo que descubrimos fue que el denominador común son los ingredientes.

Cada isla tiene plátano frito o una versión de fruta del pan o algo así, así que realmente queríamos verlo desde la perspectiva de ese ingrediente e involucrar también a las mujeres, para honrar el legado de nuestra bisabuela. ¿Puedes ampliar lo que quieres decir con "libros de cocina situacionales"? Michelle: Si miras los libros de cocina anteriores, habrían tenido categorías como aperitivos, cena, el almuerzo familiar o la cena del domingo.

En general, los libros de cocina caribeños seguían una trayectoria muy tradicional, similar a la de los libros de cocina de otras regiones. Nuestro primer libro fue un poco así. Con Provisions, queríamos un libro donde cada capítulo se centrara en una categoría de ingredientes y las recetas pudieran ser un aperitivo, una merienda, o lo que fuera.

Los ingredientes fueron el motor de la historia, pues constituyen la esencia misma de la historia culinaria de la región. Cómo llegaron a las islas, cómo se consumieron y cómo fueron preparados por diferentes personas, todo ello conforma una parte de esa historia culinaria.

Suzanne: También sentimos que el enfoque centrado en los ingredientes era un símbolo de nuestra forma de vida. Los ingredientes que usamos en el libro los encontramos en todas las islas, en todas las mesas.

Aunque se preparan con distintos métodos y sabores, los ingredientes son comunes en las islas y reflejan su historia colonial y el legado de la esclavitud. El libro tiene un aire de aventura interactiva, donde los cocineros pueden lanzarse a preparar lo que deseen sin mucha planificación previa.

¿Fue intencional? Suzanne: Sí, así es como cocinamos y comemos aquí en Jamaica.

Tenemos horarios de comida tradicionales, pero también adoptamos un enfoque de "aprovechar lo que haya disponible" en ciertos momentos, y queríamos que los cocineros pudieran incorporarse en cualquier momento. Es una forma de vida aquí, y el libro se presta a un enfoque informal de la comida. Michelle: Queremos crear libros de cocina prácticos, a los que la gente vuelva una y otra vez porque les encantan.

Siempre quisimos un libro con el que la gente pudiera cocinar de verdad, como los de Ottolenghi. Ottolenghi es un excelente referente para Provisions porque sus recetas son modernas, frescas y sencillas, pero a la vez están profundamente arraigadas en la historia.

¿Fue difícil conciliar la tradición con una sensibilidad moderna? Michelle: En muchos sentidos, no, porque cuanto más investigábamos, más nos dábamos cuenta de lo sencilla que era la forma de cocinar de nuestros antepasados.

Una comida consistía simplemente en verduras asadas o bacalao asado con mantequilla y menta machacada. Toda esa sencillez nos sirvió de base para una visión muy moderna de la comida y nos permitió añadir toques de ingredientes mediterráneos o cualquier otro.

La gente suele pensar que la comida caribeña requiere mucho trabajo y cocción lenta, y queríamos desmentir ese mito porque, vista desde esta perspectiva, es muy fresca y rápida. Existe una sinergia entre la cocina mediterránea y la caribeña: ambas se consumen principalmente al aire libre, con fuego abierto e incluyen muchas verduras frescas. Lo que la gente suele olvidar de la comida caribeña es la gran cantidad de ingredientes frescos que utiliza.

La gente suele pensar que solo se trata de arroz con guisantes, cabra al curry, rabo de buey, roti y pollo guisado, pero si vas a cualquier mercado caribeño en cualquier isla, encontrarás una gran variedad de productos frescos de diferentes colores, sabores y texturas. Intentamos ser modernos y sencillos, pero no fue tan difícil como cabría esperar.

¿Cómo encaja Provisions en la evolución de la gastronomía caribeña? ¿Cómo refleja este libro la situación actual de la cocina caribeña? Suzanne: Fue una oportunidad para honrar a las mujeres y a las cocineras del pasado, y para observar la región desde una nueva perspectiva.

Estos ingredientes nunca se habían considerado valiosos porque en la isla se los veía como comida de pobres, y la comida sofisticada era la que se importaba del extranjero. Queríamos que la gente viera que incluso los ingredientes más sencillos de aquí encierran belleza y refinamiento.

Servirlos en ambientes sencillos con ingredientes básicos no es menos valioso que una comida en París con chefs franceses. Michelle: Presentamos platos que la gente no considera especiales, pero no pretendemos convertirlos en una mousse francesa. Provisions se posiciona como parte de una nueva generación de chefs afroamericanos que reinterpretan la comida de su infancia y su crianza de una manera completamente distinta a la de alguien que creció en el Caribe.

Chefs como Kwame Onwuachi, JJ Johnson o Nina Compton también cuentan historias caribeñas, pero nosotros lo hacemos diferente porque siempre hemos vivido en el Caribe. Creo que nuestra historia refleja fielmente cómo nos iniciamos en la industria gastronómica: siendo cocineros caseros que amábamos esta cultura y esta comida.

¿Qué esperas que los futuros chefs jamaicanos y caribeños hagan con Provisions? Michelle: Esto es desde la perspectiva de Jamaica, y creo que muchos jóvenes han perdido el paladar, el gusto y la comprensión de cómo cocinar de forma sencilla. Espero que esto los inspire a explorar no solo la cocina, sino también la cultura y los ingredientes de sus lugares de origen, en lugar de esos sabores importados.

Ya sabes, en lugar de ir a Burger King, pedir una hamburguesa. Espero que libros como este lo pongan de moda y se lo faciliten, y que les despierten el interés por explorar la comida desde esa perspectiva.

Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad.