Esta tortita de garbanzos es el lienzo perfecto para cualquier verdura de verano

En Niza y sus alrededores, se la conoce como socca, mientras que en Italia su nombre varía según la región. En Liguria, se la denomina fainâ, y en otras partes de Italia, se la conoce como torta di ceci o simplemente farinata.

Los garbanzos se cultivan desde hace milenios, probablemente con origen en Oriente Medio, y sus variedades han desempeñado un papel importante en la gastronomía de Europa, el norte de África, la India y otras regiones. En zonas donde tradicionalmente no se cultivaba trigo, los garbanzos secos se molían y se utilizaban como harina.

También conocida como harina de garbanzo, besan o harina de gramo, es un ingrediente básico maravilloso y nutritivo, y el ingrediente estrella de la humilde farinata. Las farinatas se suelen servir solas, ya sea como entrante en restaurantes o como tentempié en mercados al aire libre, pero esta masa rica y ligeramente masticable también es una base excelente para una tarta de verduras. Mientras la farinata se hornea hasta obtener una capa fina y crujiente en una sartén de hierro fundido caliente, me gusta asar al mismo tiempo una bandeja con verduras frescas de verano; hay espacio suficiente en el horno para ambas.

En esta época del año, los huertos y las cestas de productos locales están repletos de calabacines de verano, así que en lugar de usarlos para preparar otra tanda de ratatouille o pan de calabacín, ásalos ligeramente para cubrir una farinata. Añade unos trocitos de queso de cabra fresco y unas rodajas de limón en conserva. Córtala en tiras y sírvela como aperitivo con copas de vermut seco frío, o córtala en porciones más generosas y disfrútala para cenar al aire libre con una botella de rosado. En cualquier caso, aquí te explicamos cómo preparar una farinata perfecta y darle un toque especial para la cena.

Comience con ingredientes frescos de la despensa.

A diferencia de los panes y pasteles más delicados a base de trigo, la farinata se elabora con ingredientes de sabor intenso, por lo que la frescura es fundamental.

Al igual que todas las harinas sin refinar, la harina de garbanzo se recomienda consumirla dentro del año posterior a su molienda. Para conservar su frescura, guárdela en un recipiente hermético y no absorbente en un lugar fresco y seco hasta por 6 meses, o en el congelador hasta por un año.

Antes de usarlo, huélelo; si detecta algún rastro de rancidez o nota ácaros o polillas, deséchelo. Otros dos ingredientes básicos de la despensa son clave para la masa: aceite de oliva virgen extra (use uno robusto de estilo mediterráneo para un sabor intenso y especiado) y hierbas secas. El tomillo y el orégano conservan gran parte de su aroma al secarse, por lo que suelo usarlos incluso en verano.

Tenga en cuenta que el aceite de oliva debe almacenarse en un lugar fresco y seco durante no más de 2 años y las hierbas secas durante no más de 6 meses.

Prepara la masa con antelación.

Al menos media hora antes de cocinar la farinata, prepare la masa sencilla.

Esto permitirá que los granos de harina de garbanzo se hidraten completamente, lo que dará como resultado una textura cremosa y ligeramente densa en el centro del panqueque. Sazona la masa generosamente con sal, ya que las legumbres absorben mucho sabor.

La masa se puede conservar a temperatura ambiente hasta 12 horas, así que considera prepararla antes de ir a trabajar por la mañana para una cena rápida y sencilla.

Mantén la calabaza de verano gruesa.

Mientras la masa reposa, prepare las verduras para asar.

Las calabazas de verano pueden volverse aguadas si se cocinan lentamente; para evitarlo, córtelas en trozos, úntelas con abundante aceite y extiéndalas en una bandeja grande para hornear, dejando suficiente espacio entre cada trozo. Un horneado rápido en un horno caliente ablandará y dorará ligeramente las verduras sin que se deshagan.

Precalienta tu sartén de hierro fundido.

Coloca una sartén grande de hierro fundido bien curada en un horno frío y deja que se precaliente a 220 °C (425 °F). Si bien tradicionalmente la farinata se hornea en una capa gruesa en una sartén de cobre, nosotros usamos una sartén ancha para crear una tortita más fina.

La proporción más equilibrada entre el interior esponjoso y el exterior crujiente le confiere una textura más firme, más adecuada para sostener una buena cantidad de verduras asadas.

Precalentar el aceite

Una vez que la sartén y el horno estén bien calientes, agregue una capa fina de aceite de oliva y muévalo para cubrir toda la superficie.

Vuelva a colocarlo en el horno, cierre la puerta y deje que el aceite se caliente durante unos minutos. Cuando el aceite esté muy caliente y empiece a humear, vierta con cuidado la masa.

La sartén caliente puede chisporrotear al verter el contenido; para evitar quemarse, manténgala sobre la rejilla o colóquela sobre la puerta del horno.

Remueva la masa para formar una capa uniforme.

Antes de cerrar la puerta del horno para hornear, sujete firmemente el mango de la sartén e inclínela suavemente para extender la masa en una capa uniforme, permitiendo que suba ligeramente por los bordes.

Al desmoldar la farinata, este paso creará un ligero borde alrededor del perímetro de la corteza, lo que hará que la tortita tenga una textura más parecida a una tarta y ayudará a evitar que los jugos se derramen por los bordes.

Asa las verduras mientras se hornea la farinata.

Cortada en trozos de 1,2 cm, la calabaza se cocinará a la perfección en el tiempo que tarda la tortita en cuajarse y quedar crujiente. Puedes usar el mismo método para la berenjena o los tomates de variedades antiguas, aunque, dependiendo de su madurez, los tomates se reducirán hasta convertirse en una cobertura dulce y melosa en aproximadamente la mitad de tiempo.

Desmolde la Farinata

Deja que la farinata se enfríe un poco en la sartén; seguirá cocinándose y solidificándose mientras reposa.

Desliza una espátula metálica fina y acodada por el borde de la tortita, luego inclina la sartén y usa la espátula para deslizarla suavemente sobre un plato grande y plano o una tabla de cortar.

Top the Farinata

Puedes añadir los ingredientes mientras la base aún esté caliente o esperar a que se enfríe por completo y servirla a temperatura ambiente. Si horneas la farinata con más de una hora de antelación, envuélvela bien con film transparente para evitar que se seque y caliéntala en una sartén caliente antes de añadirle los ingredientes.

En cuanto a los ingredientes, ten en cuenta que la harina de garbanzo no tiene la estructura de gluten de una masa a base de trigo. El exceso de humedad puede hacer que la farinata quede aguada, así que evita cualquier tipo de salsa y opta directamente por el queso, como el queso de cabra desmenuzado o la ricotta salada, o el parmesano rallado o el pecorino curado.

Completa el plato con la calabaza ligeramente asada, un chorrito de aceite de oliva y, para darle un toque de salinidad, rodajas finas de limón en conserva.

Ingredientes

• 1 taza (4¼ oz.) de harina de garbanzos
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra, dividido, más un poco más para rociar.
• 2 dientes de ajo medianos, rallados finamente (1 cucharadita)
• 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
• ¾ cucharadita de sal kosher, y más si es necesario.
• ½ cucharadita de orégano seco
• 340 g de calabazas de verano variadas, como calabacín y calabaza amarilla, cortadas en rodajas de 1,2 cm o partidas por la mitad a lo largo si son muy pequeñas.
• Pimienta negra recién molida
• 1 limón en conserva, cortado en rodajas finas, sin semillas.
• ½ taza (3 oz.) de queso de cabra fresco
• Hojas de albahaca fresca para decorar (opcional)

Instrucciones

• En un bol grande, mezcla la harina de garbanzos, 2 cucharadas de aceite, el ajo, el tomillo, la sal, el orégano y 1½ tazas de agua fría. Cubre con film transparente y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante al menos 1 hora o incluso toda la noche.
• Coloca una sartén de hierro fundido de 30 cm en una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 220 °C. Coloca una segunda rejilla en el tercio superior del horno. Cuando la sartén esté caliente, añade 2 cucharadas de aceite, moviéndolas con cuidado para cubrir el fondo. Vuelve a meter la sartén en el horno y deja que el aceite se caliente durante 2 minutos. Luego, vierte la masa, inclinando la sartén hasta que la masa se extienda uniformemente. Vuelve a meterla en el horno y cocina hasta que los bordes estén dorados y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio, de 25 a 30 minutos.
• Mientras tanto, en una bandeja grande para hornear, coloque la calabaza y el cuarto de taza de aceite restante; mezcle bien para que se impregne. Sazone generosamente con sal y pimienta, colóquela en la rejilla superior del horno y hornee hasta que la calabaza esté tierna al pincharla con un tenedor, pero aún conserve su forma, de 20 a 25 minutos.
• Retire la calabaza y la farinata del horno; déjelas enfriar ligeramente. Con una espátula fina, deslice la farinata sobre una tabla de cortar o una fuente grande. Coloque la calabaza, el limón en conserva y el queso de cabra encima. Corte la farinata en tiras o gajos y sírvala caliente, decorada con albahaca y un chorrito de aceite de oliva si lo desea.