La forma correcta de cocinar okra, según un obsesionado con la okra.

Las vainas de okra se cultivan y consumen en toda la India y el sudeste asiático, Australia, África, Oriente Medio y la Europa mediterránea, América del Sur y Central, y el sur de Estados Unidos. Cada región tiene sus propias tradiciones culinarias y recetas. Las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) muestran que la India produce muchísima más okra que cualquier otro país, con más de 6 millones de toneladas en 2014, seguida de Nigeria con 2 millones.

En tercer lugar se encuentra Sudán, con una producción de casi 300.000 toneladas. Estados Unidos llega a duras penas a la meta en la 21.ª posición, con una producción de poco menos de 10.000 toneladas en 2014.

En 2017, Estados Unidos importó casi 50 000 toneladas de okra, tanto fresca como congelada, procedentes en su mayoría de México, Honduras y el resto de Centroamérica. Si bien el sur del país siempre ha apreciado la okra, algunas regiones la desconocen en gran medida.

Incluso en el Sur, la mayoría de los cocineros no se aventuran más allá de un puñado de recetas comunes. Lo cual es una lástima, porque el quimbombó es muy versátil: se puede encurtir, fermentar y deshidratar; técnicamente, todas estas son formas de comer quimbombó crudo.

Puedes freírlo, hervirlo, hornearlo, asarlo a la parrilla o al vapor. Puedes cortarlo en rodajas, hacer puré, en juliana o en cubos.

Puedes empanizarlo, rebozarlo, marinarlo y sazonarlo. Puedes prepararlo al curry, en cazuela, salteado o estofado.

Pero de alguna manera, siempre vuelve al tema de la baba. Un boletín agrícola del USDA de 1905 afirma: "El quimbombó, cuando se cocina en agua o en una mezcla con líquido, puede desarrollar una consistencia mucilaginosa, que a muchas personas les gusta especialmente en esta verdura". Sin embargo, en 1949, el principal horticultor del USDA, Victor R.

Boswell opinó que "el quimbombó solo se considera generalmente demasiado 'pegajoso' o mucilaginoso para el gusto estadounidense". En 1951, el mismo Victor R. Boswell fue autor de una actualización del Boletín para Agricultores del USDA sobre el quimbombó; cabe destacar el cambio significativo de tono con respecto a la edición de 1905: "Cuando se cocina 'directamente', sus propiedades mucilaginosas no son del agrado de la mayoría de la gente". En una encuesta del USDA de 1974, los adultos nombraron al quimbombó como una de las tres verduras que menos les gustaban, y los niños lo clasificaron entre las cuatro que menos les gustaban, citando su textura como indeseable.

Y más recientemente, en 2007, AOL realizó una encuesta en línea sobre los alimentos más odiados en Estados Unidos, y el quimbombó ocupó el sexto lugar. En el lapso de un siglo, el quimbombó ha pasado de ser "muy apreciado" a "el más odiado". Hace poco encontré un frasco olvidado de vainas de quimbombó fermentadas en mi sótano.

Llevaban allí un año entero, y en ese frasco se concentraban todos los estereotipos sobre el quimbombó, multiplicados por diez. Mi descubrimiento coincidió con la lectura de *The Africa Cookbook* de Jessica Harris, donde anima a quienes comen quimbombó a aceptar la textura viscosa. Al sacar un trozo de quimbombó pegajoso del frasco, la sustancia viscosa se extendía como las bolitas que solíamos escupir al techo en la escuela, observándolas caer y esperando que aterrizaran en la cabeza de algún inocente.

¡Acepta la baba!, pensé. Las ostras son babosas y la gente paga un buen dinero por sorber esas bolitas de moco de sus conchas, así que ¿por qué no hacer lo mismo con el quimbombó fermentado durante 365 días?

Para investigar, pensé. Y me lo bebí de un trago.

Tenía buen sabor, incluso excelente. El chile, que también había pasado un año en el frasco, y la mezcla tradicional de especias (mostaza y pimienta) habían creado un delicioso sabor homogéneo. No te pido que comas okra fermentada durante 365 días (puedes ir aumentando la cantidad gradualmente), pero sí te pido que reconsideres tu idea preconcebida sobre la okra babosa.

Primero, porque seguramente hay cosas babosas que te gustan (sé honesto), así que ¿por qué elegir solo el quimbombó? Segundo, porque hay muchas maneras de comer quimbombó sin que sea baboso: simplemente no saben cocinarlo bien. Creo que hay un quimbombó para cada persona.

Comer okra cruda conquista a mucha gente, por ejemplo: las vainas tienen un dulzor herbáceo y brindan una agradable sensación de salud y bienestar al consumir algo crujiente y verde. En cuanto a la cocción de las vainas, existen tres principios fundamentales que guían las numerosas preparaciones: combinarlas con ingredientes ácidos, cocinarlas a fuego alto y diluirlas con agua.

Okra Plus Ácido

Si añades algún ácido al cocinar el quimbombó (tomates, zumo de limón o vinagre), obtendrás un plato menos viscoso.

Esto significa que cocinar okra puede ser tan simple y delicioso como poner unas vainas de okra y tomates picados en una bandeja para hornear con un poco de sal y pimienta o condimento cajún y hornearlo todo a fuego medio-alto durante 30 a 40 minutos. La combinación de okra y tomate es muy útil en la cocina porque, como cultivos de verano, producen en abundancia casi al mismo tiempo (julio y agosto son los meses de máxima producción en el sureste). Esto se refleja en la gran variedad de recetas de okra y tomate que encontrarás si empiezas a buscar: okra guisada con tomates; sopa de okra y tomate; okra salteada con tomates; gumbo; succotash; okra asada con tomates; ratatouille sureño; estofado Brunswick; y así sucesivamente.

La tendencia también se refleja en la mayoría de las regiones donde se consume okra. En Oriente Medio vemos carne (a menudo de res) y bamia guisados ​​con tomates; en India tenemos bhindi masala, tomato bhindi sabzi y una gran variedad de variaciones de okra con tomate; una salsa gombo de África Occidental es básicamente solo okra, tomates y chiles; el ginisang okra de Filipinas es okra salteada con cerdo, pero incluye tomates;

Zeytinyağlı bamya es un plato turco que consiste en okra en aceite de oliva con cebolla, tomate y pimientos; y la lista continúa. Sin embargo, esta combinación se basa en algo más que la coincidencia de temporadas: no encontrarás muchas recetas que combinen okra y calabacín.

El secreto reside en que la acidez de los tomates disuelve el mucílago.

Agua Okra Plus

Todo lo relacionado con el quimbombó es baba por aquí y baba por allá hasta que llegamos al gumbo.

En cuanto se menciona el gumbo, cambia la terminología y de repente elogiamos el efecto espesante mágico del quimbombó. Un vistazo rápido a las recetas de gumbo revela una gran variedad de versiones e ingredientes, incluyendo carnes, mariscos y espesantes. Ni siquiera es necesario incluir quimbombó para que un plato se llame gumbo.

En New Orleans Cuisine, Cynthia LeJeune Nobles escribió: «Los puristas de hoy insisten en que solo hay dos tipos de gumbo: okra y filé, y punto. Quienes buscan más matices lo clasifican en tres categorías generales: gumbo criollo, gumbo cajún y gumbo z'herbes; luego lo subdividen en gumbo fevis (gumbo de okra), gumbo filé o gumbo roux simple, y lo desglosan al menos una docena de veces más según los ingredientes principales». Esa definición purista de gumbo fevi se refleja en escritos que datan de 1788. Fevi es un término criollo para «okra» o «gumbo de okra». Hoy en día, el uso de la okra sigue siendo un elemento distintivo de los platos de gumbo modernos.

Okra Plus Calor

Según mi investigación, la okra a la parrilla es la mejor forma de convertir la okra en un alimento saludable.

Toma vainas medianas enteras, úntalas con un poco de aceite de oliva y sazona con sal, pimienta o condimento cajún. Ásalas a fuego alto hasta que se doren por ambos lados y sírvelas calientes con un buen chorrito de lima fresca.

Añade una salsa de mayonesa picante y estas vainas tiernas y sin baba harán que la gente se replantee su aversión al quimbombó. El ligero tostado resalta la dulzura subyacente de las vainas, y la lima realmente transforma este plato de bueno a espectacular. Creo que esto se debe en parte a la combinación de sabores, pero la acidez de la lima también puede equilibrar la textura ligeramente babosa que pueda quedar.

Además de todos esos sabores, está la propiedad de reducir la mucosidad de las preparaciones a altas temperaturas. Mientras tanto, hay quienes afirman que la única forma de comer okra es frita. Sin duda, es así como mucha gente la prueba por primera vez, probablemente como guarnición en restaurantes de barbacoa o en cafeterías del sur de Estados Unidos.

Tal vez como parte de una tradición familiar en verano, cuando la okra está en plena floración en el huerto o cuando empieza a venderse en los mercados de agricultores. La okra congelada y empanizada, lista para freír, está disponible todo el año. Hay muchas maneras de freír la okra, pero cuando se habla de okra frita, se hace referencia a una preparación específica de vainas cortadas en rodajas, rebozadas en harina y fritas en aceite.

Dentro de esa descripción todavía hay muchas variaciones y matices y recetas familiares y mi abuela hace la mejor... Una persona con la que hablé me ​​dijo que su receta familiar era dos partes de harina de maíz y una parte de harina de trigo, transmitida por su bisabuela que nació en 1863. En 1857, la revista The Southern Planter ofreció este consejo: "El quimbombó es muy bueno frito.

Córtalas en rodajas finas y fríelas en manteca de cerdo o mantequilla. ¡Más sencillo imposible!