Cómo organizar una elegante cena navideña francesa para un grupo numeroso de personas

Lo que siguió fue una animada fiesta para más de 40 personas, con botellas magnum de champán, amigos de todo el mundo y una larga mesa infantil repleta de chocolates, todo ello organizado con mucha planificación y apenas un poco de estrés. Acostumbrados a cocinar para grandes grupos, entre ambos dirigen algunos de los mejores restaurantes de Francia y Estados Unidos: Le Coucou y La Mercerie en Nueva York, y La Bourse et la Vie y Chez La Vieille en París.

Daniel Rose incluso se ha aficionado a cocinar durante el vuelo y ahora prepara comidas en clase ejecutiva en Air France. Ambos organizan la fiesta como si fuera un restaurante y el día del evento como lo que es: unas vacaciones. La clave para poder servir un menú ambicioso a un grupo numeroso y, al mismo tiempo, disfrutar de una cena, reside en la organización, la actitud y la confianza en el poder del bufé.

Primero, la logística. Tanto si viajas al sur de Francia como si recibes invitados en casa, prepararlo todo con antelación reduce el estrés del día del evento. «Recibir a mucha gente no es fácil, pero ayuda mucho tener todo listo y preparado», comentó Marie-Aude.

La pareja comenzó a preparar su cena navideña unos días antes en la cocina de Chez La Vielle, en el primer distrito de París. En el pequeño y acogedor espacio, que se asemeja más a una cocina doméstica (con mucho más espacio en el refrigerador) que a un restaurante, Marie-Aude marinó gajos de pomelo en vino tinto especiado para la ensalada de arándanos y pomelo, y preparó la charlotte de calabaza de principio a fin, mientras Daniel cocinaba a fuego lento (y congelaba) la sopa y molía jabalí y foie gras para las salchichas. Para transportarlo, empacaron todo en grandes recipientes desechables y lo llevaron todo (incluidos sus dos hijos) al sur de Francia desde París en tren.

Los recipientes se pueden meter directamente en el horno para recalentarlos. Tanto si los transportas como si simplemente los apilas en el poco espacio de la nevera, «no te preocupes si se aplastan un poco», dijo Daniel. «No estás preparando un banquete, estás alimentando a tus amigos y familiares».

Esa actitud de familia y amigos se traslada a la perfección a la hora de la fiesta. La mejor manera de divertirse y asegurarse de que la cena esté lista antes de medianoche es invitar a la gente a que te ayude. «Si invitas a los invitados a la cocina, consigues entre cinco y diez minutos de conversación individual con mucha gente diferente», dijo Marie-Aude. «Además», añadió Daniel desde el otro lado de la sala, «consigue que todos se animen». Para lograrlo, el dúo montó una estación de champán para recibir a los invitados a su llegada, con muchas copas, varias botellas magnum en hielo y la política de servirse todas las copas que se quisieran.

Lámparas de calor estratégicamente colocadas y cuencos con aperitivos crujientes y salados comprados en la tienda animaban a los invitados a quedarse fuera y charlar. Con sus copas de champán en mano, Daniel y Marie-Aude volvieron a la cocina abierta para terminar la sopa que, habiendo sido preparada y congelada dos días antes, solo requería calentarla, servirla en porciones y coronarla con trufas negras recién ralladas, un generoso regalo de un invitado. La sopa en sí tiene una textura cremosa, pero no lleva nata por una razón: «Son las fiestas, así que hay que reservar espacio para la nata en otros platos», dijo Daniel.

Lo mismo ocurre con el puré de patatas. Se prepara con antelación y luego se recalienta en una cacerola grande sobre la estufa, añadiendo en el último momento un aromático aceite de oliva provenzal afrutado.

Aunque Daniel no insiste en la procedencia del aceite, deja muy claro que un aceite de oliva de calidad es fundamental cuando es el ingrediente estrella de una receta sencilla. De hecho, las recetas para ocasiones especiales, sobre todo en Navidad, deben ser sencillas pero deliciosas. «De todas formas, uno pasa todo el día en la cocina, así que es importante que el resultado deseado se consiga con la menor cantidad de pasos posible», afirmó Daniel.

Aunque pueda sonar más sofisticado que sencillo con ingredientes como jabalí y foie gras, la preparación del plato principal de salchicha de jabalí y chirivías no requiere mucho más que moler los ingredientes, ajustar el sazón al gusto (Daniel inevitablemente añade más coñac) y hervir y asar las chirivías. Si no tienes molinillo, usa un cuchillo y pica los ingredientes lo más finamente posible.

Si no quieres rellenar las salchichas, no lo hagas. En su lugar, dales forma de hamburguesas pequeñas y fríelas en la sartén.

Lo más importante a tener en cuenta al preparar las salchichas es mantener la mezcla de carne fría mientras se trabaja con ella. Daniel usa un bloque de hielo congelado en una bandeja de preparación; quienes cocinen en casa pueden usar un baño de hielo poco profundo.

Una vez molidos la carne, el foie gras y la acelga, mézclelos suavemente con las manos, procurando no emulsionar la mezcla. «No se trata de hacer un perrito caliente», explicó. Antes de embutir las salchichas, pruebe el sazón formando una hamburguesa con un poco de masa y cocinándola en una sartén con un poco de aceite.

Ten en cuenta que añadir más alcohol acentuará el sabor salado, así que agrega el licor antes que el sodio al ajustar la sazón. La charlotte de calabaza, que se sirve al final, es en realidad la primera receta que deberías preparar para las fiestas.

Marie-Aude prepara la suya con dos días de anticipación (si se deja más tiempo, las migas de galleta comienzan a ablandarse). De todas las recetas, la charlotte es posiblemente la más "complicada", pero Marie-Aude y Daniel tienen un sistema: "con la repostería hay que concentrarse", dijo Daniel. "Conecta a los niños al iPad, ten todos los ingredientes a la vista y comprométete a hacer la receta de principio a fin". El compromiso vale la pena por un postre navideño con el que querrás cerrar la temporada, lleno de sabor y textura y rebosante de especias.

Caramelo salado. Al igual que pretenden ser sencillas, las recetas navideñas de Marie-Aude y Daniel están escritas para ser versátiles.

Puedes sustituir el jabalí de las salchichas por pollo, venado o conejo silvestre; cambiar el perifollo por eneldo o perejil en la ensalada de arándanos y pomelo; o sustituir la calabaza de la charlotte por puré de pera, todo con un resultado excelente. Por último, olvídate de la fantasía de servir individualmente a tus invitados o de hacer espacio en una mesa festiva para compartir cada plato.

En su lugar, prepara un bufé. Llena las mesas con platos, cubiertos, copas de vino y tarjetas de sitio, y aprovecha al máximo tus fuentes y cucharas de servir más grandes.

Sirva la cena con abundante vino y reserve una botella magnum de champán para acompañar el postre; después, no dude en pedir ayuda de nuevo para la limpieza.