¡Amantes de las legumbres, uníos! Joe Yonan, autor de “Cool Beans”, explica por qué le encantan las legumbres.

Pero en italiano —cannellini, ceci, borlotti, lenticchie— sus encantadores nombres sugieren posibilidades intrigantes. Yo ya era vegetariana desde hacía años cuando me mudé a Florencia en 1984, y rápidamente me adapté a las costumbres de los mangiafagioli, o «comedores de legumbres», como se conoce a la gente de la Toscana.

Este alimento básico, sustancioso y rico en proteínas, fue introducido desde el Nuevo Mundo como un regalo para el Papa Medici en el siglo XIII, y desde entonces las alubias han sido la base de la cucina povera, o la cocina campesina de la Italia rural. De formación pastelera, me casé con un italiano, me establecí en Florencia y comencé a impartir clases de cocina de la granja a la mesa.

Conocí a Joe Yonan, quien ha ocupado el cargo de editor de gastronomía en The Washington Post durante los últimos catorce años, en la conferencia de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios en la ciudad de Nueva York en 2018. Me comentó que estaba trabajando en un libro de recetas con legumbres, y conectamos de inmediato gracias a nuestra mutua admiración por el a veces poco reconocido mundo de las legumbres.

Cool Beans: The Ultimate Guide to the World's Most Versatile Plant-Based Protein, with 125 Recipes, publicado este mes, es el tercer libro de cocina de Yonan. (Es editor de un cuarto libro, America the Great Cookbook, publicado en 2017). Basándose en sus muchos años de relación con chefs, otros autores de libros de cocina e incluso blogueros gastronómicos, Yonan les da su toque personal a una amplia gama de recetas innovadoras e interesantes recopiladas a lo largo de su carrera.

Hamburguesas de falafel de frijoles negros, canelones de alubias blancas y brownies de chocolate, frijoles rojos y rosas. También se incluye mi propia versión de penne con la alubia toscana cicerchia, de sabor delicado.

En cada uno de sus libros, se evidencia la pasión de este veterano escritor gastronómico por la alimentación sin carne. Hablamos con Yonan sobre su reciente oda a las legumbres.

JWF: ¿Cuándo te hiciste vegetariana? JY: Cuando tenía cuarenta y tantos años, comía mucho en restaurantes por mi trabajo, así que empecé a intentar contrarrestar eso comiendo muy ligero y sano en casa.

Me di cuenta de que me sentía mejor y tenía más energía. Empecé a atar cabos y seguí adelante por ese camino.

No me dije a mí mismo: «A partir de hoy, no volveré a comer carne jamás». Simplemente empecé a comer cada vez más verduras. Al mismo tiempo, se me hacía más fácil hacerlo en los restaurantes, ya que había una mayor variedad de platos creativos.

Finalmente, me di cuenta: «¡Ah, en realidad soy vegetariana!». Creo que me declaré vegetariana oficialmente en 2012. JWF: ¿Es por eso que decidiste que las recetas de este libro fueran completamente veganas?

JY: Quería demostrarle a la gente que el acompañamiento ideal para las alubias no siempre tiene que ser un trozo de cerdo ahumado. No hay nada de malo en añadir un poco de cerdo a las alubias si eso es lo que te apetece.

Está delicioso, pero quería recordarles a todos que las alubias no necesitan eso. Están deliciosas por sí solas.

JWF: ¿Qué le recomendarías a alguien que está intentando hacer la transición completa a una dieta basada en proteínas vegetales? JY: Creo que la clave, si quieres que la gente coma más alimentos de origen vegetal, es optar por lo familiar: recetas que no resulten intimidantes ni confusas. Todos conocemos y nos encantan algunas legumbres: garbanzos, frijoles pintos, frijoles negros, cannellini.

Dependiendo de la región del mundo de donde seas, ciertas legumbres son tradicionales en tu país. Busca recetas que las incluyan, prepáralas siguiendo mis sugerencias y verás qué te parecen.

Comprender que las cosas pueden ser deliciosas sin mucho más también es clave. Cuando empiezas con frijoles secos, los cocinas y obtienes ese delicioso caldo.

Creo que eso es toda una revelación para la gente. No se dan cuenta de lo delicioso que puede ser ese líquido.

Para mí, el caldo de frijoles rivaliza con el caldo de pollo en su rico sabor. JWF: ¿Prefieres los frijoles secos o los enlatados?

JY: Me alegra mucho que hayas sacado el tema. Las judías enlatadas y las judías en frasco son un producto fantástico y práctico, a la altura de los tomates enlatados.

Siempre tengo estos en mi despensa. Estas legumbres precocidas también proporcionan el aquafaba sin sazonar, o líquido viscoso que viene en la lata, que se puede usar en lugar de huevos en muchas recetas veganas. (Incluyo aquafaba en varias recetas del libro). Simplemente no se puede obtener ese líquido cocinando las legumbres en casa.

Solo viene enlatado. JWF: ¿Qué tipo de olla prefiere usar para cocinar frijoles secos?

JY: Cocinar frijoles es muy sencillo. Depende de cómo sea mi día.

Si es fin de semana y estoy haciendo cosas por casa, las horneo lentamente en una olla de hierro fundido. Si tengo prisa, las preparo en la olla a presión eléctrica, le quito la tapa y dejo que se reduzca el líquido.

También tengo una olla de barro alta para cocinar frijoles que usa menos agua, por lo que el caldo queda más concentrado; además, la alcalinidad del barro contrarresta cualquier acidez en los alimentos. JY: El kombu tiene la misma enzima que nos falta para digerir los oligosacáridos de los frijoles.

Estos son los azúcares que producen gases en nuestro sistema digestivo. El kombu también aporta un ligero sabor umami y salado, aunque bastante sutil.

JWF: En el libro, mencionas el marinado como una técnica utilizada por America's Test Kitchen y por Harold McGee. ¿Siempre marinas tus frijoles?

JY: El remojo ayuda a ablandar la piel de las habas más duras y viejas. Normalmente no las remojo previamente, pero si no estoy seguro de su antigüedad, lo hago con una salmuera. La sal simplemente ayuda a ablandarlas un poco más rápido.

JWF: Te criaste en Texas, donde el chili lleva principalmente carne, sin frijoles. Tu receta de Texas Style Bowl O' Red lleva solo frijoles.

Por favor, explíqueme. ¿Le revocarán su certificado de nacimiento de Texas?

JY: Sí, bueno, soy de Texas; de hecho, fui juez certificado de barbacoa. En Texas hay una actitud muy purista cuando se trata de chili.

Antes era de las que gritaban: "¡El chili de verdad no lleva frijoles!". Creo que, sin embargo, cuando dejas de comer carne y adoptas una alimentación basada en plantas, también tienes que abandonar ese enfoque tan estricto.

Hay que respetar el origen de los platos y no desvirtuarlos por completo; dicho esto, una vez que se conocen las reglas, se pueden romper.