Ganjang Gejang: Un plato que solo preparas para alguien a quien amas

Las pocas cosas que mi madre, Jean, recuerda de la abuela Gesun son vibrantes recuerdos, como viejas Polaroids que de alguna manera permanecen vívidas. "Mi cachorro, mi cachorro", le gritó la abuela Gesun a Jean, de 8 años, desde el pie de la escalera, sosteniendo una lonchera de aluminio con arroz de cebada y kimchi. Finalmente, sus patitas dejarían de moverse y su suave carne se curaría. "Recuerdo cómo se sentían en mi boca", afirma mi madre, "cómo sus suaves entrañas se derramaban". Mucho después, prepararía este plato, aunque con diferentes cangrejos, para sus propios hijos. Obtén la receta de Ganjang Gejang » Maura McEvoy Los coreanos han disfrutado del gejang (que se traduce aproximadamente como "cangrejo" más "condimento") desde al menos el siglo XVII, cuando se colocaban cangrejos vivos en vasijas de barro con carne cruda, con la intención de engordar a los crustáceos antes de su muerte por marinado en salmuera.

Incluso durante la época en que mi madre vivía en Seúl, casi todos sus conocidos conservaban los alimentos en sal. «Si es que tenías un refrigerador», explica, «no era muy grande, así que dejabas los alimentos perecederos afuera, en el frío. Mientras tanto, al otro lado de Seúl, mi padre, Ki, hacía prácticamente lo mismo: rebozaba arroz en la pulpa de cangrejos de río marinados en salsa de soja, negros como el carbón y peludos. Luego, en 1985, Jean y Ki tuvieron una cita a ciegas organizada por amigos en común.

Poco después, los Kim emigraron a Atlanta, donde tuvieron dos hijos, uno de los cuales se convertiría en un amante de los cangrejos obsesionado con las palabras que se divertía con el apodo que sus padres le daban al gejang: "asesino de arroz" (ya que el plato es tan salado y dulce a la vez que te hace devorar un tazón de arroz de una sentada). En su casa de Atlanta en 1992, el autor Eric Kim (izquierda) con su madre, Jean. Cortesía de Eric Kim El lugar y la época en que mis padres me criaron —un suburbio de Georgia sin salida al mar en los 90— no permitían muchos restaurantes coreanos auténticos que sirvieran mariscos crudos, así que mi madre preparaba gejang en casa, usando cangrejos azules frescos de Maryland que pescábamos en viajes de pesca al norte. "Tienes que usar cangrejos frescos", insiste, "o te dolerá el estómago". Lo dice en serio.

Es tan importante para ella que, siempre que planea servir este manjar a sus invitados, lo prepara con un día de antelación y luego se come un cangrejo para asegurarse de que no haya nada malo en la preparación. Pero yo reservo el ritual del gejang —también conocido como ganjang (o gejang con salsa de soja), para diferenciarlo de otra variante del plato— para mis viajes de regreso a Georgia.

En mi último viaje, después de 13 horas en la carretera, llegué a la entrada de la casa de mis padres a medianoche e intenté subir sigilosamente a mi habitación. Pero allí estaban, Jean y Ki, esperando en el vestíbulo, con los ojos soñolientos en pijama. Mientras tanto, limpia los cangrejos: voltea cada cangrejo sobre su lomo y, con un cuchillo de chef afilado, perfora el centro del abdomen, cortando hacia abajo sin llegar al caparazón superior.

Coloca todos los trozos de cangrejo limpios en un frasco de un galón o en un recipiente de plástico con tapa, y agrega las cebollas y los jalapeños restantes. Tapa bien y refrigera para que los cangrejos se marinen durante al menos 24 horas y hasta 2 días. Retira los trozos de cangrejo de la marinada y, si lo deseas, usa tijeras de cocina para cortar las secciones inferiores por la mitad para que sean más fáciles de comer.

Coloca los trozos en una fuente, vierte 1 o 2 cucharadas de la marinada sobre cada uno y, por último, añade unas cebollas y jalapeños marinados. Sirve con arroz blanco caliente, que puedes frotar en las conchas para aprovechar al máximo las huevas y la carne.