Una nostalgia unificadora por el queso de vino de Oporto

Y hablando de queso. En su libro sobre la cocina del Medio Oeste, galardonado con el premio James Beard, Thielen pinta un retrato deliciosamente intenso de esta región como destino predilecto para los amantes del queso, y esta apasionada del queso está deseando hacer un viaje por carretera recorriendo las salas de degustación de quesos de Wisconsin a lo largo de las autopistas I-80 e I-90 (tal como me recomendó la autora). Mientras tanto, me conformaré con la siguiente mejor opción: el queso machacado tradicional de Thielen con nueces y sirope de oporto.

Por desgracia, no pude encontrar un queso tan añejo en mi barrio y tuve que usar cualquier queso cheddar de marca que encontrara en la tienda de la esquina. Corté el queso en trozos y lo puse en la procesadora de alimentos, junto con mostaza de Dijon, pimienta negra y mucho más de la pizca de cayena que indica Thielen (se me resbaló la mano, lo que después descubrí que fue un error muy afortunado).

El último ingrediente, quizás el más importante además del queso, era la mantequilla, que debía estar tibia pero no fría. «Debe tener la consistencia de la masilla, no dura como una piedra, pero más firme que la mayonesa», explicó Thielen. La temperatura de la mantequilla es crucial, ya que ayuda a que el queso cheddar se integre bien y no se separe en el procesador de alimentos.

Mientras preparaba el jarabe de oporto, dejé reposar la mantequilla a temperatura ambiente durante unos 10 minutos. Simplemente calenté a fuego lento oporto rubí con un poco de azúcar moreno hasta que espesó. Thielen comenta que esta mezcla dulce y con sabor a vino debe tener la consistencia del jarabe de arce (tenga en cuenta que seguirá espesando al enfriarse).

Una vez que serví el queso machacado, lo cubrí con nueces tostadas y luego lo rocié con mi brillante reducción de oporto, observando cómo el jarabe goteaba lentamente por los lados, como un caramelo hervido. Siguiendo la sugerencia de Thielen de que esta crema se sirve mejor con galletas saladas, me serví una generosa porción de Wheat Thins (las mejores galletas, en mi opinión), me serví una copa de vino tinto y me lancé a comer.

Como dijo Thielen sobre el queso cheddar añejo y cremoso: ¡Increíble! Su queso de vino de Oporto casero es una combinación exquisita que se sitúa en algún punto entre el Cheez Whiz (en el mejor sentido) y, no sé, algo mucho más sofisticado. El jarabe de Oporto, pegajoso y con sabor a pasas, sabía a jugo concentrado de uva Concord y contrastaba maravillosamente con el queso machacado, salado, intenso y especiado.

Me terminé una taza y media yo sola para cenar esa noche, muy contenta. Lo curioso es que nunca había oído hablar del queso machacado antes de este libro de cocina, y ninguno de mis amigos del Medio Oeste tampoco.

No hay mucha información al respecto en internet. Al buscar "queso machacado" en Google, la receta de Thielen es la que aparece predominantemente en los resultados de búsqueda.

Puede que haya una razón para esto: normalmente solo se le menciona así en libros de cocina mucho más antiguos. En The Cook's Oracle (1817), por ejemplo, William Kitchiner, MD, indica: “Corte una libra de buen queso Cheddar suave, Cheshire o North Wiltshire en trozos finos; añádale dos, y si el queso está seco, tres onzas de mantequilla fresca; macháquela y frótela bien en un mortero hasta que quede completamente suave”. Mi parte favorita es el añadido: “Cuando el queso está seco, y para aquellos con digestión débil, esta es la mejor manera de comerlo”. Para darle un toque más picante, se sugieren añadir curry en polvo, mostaza y pimienta de cayena, junto con jerez para darle humedad.

Como alternativa, esta práctica de machacar la mantequilla en el queso se puede observar con quesos Roquefort fuertes que necesitan suavizarse. «Es un pequeño truco que usan los franceses para equilibrar los alimentos», escribe la autora de libros de cocina Dorie Greenspan en su blog, «y funciona». En la receta de Ethel Meyer para «QUESO (machacado)» en 1200 Traditional English Recipes (1898), el método es similar, requiriendo «un mortero muy limpio». Pero Meyer dice que se machaquen seis onzas de queso y dos onzas de mantequilla (una proporción de mantequilla a queso mucho mayor que la de Kitchiner) «hasta obtener una pasta suave». También incluye pimienta de cayena, no como sugerencia, sino como tercer ingrediente principal. Me encanta esto, porque aunque accidentalmente añadí más de una pizca de cayena a mi queso, el picor fue precisamente lo que hizo que cada bocado fuera tan maravillosamente irresistible.

Cuando le envié una foto de mi queso machacado a mi amigo Brett Berghauer, oriundo de Wisconsin, me respondió: "¡Crema de queso con vino de Oporto!".

“¿Qué es el queso machacado?”

Como aprendería más tarde, las recetas contemporáneas de queso machacado se llaman "crema de queso". El libro The Joy of Cooking, por ejemplo, tiene una receta muy similar bajo el título "CREMAS DE QUESO PARA SÁNDWICHES TOSTADOS O SUEÑOS DE QUESO". (Nota mental: buscar "sueños de queso"). Pero en lugar del mortero y la maja, es decir, el machacado, Irma S.

Rombauer recomienda remover hasta obtener una pasta homogénea o mezclar en la batidora eléctrica. Por lo tanto, el nombre del plato parece referirse, más que nada, al electrodoméstico que se utiliza para combinar el queso y la mantequilla. Con el paso de los años, a medida que ha evolucionado el método de elaboración de este alimento (antes conocido como «queso machacado»), también lo ha hecho su nombre. Más allá de la batidora, lo que no ha cambiado es la lista de ingredientes.

La receta de Rombauer es más o menos la misma que la de Kitchiner y Meyer, e incluso la de Thielen: también lleva queso (pero blando y rallado), pimienta de cayena (esto parece ser común en todas las recetas), mostaza (preparada, es decir, no en polvo) y crema o mantequilla blanda. Mientras Berghauer y yo charlábamos sobre las cremas de queso del Medio Oeste, recordó un producto que se compra en tiendas y que, sin duda, tiene un gran número de seguidores en la región: la crema de queso con vino de Oporto Merkts. «Merkts era algo que la gente mayor siempre llevaba a los picnics, a las comidas compartidas, a todo», me dijo.

Posteriormente, mi investigación de campo (a través de encuestas a mis seguidores de Twitter e Instagram) corroboraría esta misma idea:

• “Creo que es algo típico del Medio Oeste. Era un verdadero placer cuando venían adultos.”
• “Estaba presente en todas las fiestas a las que iba con mis padres cuando era niño en el Medio Oeste.”
• “Mi mamá solía comprarlo de vez en cuando cuando yo era niño y me parecía muy elegante.”
• “Mis padres solían organizar fiestas de Nochevieja. Yo veía un bote de eso entre botellas de Holy Cow de dos litros y me emocionaba.”
• “Solía ​​picar a escondidas cucharadas de esto cuando estaba en casa de mi abuela; era el aperitivo habitual.”
• “Los clientes de mi padre solían enviarlo en cestas de regalo durante las fiestas navideñas.”
• “¡Mi mamá y mi abuela todavía lo compran cuando nos reunimos! Siempre lo comemos con galletas Triscuits y vino.”

Noté un patrón: “mi mamá”, “mi papá”, “mis padres”, “mi abuela”, “adultos”. Me encantó leer las historias íntimas de todos sobre esta comida, porque en sus citas encontré recuerdos de estas personas, no como adultos comiendo ahora, sino como niños viendo cómo los adultos de su entorno organizaban las celebraciones más importantes de la vida en torno a esos recipientes de plástico rosa fucsia y naranja. Todo sonaba tan fabuloso y me hizo sentir nostalgia por un pasado que ni siquiera era mío.

En lo que respecta a la exquisitez, Kat Kinsman quizás lo expresó mejor en su oda al queso de vino de Oporto en Food & Wine el año pasado: "Todos crecemos con diferentes criterios para definir la sofisticación... Si el queso era sofisticado y el vino también, ¿qué podría ser más sofisticado que una fusión de ambos, especialmente si se sirve generosamente en un Ritz?".

Y ahí radica la única discrepancia en mi recopilación de historias personales en redes sociales: cada uno come queso de vino de Oporto con un tipo de galleta diferente. «Triscuits», escribió un lector. «Galletas de sésamo», dijo otro. «Chips de centeno», afirmó un tercero. Berghauer me comentó que está especialmente rico con pretzels duros y salados. Sea como sea que decidas comerlo, o como lo llames (crema de queso o queso machacado), te garantizo esto: prepáralo para cenar una vez —para ti solo, como hice yo, o como entrante antes de una comida más copiosa— y su sabor dulce y salado a la vez perdurará en tu memoria.