Halibut sellado con alcachofas estofadas al vino a la barigoule

Al igual que los capullos de narciso, esos primeros heraldos de la primavera que nos recuerdan que el clima más cálido está a la vuelta de la esquina, este plato elegante y sustancioso es sencillo y reconfortante, a la vez que celebra esos primeros sabores frescos y delicados de la temporada.

Ingredientes

• 4 limones medianos, divididos
• 6 alcachofas redondas (2 kg), con los extremos recortados.
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para rociar.
• 2 cebollas amarillas medianas (400 g), cortadas en rodajas finas
• 3 zanahorias medianas (170 g), peladas y cortadas en rodajas finas.
• 5 dientes de ajo medianos, pelados y cortados en láminas finas.
• 2 tazas de caldo de pollo o de verduras
• 1 1/2 tazas de vino blanco seco
• 1 ramillete de hierbas aromáticas* (puede incluir granos de pimienta negra, perejil, tomillo y laurel)
• 6 filetes de anchoa en aceite, finamente picados
• 4 filetes de fletán de 142 gramos cada uno
• 3 cucharadas de aceite de canola
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• Perejil picado grueso, para decorar.
• Sal marina en escamas, para terminar

Instrucciones

• Precaliente el horno a 400°F.
• Limpia las alcachofas: Llena un bol grande con agua fría, corta dos limones por la mitad, exprímelos y échalos en el agua. Retira las hojas exteriores de la alcachofa hasta llegar a las hojas tiernas de color verde pálido. Con un pelador de verduras, pela el tallo, quitando las hojas pequeñas y duras que queden. Con un cuchillo de chef, corta los 5-7 cm superiores de la alcachofa y, con una cuchara, extrae la parte fibrosa del interior. Corta los corazones de alcachofa en cuartos y échalos en el agua con limón mientras sigues limpiando las alcachofas restantes.
• Escurre los trozos de alcachofa y sazónalos ligeramente con sal y pimienta. En una olla grande de hierro fundido a fuego medio-bajo, agrega ¼ de taza de aceite de oliva. Cuando el aceite comience a humear, agrega los corazones de alcachofa a la olla, con el lado cortado hacia abajo, y cocina, volteando ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados por todos lados, de 5 a 8 minutos. Usa pinzas o una espumadera para transferir las alcachofas a un plato resistente al calor y reserva. Agrega las cebollas, las zanahorias y el ajo a la olla, baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a ablandarse, de 10 a 12 minutos. Retira la tapa, regresa los corazones de alcachofa reservados a la olla, luego agrega el caldo, el vino y el bouquet garni. Sazona ligeramente con sal, lleva a ebullición suave y cocina hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo, de 35 a 40 minutos. Agrega la anchoa y continúa cocinando 5 minutos más. Sazone al gusto con sal y pimienta negra adicionales, retire del fuego, tape y mantenga caliente mientras cocina el pescado.
• Use toallas de papel para secar los filetes de halibut, luego sazone ligeramente con sal y pimienta. En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto, agregue el aceite de canola. Cuando el aceite esté brillante y comience a humear, agregue el pescado. Baje el fuego a medio y cocine sin mover hasta que el halibut comience a dorarse por la parte inferior, aproximadamente 4 minutos. Transfiera la sartén al horno y cocine hasta que el pescado esté apenas opaco, 4–6 minutos. Retire la sartén del horno y colóquela a fuego medio. Agregue la mantequilla a la sartén para que se derrita y, con una cuchara, rocíe rápidamente el pescado con los jugos de la cocción con mantequilla. Use una espátula acodada para voltear el pescado de manera que el lado dorado quede hacia arriba. Exprima las mitades de limón restantes sobre el pescado.
• Reparte las verduras reservadas y su líquido de cocción en cuatro cuencos grandes. Coloca un trozo de fletán sobre cada uno y rocía con un poco más de aceite de oliva. Decora con perejil y sal marina en escamas y sirve caliente.