Las torrijas son tostadas francesas españolas, con algunos toques deliciosos.

Cuando le doy el primer bocado a mi torrija de la temporada —su azúcar y canela pegados a mis labios, su crema fresca deslizándose por mi garganta— la primavera finalmente ha llegado a mi alma. Las torrijas son la versión española de las tostadas francesas, pero para mí, son mucho más exquisitas que el plato típico de los restaurantes. Para prepararlas, se remojan rebanadas de baguette del día anterior en leche infusionada con aromáticos mediterráneos soleados —ramas de canela, clavo, miel, ralladura de cítricos, etc.—, luego se sumergen en huevo batido y se fríen en abundante aceite de oliva.

Cuando se deshacen y chisporrotean, sabes que su miga se ha convertido en crema pastelera y están listas para rebozarlas en azúcar y canela y servirlas en un plato. Y ya está: este postre es tan fácil de preparar que es uno de los pocos postres navideños que los españoles aún hacen en casa (a diferencia, por ejemplo, del turrón de Navidad y el roscón de reyes del Día de Reyes, que suelen agotarse en las tiendas).

El amor de España por las torrijas es profundo, tan profundo como en la Antigua Roma. Una receta del libro de cocina Apicio, del siglo I, es sorprendentemente similar a las recetas de torrijas del siglo XXI: «Partir pan blanco fino, sin corteza, en trozos bastante grandes, remojar en leche, freír en aceite, cubrir con miel y servir». Los judíos sefardíes de Iberia, legendarios expertos en freír todo tipo de dulces y salados, también preparaban torrijas y las llamaban revanadas de parida («rebanadas para dar a luz»).

Se preparaban para las madres primerizas, no solo por su contenido reconstituyente de azúcar y grasa, sino también porque, según María Paz Moreno, autora de Madrid: Una historia culinaria, «se creía que, al estar remojadas en leche, aumentarían la producción de leche para amamantar al recién nacido». ¿Qué tiene que ver, entonces, una rebanada de pan frito con la resurrección de Jesús?

Durante las semanas de ayuno de Cuaresma previas a la Pascua, la torrija probablemente sustituía a la carne, un alimento nutritivo y calórico, ya que su consumo estaba prohibido. Cualquiera que sea su origen —romano, sefardí, paleocristiano o de otra índole—, las torrijas son sin duda uno de los platos más antiguos de España. Llevan tanto tiempo preparándose que, a diferencia de la paella valenciana o la fabada asturiana, no existe una receta fija para elaborarlas.

Se disfrutan calientes o frías, bañadas en almíbar o azúcar con canela, o ambas cosas, o ninguna. Sinceramente, nunca he probado una torrija que no me guste: es difícil estropear el pan frito.

Pero siento debilidad por las torrijas empapadas en vino dulce (torrijas de vino), que eran el plato típico del centro y sur de España hasta que la refrigeración popularizó la leche fresca. Son como vino caliente en forma sólida.

Hoy en día, las torrijas están de moda en toda España, y suelen ser el postre más pedido en los bares de tapas más elegantes y en los restaurantes gastronómicos con estrellas Michelin. Los chefs de alta cocina disfrutan experimentando con ellas, a veces hasta el punto de hacerlas irreconocibles.

En el País Vasco, Mugaritz sirve una torrija de brioche caramelizado con crema de almendras y ron, mientras que en Asturias, Casa Gerardo elimina el tradicional baño en huevo batido y compensa las calorías perdidas con una quenelle de helado de arroz con leche. Pero la torrija de nueva generación más memorable que he probado proviene de los hornos de Panem en Madrid, una panadería artesanal dirigida por cinco hermanos obsesionados con la repostería. Su torrija, un brillante lingote dorado de brioche empapado en crema pastelera, tiene una textura ligera y temblorosa, similar a la de un flan, y un exoesqueleto crujiente de azúcar caramelizado. "Hacemos una crema pastelera clásica de crème brûlée, empapamos nuestro brioche casero en ella y luego lo horneamos en rebanadas", dice Antonio García, uno de los propietarios.

Me dijo la semana pasada mientras metía baguettes calientes en fundas de papel durante la hora punta de media mañana: «La clave es dejar el brioche en el líquido durante 24 horas para conseguir la textura adecuada». Cuando salía de Panem con una caja de torrijas bajo el brazo, una señora de pelo plateado, de la mano de su nieto, llamó a García. «¿Ya hay torrijas?», preguntó por encima del bullicio de la hora punta. «Claro que sí», respondió él.

El niño miró a su abuela con total alegría y gritó: “¡Qué bien!”