Loria Stern explica cómo cocinar con flores comestibles

Parece que no está sola. En pocos años, ha conseguido más de 210.000 seguidores en Instagram, muchos de ellos deseosos de aprender cómo incorpora plantas comestibles en sus elaborados dulces. Si bien la predilección por los alimentos orgánicos y de origen vegetal, tan típica de la costa oeste, es la base de la filosofía culinaria de Stern, no se obsesiona con la col rizada ni el arroz integral.

Su paladar completamente moderno se centra tanto en el sabor y la fragancia de los alimentos como en las sutilezas nutricionales. Criada en la pequeña Ojai, California, Stern trabajaba como pastelera en un hotel boutique en 2011 cuando su interés por las plantas botánicas se despertó gracias a un curso sobre plantas comestibles y medicinales en el Santa Barbara City College. "Siempre me había inspirado la naturaleza y la belleza de las flores, pero no fue hasta que obtuve ese conocimiento práctico de mi profesor que realmente pensé: 'De acuerdo,

«Ahora esto es seguro para lo que voy a hacer», explica. Poco después, comenzó a incorporar con cautela flores silvestres y hierbas a su trabajo.

En 2015, tras una temporada en Nueva York —donde perfeccionó su técnica trabajando en la popular panadería Bakeri de Williamsburg—, regresó al sur de California y comenzó a publicar fotos de sus creaciones en Instagram. Tres años después, sus características galletas de mantequilla con flores prensadas llamaron la atención de una editora de Vogue. El atractivo fotogénico de los dulces de Stern no requirió mucha promoción.

Tras esa primera mención en la prensa, empezaron a llegarle pedidos por mensaje directo, así que montó su tienda online. «En los primeros días», recuerda, «recibí más de 20 pedidos, sin hacer marketing ni decirle a nadie que tenía una página web. Desde entonces, me dedico a vender galletas». A primera vista, el estilo bohemio y cosmopolita de estas delicias puede parecer pura fantasía.

Sin embargo, el arte de incorporar flores a los alimentos tiene una larga y rica historia. Durante milenios, los cocineros persas han incluido aguas y pétalos de rosas y azahar en platos dulces y salados, una práctica que se ha extendido por todo Oriente Medio, el norte de África, la India y el sur de Europa.

El hibisco comestible (también conocido como acedera) es originario de África y actualmente se cultiva ampliamente en el Caribe, Centroamérica, Sudamérica y México; en todas estas regiones, sus flores se utilizan para preparar diversas versiones de una bebida roja y ácida conocida como bissap, agua de Jamaica o simplemente "acedera". En China, los capullos de lirio secos se añaden a sopas, salteados, empanadillas y platos de fideos, mientras que en el sur y sureste de Asia, los cocineros añaden flores de plátano en juliana a ensaladas y curries.

Desde mediados del siglo XIX, los franceses han confitado violetas para usarlas tanto con fines medicinales como en repostería, y en Italia y México, las flores de calabaza son un dulce popular, aunque efímero, durante el verano. Los ejemplos son innumerables. En otras palabras, comer flores no es algo nuevo.

Pero el enfoque de Stern, descaradamente angelino, para trabajar con ellas es totalmente suyo. Lleva el término "local" al extremo, cultivando casi el 75 por ciento de las flores para sus galletas en el jardín de su casa, de unos 350 pies cuadrados, y utilizando un toque delicado y técnicas sencillas como el prensado, el secado al aire y la infusión para optimizar el sabor y la fragancia de las flores.

Aunque ella misma no es vegana ni vegetariana —«No hay nada que coma todos los días, pero como de todo con moderación»—, muchos de sus clientes, seres queridos y seguidores en redes sociales sí lo son; y muchas de sus recetas son aptas para dietas basadas en plantas y otras alternativas. Stern también comparte generosamente sus conocimientos. En 2019, comenzó a impartir clases en línea para enseñar a cocineros y reposteros interesados ​​los secretos de su oficio.

Comparte consejos y técnicas con sus seguidores de Instagram a través de Stories y Reels, y está escribiendo un libro de cocina que saldrá a la venta en 2023. Recientemente, se sentó conmigo para compartir algunas recetas y consejos sobre cómo incorporar ingredientes botánicos en un festín floral de primavera, y muchas otras comidas festivas que están por venir.

Dónde comprar flores comestibles

Dependiendo de la temporada de cultivo en tu zona, es posible que encuentres flores orgánicas comestibles en el mercado de agricultores local; sin embargo, Stern advierte sobre la tentación de usar flores comunes de floristería. No todas las variedades son comestibles, y la mayoría de las flores que se venden para decoración (especialmente el jazmín y el hibisco) se rocían con grandes cantidades de pesticidas.

Si no encuentras flores frescas y comestibles en tu localidad, Stern sugiere hacer pedidos en línea a Gourmet Sweet Botanicals, Marx Foods o Chef's Garden. Las opciones secas son mucho más fáciles de encontrar.

Algunas tiendas de comestibles bien surtidas ofrecen manzanilla e hibisco en la sección de tés, y los mercados latinoamericanos y caribeños también son una buena fuente para encontrarlos. El jazmín y la caléndula suelen estar disponibles en tiendas de comestibles asiáticas, y las rosas secas, el agua de rosas y el agua de azahar se pueden encontrar en muchas tiendas de Oriente Medio. Para comprar cualquiera de estos productos en línea, Kalustyan's es un proveedor confiable que realiza envíos a todo el país.

Cómo almacenar flores comestibles

Las flores secas se conservan perfectamente en un frasco hermético guardado en un lugar fresco y oscuro, pero la duración de las flores frescas comestibles varía enormemente. Las plantas con flores de tallos finos, como la lavanda, se conservan bien a temperatura ambiente en un frasco con agua, mientras que las más delicadas violetas y pétalos de rosa requieren cuidados más especiales.

Stern sugiere envolver estas delicadas flores sin apretar en toallas de papel apenas humedecidas y guardarlas en un recipiente hermético en el refrigerador. Para secar las flores, recomienda no usar horno ni deshidratador, ya que ambos resultan demasiado agresivos. En su lugar, extienda las flores o los pétalos sobre una bandeja para hornear perforada y colóquela en un lugar seco y oscuro.

En la mayoría de los climas, las flores se secarán por completo en dos o tres semanas.

Cómo empezar tu propio jardín de flores comestibles

Incluso ahora, Stern no se considera una jardinera profesional. «Me veo más como una "experimentadora profesional"», afirma. Pero sí tiene palabras de aliento para quienes estén interesados ​​en cultivar flores comestibles en casa: comprar plantones en una tienda de jardinería de confianza es mucho más fácil que cultivarlos a partir de semillas, y una vez plantadas, un fertilizante orgánico especialmente formulado para plantas con flores favorecerá un crecimiento abundante. (Stern recomienda un producto llamado Big Bloom de Fox Farm).

Realza la decoración de tu pastel con flores recién prensadas.

Presiona tus propias flores comestibles, como pensamientos, violetas o capuchinas (o pétalos individuales si usas flores más grandes como rosas o girasoles) entre dos capas de papel kraft marrón natural, luego colócalas dentro de las páginas de un libro. (Asegúrate de que las flores estén completamente secas,

(El exceso de humedad puede provocar moho). Coloque algunos libros pesados ​​encima y déjelos a un lado hasta que las flores estén planas y secas, aproximadamente una semana. En este punto, puede retirarlas del papel y aplicarlas con cuidado a los lados del pastel. (Si está frío, deje que el pastel se ablande ligeramente a temperatura ambiente antes de intentar pegar las flores).

Combina láminas de pasta fresca con flores y hierbas frescas.

Para conseguir un efecto de flores prensadas más inmediato, a Stern le gusta intercalar flores frescas enteras, pétalos y hierbas entre láminas de pasta fresca, y luego pasar la masa por una máquina para pasta para sellar los elementos botánicos en el interior, creando un efecto de vidriera perfecto para cenas especiales de primavera.

Para una versión sencilla, corta las láminas de pasta en pappardelle anchos; o si te sientes con ganas de algo más sofisticado, prueba a hacer una forma más elaborada rellena de ricotta y hierbas frescas. Eso sí, evita las salsas pesadas, ya que pueden ocultar el atractivo de la pasta; Stern sugiere sofreír un poco de ajo, ralladura de limón y salvia fresca en mantequilla dorada y luego añadir la pasta.

Rellena rollitos de verano al estilo del sudeste asiático con pétalos de pensamiento.

Estos rollitos de verano con hierbas están repletos de flores frescas, pero no te preocupes: los coloridos ingredientes botánicos aportan principalmente textura y color, mientras que el sabor predominante proviene de las hierbas y verduras que contienen. A Stern le gusta rellenar estos refrescantes entrantes con una mezcla de cilantro y albahaca, pero sugiere sustituirlos por menta o salvia piña si lo prefieres.

En cuanto a las flores, los pensamientos en tonos pastel son ideales para la primavera, mientras que los pétalos de capuchina, rosa o girasol aportan un toque más vibrante y saturado más adelante en la temporada. Añade un poco de col lombarda o pimiento para darle un toque crujiente, y para un rollo más sustancioso, agrega aguacate en rodajas, camarones, pollo desmenuzado o fideos de arroz cocidos.

¿Los mejores consejos de Stern para el éxito? No rellenes demasiado los panecillos y no caigas en la tentación de prepararlos con más de una hora de antelación.

Si bien el relleno se conserva bien, las envolturas tienden a secarse y endurecerse rápidamente.

Utilice flores secas para añadir sabor y aroma.

Si bien las flores frescas ofrecen una presentación impresionante, las variedades secas que se conservan bien a temperatura ambiente suelen tener un aroma más concentrado.

Stern sugiere preparar infusiones florales y luego añadir su fragante líquido a estofados y asados, como en este pollo de primavera con manzanilla de exquisito aroma. También se pueden añadir delicados pétalos y flores secas directamente a las recetas, como en esta granola de albaricoque con aroma a jazmín.

Sirve la mezcla crujiente espolvoreada sobre helado o empaquétala en frascos para regalar.

Combina flores frescas y secas.

Combinar flores frescas y secas en un mismo plato es una excelente manera de obtener lo mejor de ambos mundos en cuanto a potencia y atractivo visual, como se aprecia en los llamativos tamales florales de Stern. "Los Ángeles es la capital de los tamales", afirma. Tras disfrutar de una tanda de tamales caseros con amigos y familiares durante las fiestas, decidió darle su toque personal a este popular platillo mexicano.

Para lograr un bonito efecto pictórico, forró las hojas de maíz con pensamientos frescos, pétalos de girasol y hierbas; para complacer a su novio vegano, sustituyó la manteca de cerdo tradicional de la masa por aceite de oliva y luego creó un relleno vegano picante con jaca rallada. Una receta de carnitas de cerdo que estaba modificando requería un chorrito de vino tinto, que reemplazó con té de hibisco seco por su color y acidez similares.

Las vibrantes flores frescas de los tamales conservan su color incluso después de cocinarlos, congelarlos y recalentarlos, lo que hace que esta receta sea especialmente adecuada para preparar en grandes cantidades y regalar durante las fiestas de primavera.