¿La verdadera estrella de la parrilla al estilo de África Occidental? Este condimento fácil de preparar en casa.

En este método de cocción a la parrilla, la carne se corta en lonchas finas o en trozos pequeños, se ensarta en brochetas de metal o madera húmeda y se asa rápidamente. Se puede cocinar cualquier tipo de carne, aunque la ternera, el pollo, la cabra y el cordero son las opciones más populares. En forma y función, estos bocadillos de carne a la parrilla comparten similitudes con los shish kebabs de Oriente Medio y el yakitori de Japón.

En África Occidental, el verdadero protagonista es el sazonado. En lugar de marinar la carne en líquidos para darle sabor, los cocineros de África Occidental le aplican una mezcla de especias aromáticas antes de cocinarla a la brasa.

Pierre Thiam, chef, autor de libros de cocina y empresario nominado al premio de la Fundación James Beard y originario de Senegal, observó que este plato "tiene su origen en la tierra hausa, ubicada en el norte de Nigeria y el sureste de Níger, lo que hoy constituye el extremo norte del territorio del pueblo nómada hausa, que viaja por África Occidental en busca de pastos para su ganado". Dondequiera que iban los hausa, estas carnes a la parrilla los acompañaban, y rápidamente se ganaron muchos seguidores.

Nadie sabe con certeza cuándo se empezaron a vender estos sabrosos bocadillos, pero sin duda son una parte importante de la gastronomía callejera actual de la región. Al igual que las carnes a la parrilla tienen diferentes nombres en toda la región, lo mismo ocurre con la mezcla de especias.

Las más populares se conocen como tankora, yaji o chichinga en polvo. Los ingredientes clave de estos polvos demuestran el entusiasmo con el que los africanos occidentales han adoptado especias de otras regiones.

En la Edad Media, los comerciantes árabes trajeron a la región, desde Eurasia, especias tradicionales como la canela, el jengibre, la pimienta negra, el ajo, el pimentón y la pimienta blanca. Durante los siglos del comercio transatlántico de esclavos, los comerciantes europeos introdujeron a los africanos occidentales a los productos botánicos de América, como la harina de maíz, el cacahuete y el pimiento rojo.

Con el tiempo, estas especias extranjeras sustituyeron a los ingredientes locales y se incorporaron a las recetas tradicionales. El polvo de tankora es versátil y tiene un maravilloso aire de "hágalo usted mismo". Puede ajustar la cantidad de cualquier ingrediente para obtener un sabor que le guste.

¿Quieres probar algo diferente? También puedes usar este condimento para darle un toque especial a muchos tipos de proteínas que quieras asar a la parrilla.

Además de las carnes tradicionales de África Occidental, pruebe con pescados de carne firme como el fletán, el mahi-mahi, el rape, el salmón, el pez espada o el atún. Este condimento también queda muy bien con tomates a la parrilla o verduras como pimientos, champiñones y cebollas.

Asegúrate de untar suficiente aceite en los ingredientes para que el polvo se adhiera. Cuando estés listo para encender la parrilla, prueba la receta de kebab picante a la parrilla (Dibi Hausa) del chef Pierre Thiam.

Sin duda, es un éxito asegurado. Adrian Miller es un autor galardonado con el premio James Beard, escritor gastronómico, exabogado, antiguo miembro del personal de la Casa Blanca y juez certificado de barbacoa que reside en Denver, Colorado.

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