Kai kawlae (Pollo a la parrilla al estilo del sur de Tailandia)

En lo que respecta a etnia, cultura y religión, el extremo sur de Tailandia tiene poco que ver con el resto del país. En particular, su marinado es esencialmente un curry, que se aplica a la carne en capas mientras se cocina, dando como resultado un ave a la parrilla rica, extremadamente aromática y con un toque ahumado.

Presentado en: “Este pollo a la parrilla ahumado es un sabor del sur profundo de Tailandia”. Unta la marinada durante la cocción para crear capas de sabor. Retira del fuego, tapa y deja reposar para que se rehidrate hasta que se ablande, aproximadamente 15 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retira y desecha las semillas y las membranas fibrosas de los chiles, luego córtalos en rodajas finas y colócalos en un colador en el fregadero para que se sequen al aire durante 15 minutos más.

En un wok a fuego medio, tuesta las semillas de hinojo sin aceite, removiendo con frecuencia, hasta que estén tostadas y fragantes, aproximadamente 3 minutos. Agrega el fenogreco y tuéstalo sin aceite hasta que esté tostado y fragante, aproximadamente 2 minutos.

Finalmente, añade los chiles reservados y tuéstalos en seco hasta que estén dorados y fragantes, unos 10 minutos. Con un mortero y una maja, machaca y muele la hierba limón, el galangal, el jengibre y la sal hasta obtener una pasta gruesa.

Agregue la pasta de camarones y las especias y chiles tostados reservados, y continúe machacando. Muela hasta obtener una pasta fina. (Alternativamente, si usa un procesador de alimentos o licuadora, combine todos los elementos y licúelos hasta obtener una pasta fina). En un wok o una olla mediana a fuego medio-alto, agregue el aceite de coco y la pasta de curry. Agregue ½ taza de leche de coco y la fruta asam seca o pasta de tamarindo, revolviendo continuamente para combinar.

Cuando la mezcla se haya reducido y esté casi seca (unos 5 minutos), agregue media taza más de leche de coco. Repita este proceso, utilizando un total de dos tazas de leche de coco, hasta que la mezcla tenga la consistencia de un curry espeso y cremoso.

Retire del fuego, retire y deseche la fruta de asam seca (o las semillas y/o tallos de tamarindo) y deje enfriar. Mida ¼ de taza de la marinada y resérvela para servir.

Precalienta la parrilla a fuego medio y coloca la rejilla a unos 7,5 cm por encima de las brasas o la llama de gas. Prepara el pollo: Retira y desecha los huesos de los muslos de pollo.

En un bol grande, combine el pollo, el polvo de cúrcuma, la sal, 1 taza de la marinada de curry y el ¼ de taza restante de leche de coco; deje marinar durante 30 minutos. Cuando la parrilla esté caliente, añada el pollo y cocine hasta que esté dorado y fragante por un lado, aproximadamente 5 minutos, luego déle la vuelta. Repita este proceso, volteando y aplicando nuevas capas de marinada, hasta que cada brocheta tenga varias capas de una pasta ligeramente reducida y ligeramente tostada. El pollo estará bien cocido pero aún tierno, en un total de aproximadamente 15 minutos.

Una vez cocido, pásalo a una fuente para servir y rocíalo con el cuarto de taza de adobo reservado.