Los mejores aceites para freír

A estas alturas, ya saben exactamente cómo elegir un aceite para preparar un pollo frito con suero de leche perfectamente crujiente y bien cocido. Para Wolfe, elegir los mejores aceites para freír significa encontrar uno con el sabor adecuado, el precio justo y que pueda alcanzar temperaturas superiores a los 400 grados Fahrenheit, preferiblemente, para no quemar nada, como mi casa.

Se refieren al punto de humeo del aceite, que, según explica la científica culinaria y autora Jessica Gavin, es la temperatura a la que "los lípidos se descomponen y comienzan a humear, transfiriendo ese sabor [desagradable] a la comida o quemando ingredientes delicados como el ajo". Además del punto de humeo adecuado, los mejores aceites para freír tienen un sabor neutro (como el de canola) o aportan un sabor complementario (como el de cacahuete, que Gavin describe como de "sabor agradable y ligeramente a nuez").

Con la ayuda de estos dos expertos, seleccionamos algunos de los mejores aceites para freír. Una vez que tengas tu despensa bien surtida, consulta esta guía para descubrir todos los demás consejos y utensilios que necesitas para freír.

• Mejor en general: Aceite de canola Healthy Harvest
• Mejor relación calidad-precio: Aceite de canola puro Crisco
• Mejor derroche: aceite de semilla de uva La Tourangelle
• Mejor sabor: Aceite de cacahuete orgánico Spectrum
• Máxima versatilidad: Aceite de aguacate 100% puro de Chosen Foods

Tipos de aceites para freír

Los aceites de canola, pepita de uva, cacahuete y aguacate suelen funcionar bien. Cada tipo de aceite tendrá un sabor diferente (o la ausencia de este) y un punto de humo distinto.

Para encontrar el aceite ideal para freír, ten en cuenta sus características y tu presupuesto. En general, los expertos recomiendan no gastar demasiado en aceite para freír: pagar más no se traduce en una mejora significativa en los resultados (no es necesario preocuparse por si es virgen o extra virgen, como en el caso del aceite de oliva).

Pero Gavin aconseja: "Comprueba la lista de ingredientes para asegurarte de que estás comprando lo que esperas".

Punto de humo

Para freír, el aceite suele alcanzar una temperatura de entre 163 y 191 °C (325 y 375 °F) para cocinar el interior y obtener una corteza dorada, explica Gavin. Por ello, recomienda un aceite con un punto de humo de alrededor de 204 °C (400 °F) o más. Algunos aceites lo indican en el envase, mientras que otros requieren una estimación según el tipo de aceite.

Gavin tiene una lista completa de puntos de humo en su sitio web para consulta.

Sabor

"Piensa primero en la gastronomía", aconseja Gavin.

Algunos aceites son neutros, lo que significa que no aportan mucho sabor a la comida, mientras que otros le dan sabores sutiles. El aceite de canola suele ser un aceite estándar para freír porque es muy neutro, y a Gavin le gusta el aceite de aguacate por la misma razón.

El aceite de cacahuete ofrece un ligero sabor a nuez, que suele combinar bien con alimentos fritos como las patatas fritas, mientras que el sabor afrutado del aceite de oliva (y su bajo punto de humo) suele ser mejor para saltear o freír en sartén.

Precio

"Todos los aceites para freír se refinan para eliminar las impurezas, optimizar los puntos de humo y prolongar el tiempo de fritura, así que no gastaría demasiado en ello", explica Gavin.

El proceso de refinación hace que la mayoría de los aceites sean más parecidos que diferentes. Para Wolfe, se trata de equilibrar las prioridades.

"El aceite de canola suele tener un precio medio", dicen, por lo que a menudo lo mezclan con aceite de semilla de uva, que es más caro, para que rinda más sin gastar una fortuna.

Embalaje

A la hora de comprar aceite, Gavin recomienda buscar botellas de acero inoxidable o de color oscuro.

«Las botellas transparentes permiten la exposición a la luz, lo que puede degradar el aceite más rápidamente», explica. «El color ayuda a filtrar los rayos ultravioleta que dañan los lípidos y provocan un sabor desagradable, rancidez y oscurecimiento del color». También recomienda comprar en pequeñas cantidades y solo cuando se necesite, para mantenerlo lo más fresco posible.

"Comprueba la fecha de caducidad antes de comprarlo", aconseja, "y luego guárdalo en un lugar oscuro y fresco, intentando usarlo en un plazo de uno o dos meses".

Nuestras mejores opciones

El sabor neutro del aceite de canola lo convierte en una opción ideal para casi cualquier tipo de fritura. Esta marca, libre de transgénicos, indica claramente que su único ingrediente, como sugiere Gavin, es prensado en lugar de extraído con solventes, y se envasa en una jarra sin BPA.

El envase de un galón de este aceite de canola lo convierte en una buena opción de gran formato para un aceite fiable, y para freidoras ocasionales, también hay disponible un tamaño más pequeño. ¿La mejor manera de conseguir un buen precio? Comprar el aceite de canola puro más barato que encuentres.

Wolfe dice que a menudo compran la marca de tienda Restaurant Depot, y esta versión de Crisco se ajusta a esa descripción también. Para freír todos los días cuando la asequibilidad más importa, esto consigue el trabajo hecho.

El aceite de grapado ofrece un sabor ligero y neutro con un punto de fumar más alto que el aceite de canola, que va hasta 450 grados Fahrenheit, lo que lo convierte en una buena opción de punta superior que es un poco más de un empuje. También evita el problema del alérgeno del aceite de cacahuete mientras proporciona un sabor algo más neutral que el aceite de aguacate.

La Tourangelle ha producido durante mucho tiempo algunos de los mejores aceites de alta calidad para cocinar, y el compromiso con los espectáculos de calidad en el embalaje de metales, que evita la degradación del petróleo. Para mantener los costes razonables, Gavin ahorra aceite de uva para usos más ligeros como el agitado y el sartén, mientras que Wolfe a veces lo mezcla con aceite de canola para estirarlo. La amabilidad ligera del aceite de cacahuete puede complementar el tofu frito o dar papas fritas un poco más de oomph.

También tiene un alto punto de humo que es ideal para el freído profundo prolongado – éste va a 460 grados Fahrenheit. Mientras que los aceites refinados de cacahuete como este no deben causar problemas para la mayoría de las personas alérgicas a los cacahuetes, aquellos con alergias deben tener cuidado y especialmente evitar cualquier aceite de cacahuete no refinado.

El aceite de aguacate es altamente versátil, con un sabor neutro y un punto de humo alto. También tiene beneficios para la salud cardíaca similares a los del aceite de oliva virgen extra.

"Es pricier porque está hecho en lotes más pequeños", dice Gavin, "pero un aceite de buen consumo con beneficios nutricionales vale la pena pagar un poco más para añadir a su despensa. Esta marca en particular viene en la botella verde ideal para prevenir la exposición a la luz, y un estudio publicado por la revista Food Control en octubre de 2020 mostró que es una de las pocas marcas en el mercado para ser realmente puro y todavía fresco por la fecha de caducidad.

Pregunte a los expertos

¿Cuál es la mejor técnica para llevar el aceite a la temperatura? Más bajo y más lento es la clave.

Wolfe mantiene el calor alrededor del medio para llevar el aceite gradualmente hasta 350 grados Fahrenheit (una temperatura común para freír pollo o patatas fritas). Gavin está de acuerdo, recomendando cheques ocasionales con un termómetro de calor alto, especialmente cuando salta o fríe de sartén, ya que las cantidades más pequeñas y poco profundas pueden golpear accidentalmente el punto de humo (quemadura) más rápidamente, ya que menos aceite se calienta más rápido. Si el aceite se pone demasiado caliente, explica Wolfe, es decir, cuando el exterior de un alimento cocinará o quemará demasiado rápido, dejando un interior crudo.

¿Qué es una manera fácil de saber cuando el aceite está listo para freír? "Me gusta meter el extremo de una cuchara de madera para comprobar la preparación de mi aceite", dice Wolfe.

"¡Si ves pequeñas burbujas, está lista!" Gavin sugiere probar el aceite tirando en una miga de pan seca, luego mirando para ver si se oscurece demasiado rápido. “Si libera burbujas que flotan a la superficie con cambio gradual de color, está listo para freír”, dice. Un termómetro siempre funciona bien también.

¿Cuántas veces puedo usar el mismo aceite para freír profundo? "En la tradición Sur/Black, conservamos el petróleo durante mucho tiempo", dice Wolfe, estimando que a menudo significa un mes o dos, si lo limpias y lo cepas correctamente.

"Allí es donde se almacena todo el sabor." Pero también notan que si tu aceite tiene algo oscuro, necesitas tirarlo, "o los sabores entrarán en cualquier cosa que cocines en él." Al igual que con la botella original, el aceite colado debe almacenarse en una despensa oscura fresca. Gavin señala que el calentamiento del aceite causa degradación de los lípidos con el tiempo, pero el número de veces que se puede utilizar depende principalmente de la comida que se fritó en él. "Cualquier cosa que pueda liberar partículas en el aceite puede ser reutilizada alrededor de tres a cuatro veces.

Los ingredientes simples, como los chips o los envoltorios de wonton, se pueden utilizar aproximadamente ocho veces", estima. "Una vez que el aceite comienza a verse nublado y tiene un fuerte aroma "off", utilizar fresco." Pero si quieres extender la vida, tiene una punta rápida: "También puedes añadir aceite nuevo para enfriar el aceite usado para diluir la cantidad de degradación".