Cómo el labneh cambia nuestra forma de comer yogur (Pista: es más sabroso)

Esto nos lleva al labneh (también escrito labne o lebneh). En algunos casos, la diferencia entre el yogur griego y el labneh es mínima. «Ambos son yogures que se cuelan para eliminar al menos el 50 por ciento del suero», dice Louella Hill, autora de Kitchen Creamery (Chronicle Books), un libro sobre cómo hacer productos lácteos fermentados en casa. «La diferencia entre ambos suele estar en la aplicación».

Solemos pensar que el yogur es más dulce, con ingredientes como la mermelada de cereza, mientras que el labneh es más salado, con aceite de oliva y za'atar. El labneh suele ser (aunque no siempre) más espeso que el yogur griego, por lo que resulta muy cremoso y fácil de untar, casi como el queso crema.

Además, el labneh suele sazonarse con sal y jugo de limón para darle un sabor más parecido al del queso. «El grosor puede variar de un establecimiento a otro, de un productor a otro», afirma Hill. En algunas zonas del Mediterráneo oriental y Oriente Medio, como Turquía, Líbano e Israel, el labneh con aceite de oliva y za'atar es un desayuno típico.

En el excelente libro de cocina Olives, Lemons & Za'atar (Kyle Books) de la chef y dueña de restaurante Rawia Bishara, describe cómo su madre preparaba el labneh que desayunaban en Nazaret, su ciudad natal, a partir de yogur de leche de cabra y lo conservaba en aceite de oliva. En los restaurantes de Oriente Medio de Estados Unidos, es frecuente encontrar labneh —generalmente hecho con leche de vaca— como parte del menú de mezze, que consiste en pequeños platos para compartir que se sirven antes de los platos principales.

Como suele ocurrir con cualquier ingrediente que se pone de moda, los chefs están sacando el labneh de su contexto tradicional y utilizándolo de formas novedosas. En Mission Taqueria, en Filadelfia, por ejemplo, se puede encontrar labneh mezclado con una sopa de calabaza.

En Souk, en Washington D.C., el labneh se prepara en versión vegana con anacardos. Por ahora, es difícil encontrar labneh comercial fuera de los mercados de Oriente Medio. Pero no importa: en su libro de cocina, Soframiz (Ten Speed ​​Press), las chefs Ana Sortun y Maura Kilpatrik, afincadas en Boston, sugieren que se puede usar yogur griego de leche entera como alternativa al labneh en las recetas.

También es muy fácil prepararlo en casa (consulta la receta a continuación). Si optas por esta opción, no tires el suero: bébelo directamente o úsalo en batidos, como salmuera o en repostería en lugar de leche o suero de mantequilla.

LABNEH casero

• 1. Forra un colador con una gasa y coloca un bol debajo para recoger el líquido que escurre del yogur.
• 2. Coloca 4 tazas de yogur griego natural de leche entera (los ingredientes deben incluir solo leche y cultivos, sin espesantes) en el colador y cúbrelo con la gasa. Coloca un platillo pequeño o un plato encima para presionarlo ligeramente.
• 3. Refrigere durante al menos una noche y hasta dos días antes de transferirlo a un recipiente. Consérvelo tapado en el refrigerador hasta por 10 días.

Fragmento de receta extraído de Soframiz, de Ana Sortun y Maura Kilpatrick, copyright © 2016, publicado por Ten Speed ​​Press, un sello editorial de Penguin Random House LLC.