¿Se convertirá el sur de Estados Unidos en la próxima gran región productora de queso?

Si asocias el queso del sur de Estados Unidos simplemente con pimientos morrones y mayonesa, es hora de redescubrir las queserías de la región. La elaboración de quesos artesanales en el sur —en estados como Georgia, Tennessee, Virginia y las Carolinas— está en auge, con muchos productores inspirados en las tradiciones de las granjas que utilizan leche cruda, comunes en algunas partes de Europa. Los productores priorizan el uso de leche local y técnicas sostenibles, desarrollando así una nueva y emocionante identidad regional.

En esencia, la elaboración de queso es un método de conservación de la leche, lo que explica por qué muchos de los mejores quesos son producidos por quienes crían sus propias vacas lecheras o mantienen una estrecha relación con quienes lo hacen. Según la definición de la Sociedad Americana del Queso, los artesanos que practican la elaboración de quesos artesanales producen quesos elaborados principalmente a mano con leche de su propio rebaño, en la granja donde se crían los animales. El uso de leche muy fresca tiende a preservar los sabores del pasto, lo que confiere a los quesos resultantes una mayor complejidad.

Muchos, aunque no todos, los productores de queso artesanal en Estados Unidos practican o se han visto influenciados por las técnicas tradicionales de las granjas. La tradición de la elaboración de queso artesanal está bien arraigada en Nueva Inglaterra, el Medio Oeste y California, pero el sur del país no había desarrollado un mercado de quesos especiales tan sólido.

Sin embargo, la última década ha impulsado un cambio decisivo, ya que los productores de la región han perfeccionado su oficio. Ahora, una nueva generación de artesanos está aportando innovaciones deliciosas al catálogo de quesos del sur, y a tu tabla de quesos. Eric Casella y Nora Granger son el matrimonio detrás de Counter Cheese Caves, una pequeña empresa en Charleston, Carolina del Sur, que se centra principalmente en quesos elaborados en el sur de Estados Unidos.

La pareja se conoció trabajando en Murray's Cheese en la ciudad de Nueva York, y cuando decidieron abrir su propia tienda, quisieron centrarse en la región. "Eric había trabajado anteriormente como comprador nacional en Bedford Cheese Shop y había entablado relaciones con varios productores de queso del sur", explica Granger. "Esto les hizo pensar que el sureste era, en cierto modo, la última frontera de la producción de queso en el país". Muchos productores de queso artesanal parecen compartir la idea de que si la buena leche es la base de un buen queso, el buen pasto es la base de una buena leche.

La ganadería lechera tradicional estadounidense se centra en el uso de grano o heno para la alimentación del ganado. Sin embargo, en el sur, muchas explotaciones lecheras especializadas ofrecen pasto fresco como alimento básico para los animales.

Esto crea una conexión gustativa distintiva con la tierra misma. «Aunque esta región es relativamente nueva en la elaboración de quesos, no somos nuevos en la agricultura», dice Jessica Little, miembro de la junta directiva del Gremio del Queso del Sur y copropietaria (junto con su esposo Jeremy) de Sweet Grass Dairy en Thomasville, Georgia. «Los productores de queso del sur ya sabíamos que podíamos elaborar leche deliciosa y de sabor único a partir de vacas que pasan la mayor parte de su vida en verdes pastos gracias a nuestros inviernos suaves y al acceso a abundante agua».

Aunque su quesería no es técnicamente una explotación agrícola, la granja está a tan solo 30 minutos en coche y pertenece a los padres de Jessica, Al y Desiree Wehner. Ambos practican el pastoreo intensivo, una práctica agrícola sostenible que consiste en rotar el ganado por diferentes pastos para que cada parcela tenga la oportunidad de regenerarse.

En los inicios de la quesería, el equipo recibió a un consultor de los Pirineos franceses para que les enseñara el arte de la elaboración de quesos de esa región, dando como resultado el Thomasville Tomme, un sencillo queso de mesa que sigue siendo uno de los más vendidos de la quesería. En este queso, el sabor de la hierba de la granja se hace presente. «Podemos aplicar las delicadas y detalladas técnicas de la elaboración de quesos franceses para realzar los distintivos sabores a hierba y setas de la leche de nuestras vacas criadas en pastos», dice Little. Más al norte, en un idílico valle de los Apalaches, se encuentra Sequatchie Cove Creamery, una granja (¡que funciona completamente con energía solar!) cerca de Chattanooga, Tennessee.

El matrimonio formado por Nathan y Padgett Arnold trabaja en colaboración con la granja Sequatchie Cove para cuidar un rebaño de 50 cabezas de ganado y elaborar quesos premiados con su leche. Desde que comenzaron a producir queso artesanal en 2010, su queso estilo Reblochon, Dancing Fern, se ha mantenido como un éxito de ventas constante.

Se trata de un queso de leche cruda con corteza lavada, con notas de mantequilla cultivada, champiñones y nueces. El auténtico queso Reblochon no se importa a Estados Unidos porque su denominación de origen exige que se elabore con leche cruda y se madure solo de seis a ocho semanas (menos de los 60 días que exige la FDA para los quesos de leche cruda en Estados Unidos).

El queso Dancing Fern se madura durante 60 días —lentamente y a baja temperatura— para conservar la textura suave y llena de umami que caracteriza a este estilo. Al ser un queso muy joven, está muy ligado a la leche con la que se elabora, lo que significa que está impregnado del sabor del valle de Sequatchie.

Durante su visita a la región francesa de Saboya, Nathan quedó fascinado con la idea de impregnar el queso con la esencia del entorno local. La pareja decidió adoptar prácticas similares en Tennessee. «Nathan se dio cuenta enseguida del parecido entre el paisaje de Saboya y el del valle de Sequatchie», recuerda Padgett.

Durante los meses más cálidos, las laderas y los valles de Saboya se cubren de hierba y flores silvestres. De esta región se elaboran famosas variedades de queso, como el tomme y el reblochon, con la leche de las vacas que pastan en esos prados. Las montañas de Tennessee son igualmente exuberantes, y el objetivo de la pareja es plasmar la esencia de la hierba de los Apalaches en el queso.

Cuando las vacas se alimentan principalmente de pasto fresco, explica Padgett, el entorno natural se refleja en los quesos resultantes. «La complejidad de sus quesos, incluido el Dancing Fern, rivaliza con la de sus homólogos europeos», afirma Frank Stitt, chef y propietario de Highlands Bar & Grill, Bottega y Chez Fonfon en Birmingham, Alabama.

Fueron de los primeros restaurantes en incluir quesos de Sequatchie Cove en su menú. “La densidad nutricional de los pastos es similar al estilo de agricultura europeo, y la biodiversidad en un campo es importante no solo para la agricultura, sino también para el producto final”. Twenty Paces es una quesería artesanal de leche de oveja en las estribaciones de Charlottesville, Virginia, que, según Casella y Granger, es una de las queserías emergentes más interesantes de la actualidad. “Cada quesería tiene una microflora comestible diferente en sus cuevas, ya sea natural o introducida intencionalmente, que actúa en armonía para crear un sabor o ‘sabor a lugar’ específico de cada quesería”, dice Casella. “Twenty Paces ha logrado combinar con gran éxito su ‘sabor de cueva’ con su estilo de elaboración de queso.

El uso exclusivo de leche cruda de oveja de granja, combinado con estas cortezas rústicas de moho mixto, nos hace creer —ojo, es un juego de palabras con el queso— que estamos degustando un queso de un productor de leche de oveja milenario del Piamonte italiano. Esta mezcla de levaduras y mohos naturales proporciona un perfil de sabor que recorre como un hilo conductor todos los productos de la quesería. Noah's Arcade, un queso rústico de corteza lavada (lo que significa que se baña periódicamente en salmuera durante su maduración), es un queso cremoso que marida bien con vinos naranjas, panes integrales y embutidos salados.

El queso azul Commander Chicory de Twenty Paces tiene el característico sabor aterciopelado y ligeramente ácido de esta variedad, sin la acidez que suele caracterizar a las versiones producidas en masa. Al otro lado de la frontera estatal, pero aún en las montañas Apalaches de Virginia Highlands, se encuentra Meadow Creek Dairy, una quesería artesanal que ha establecido pastos perennes (el resultado ideal de un manejo intensivo del pastoreo), lo que significa que la biodiversidad de los campos es rica y está bien establecida. Esta quesería produce quesos de corteza lavada, incluido Grayson, un queso que produce desde el año 2000 después de una visita a Gales e Irlanda (países también conocidos por producir queso con leche muy fresca de ganado que pasta en exuberantes y verdes praderas).

Grayson es carnoso, pero se vuelve sedoso al calentarse, liberando un dulce sabor a leche con un intenso matiz terroso proveniente de las hierbas de Virginia. Sabores tan distintivos, impregnados de la esencia del Sur, solo podrían provenir de esta región.

Más quesos del sur

Otros quesos destacados incluyen Dirty Girl Reserve, un Tomme de estilo vasco de Prodigal Farm, al norte de Durham, Carolina del Norte; Sharp Gouda, un excepcional Gouda de leche de vaca de 12 meses de Forx Farm en Anderson, Carolina del Sur, producido por los inmigrantes holandeses Tammy y Ron Lubsen con leche de Hickory Hill Farm; y un queso florido ligeramente ácido con cebollino llamado Doeling, elaborado por Boxcarr Handmade Cheese en Cedar Grove, Carolina del Norte, que transporta al catador a campos verdes en plena floración veraniega.