La mejor comida californiana que he probado fue la india.

En esta columna ocasional, desvela una receta para recrear un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, aunque entrañable. Soy californiano.

Me encanta la ensalada. Me encanta la tostada de aguacate. Me encanta un taco de carne asada servido en una doble capa de tortillas de maíz calientes.

De un restaurante, de un camión de comida. Da igual. También me encantan todas las maneras en que los restaurantes emblemáticos del norte y del sur de California —como Chez Panisses y Zuni Cafés en el Área de la Bahía de San Francisco, o Lucques y Spagos en Los Ángeles— han aprovechado la riqueza única y abundante del estado para crear platos inspirados en las tradiciones de Francia e Italia.

Pero ninguno de esos célebres templos de la alta gastronomía ha cambiado mi comprensión del poder transformador de la frescura, ese pilar fundamental de la cocina californiana, como lo ha hecho la cocina de Niloufer Ichaporia King. Todo comenzó en una comida que se ofrecía una vez al año en Chez Panisse, ese referente de la gastronomía californiana.

Más tarde, el libro de King, My Bombay Kitchen, se convertiría en una especie de manual de instrucciones en mi propia cocina. Cuando vivía en San Francisco, los cocineros, críticos gastronómicos y comensales más entendidos de la región tartamudeaban, con los ojos brillantes de admiración, cada vez que se mencionaba a King. Cada año, para Nowruz, el Año Nuevo persa que se celebra en el equinoccio de primavera, King se hacía cargo de la cocina de Chez Panisse por una noche.

La comida era un menú fijo. Y no era barato.

Fui. Esto fue a finales de la década de 2000. Probablemente en 2007.

No recuerdo exactamente qué platos comí. Sin duda tenía resaca antes de la comida. Y después. (Así era aquella época). Pero aquella cena cambió mi forma de pensar... y mi manera de cocinar.

Su comida me despertó de golpe. Había comido mucha comida india en restaurantes de Estados Unidos: algunas dosas y uttapam en restaurantes del sur de la India, y muchísimo pollo tikka masala, okra guisada y naan en restaurantes del norte de la India.

La comida de King fue una grata sorpresa. El jengibre, el ajo, el cilantro, la lima, las especias aromáticas: todo estaba presente.

Su comida tenía un sabor similar al de la otra comida, pero más picante. De la misma estirpe, pero con un afeitado impecable, una camisa planchada y zapatos elegantes.

Volví a cenar en casa de King para celebrar el Nowruz en Chez Panisse al año siguiente, y por esas fechas se publicó su libro de cocina. En él se refleja a la perfección por qué su comida es tan singular y ha influido tanto en mi propia forma de cocinar.

El toque ácido del jengibre fresco y la lima en una ensalada de pepino. Filetes de pescado bañados en un chutney de coco y hierbas, cocidos al vapor en hojas de plátano.

Un chutney de tomate dulce y picante. La familia King es de ascendencia parsi, emigrantes a la India que abandonaron Persia hace siglos debido a la persecución religiosa. La gastronomía parsi se sitúa en la confluencia de las influencias iraní e india.

Es una gastronomía opulenta y sencilla, delicada y contundente. Es también una cultura culinaria obsesionada con los huevos. Y con las patatas fritas, o como las llaman los parsis, las obleas.

Si te gustan tanto dos alimentos, ¿por qué no combinarlos? Los parsis lo hacen, y con especial alegría. Lo llaman wafer par ida.

Parece una broma. Pero no lo es. Simplemente se cocinan cebollas y chiles frescos, y luego se añade cilantro.

También puedes añadir jengibre y ajo picados. No es necesario, pero deberías.

Luego, aplastas un puñado de papas fritas con los puños y las echas a la sartén. Cascas los huevos en la sartén y los cocinas hasta que cuajen. ¡Listo!

Parte del atractivo de esta receta reside en su sencillez. Mejor aún, aprovecha el poder del jengibre fresco, el ajo, el chile y el cilantro para transformar un plato que podría ser satisfactorio pero monótono en algo verdaderamente sublime.

Sí, esto es lo que necesitas para una comida reconfortante la mañana después de una noche de desenfreno, que es casi siempre en Nueva Orleans, donde vivo. Sí, esto es lo que necesitas si estás drogado.

Sí, te apetece prácticamente en cualquier momento. O al menos a mí sí. Porque me recuerda el poder que tiene una sola comida para marcar el rumbo de toda una vida.