Cómo atemperar chocolate en casa

El proceso de atemperado modifica la manteca de cacao, explica Muratova, razón por la cual el proceso es el mismo para todos los tipos de chocolate. «La manteca de cacao es capaz de crear diversos cristales», afirma, pero el atemperado crea un cristal muy específico llamado beta, de forma triangular, que se compacta de manera más eficiente, creando una textura suave y crujiente. Esto también significa que solo funciona con chocolate auténtico hecho con manteca de cacao, sin otras grasas añadidas, así que revisa bien la lista de ingredientes de tu chocolate antes de empezar. Cuando el chocolate no se atempera correctamente, explica Muratova, «puede que no se solidifique o, si lo hace, se desmorone». Para ayudarte a evitarlo, Muratova compartió su proceso y algunos consejos. «El atemperado parece intimidante», admite. «Pero una vez que lo intentas un par de veces, todo cobra sentido».

Derrite el chocolate

El primer paso para atemperar el chocolate es derretirlo a 46 °C (115 °F). «Lo hago en el microondas porque es fácil», dice Muratova. Los microondas tienen puntos calientes que pueden quemar el chocolate, por lo que recomienda calentarlo solo de 15 a 20 segundos cada vez, revolviendo con frecuencia entre cada pausa.

Si no tienes microondas, también puedes hacerlo al baño maría a fuego lento. Asegúrate de que el recipiente no toque el agua, aconseja Muratova, ya que el contacto con el agua hirviendo generará un calor desigual.

El tiempo dependerá de la cantidad de chocolate que estés derritiendo, pero no debería tardar más de diez minutos en alcanzar los 115 grados.

Enfría el chocolate

El método favorito de Muratova para enfriar el chocolate es también el más sencillo, si se dispone de una superficie de mármol. Para este método, basta con verter dos tercios del chocolate derretido sobre una losa o encimera grande de mármol y removerlo suavemente hasta que se enfríe a 20 °C (68 °F).

El mármol conduce bien el calor, lo que significa que enfría el chocolate de forma rápida y eficiente. Muratova usa una espátula grande de la ferretería para mezclar el chocolate, pero el borde recto de una espátula de plástico resistente también funciona bien. Extiende el chocolate derretido rápidamente sobre el mármol, luego desliza la espátula por debajo, moviéndola rápidamente para redistribuir el calor antes de volver a extender el chocolate.

Muratova sugiere usar un termómetro infrarrojo para comprobar la temperatura, «porque es más limpio», pero un termómetro de cocina normal funciona perfectamente: simplemente apila el chocolate y coloca la sonda justo en el centro. Eso sí, asegúrate de hacerlo rápido, ya que el chocolate se endurecerá al enfriarse.

Mezcla el chocolate

Cuando el chocolate enfriado alcance los 68 grados, retírelo con una espátula y devuélvalo al recipiente con el tercio restante de chocolate completamente derretido. Remueva rápidamente para calentar el chocolate enfriado hasta la temperatura adecuada para trabajar con él.

La temperatura de trabajo depende del tipo de chocolate que se utilice. Para atemperar chocolates amargos y semidulces, la temperatura ideal es de 31 °C (88 °F); para chocolate con leche, de 30 °C (86 °F); y para chocolate blanco, la temperatura óptima es de 29 °C (84 °F). Una vez mezclados los ingredientes, el calor del chocolate completamente derretido calentará la mezcla a la temperatura adecuada.

Comprobar si hay manipulación

Comprueba siempre la temperatura del chocolate antes de usarlo, untando una pequeña cantidad sobre un trozo de papel de horno o papel encerado.

El chocolate atemperado, extendido en una capa fina, se solidifica rápidamente y adquiere casi de inmediato una textura aterciopelada y ligeramente mate. Conserva su brillo y suavidad, pero pierde el aspecto húmedo del chocolate completamente derretido. En cuestión de minutos, el chocolate atemperado correctamente debería endurecerse al tacto y romperse con un chasquido.

Por otro lado, el chocolate que no se ha atemperado correctamente puede tardar horas en solidificarse, y una vez que lo hace, dice Muratova, tendrá vetas blancas y una textura arenosa o quebradiza.

Usa el chocolate

Una vez que el chocolate esté atemperado, puedes usarlo para bañar, rociar, verter en moldes para bombones e incluso construir elaboradas esculturas de chocolate si eso es lo que te gusta.

Si trabajas en una habitación fresca, el chocolate templado derretido comenzará a solidificarse rápidamente. Si empieza a endurecerse, caliéntalo brevemente en el microondas (entre siete y diez segundos será suficiente) para que alcance la temperatura adecuada para trabajar con él.

Sin embargo, Muratova advierte que no se debe calentar mucho más: si el chocolate vuelve a superar la temperatura de trabajo, habrá que empezar de nuevo el proceso de atemperado. Aun así, no es un gran problema: el chocolate se puede atemperar un número infinito de veces.

Método de enfriamiento alternativo

Si no dispone de una superficie de mármol, en lugar de los pasos de enfriamiento y mezcla descritos anteriormente, puede utilizar una técnica de atemperado llamada "siembra". Para sembrar chocolate derretido, incorpore chocolate ya atemperado y remueva hasta alcanzar la temperatura de trabajo adecuada.

Muratova considera que este método es menos preciso y consistente que el de la tableta, ya que se busca que el chocolate añadido termine de derretirse justo cuando el chocolate alcanza la temperatura de trabajo. «Es difícil saber cuánto añadir». Para obtener los mejores resultados, pique el chocolate lo más finamente posible antes de agregarlo a la mezcla.