Receta de Bo kho (Estofado de ternera con limoncillo, jengibre y ajo)

La familia emigró a Estados Unidos en 1975, tras la caída de Saigón, cuando Berry era un bebé. Ahora residen en Huntington Beach, California, y en la ciudad de Nueva York, respectivamente. Madre e hija se mantienen conectadas tanto con sus raíces como entre sí, a través de experiencias culturales compartidas como este sustancioso estofado.

Con el paso de los años, Nguyen ha adaptado la receta, que se consume habitualmente como desayuno en todo Vietnam, a sus propios gustos y a los ingredientes disponibles en el condado de Orange. Berry hizo lo mismo cuando empezó a preparar el plato en Nueva York con su hija, Quinn. Mientras que Nguyen prefiere las jarretes de ternera con mucha carne, Berry opta por una mezcla de costillas cortas, que se cocinan más rápido, y rabo de buey, rico en colágeno.

Nguyen endulza el guiso con azúcar de palma, mientras que Berry considera que el azúcar de caña común es un buen sustituto. Y aunque Berry reconoce la impresionante destreza de su madre con el cuchillo, admite que, a la hora de picar los aromáticos —una embriagadora mezcla de jengibre fresco, ajo y limoncillo—, la rapidez y comodidad de un procesador de alimentos se adaptan mejor a su ajetreada vida en la ciudad. Dejando a un lado las adaptaciones, ambas mujeres, apasionadas de la jardinería, nunca escatiman en los acompañamientos tradicionales: una abundante mezcla de hierbas frescas, cebolleta y lima.

Con algunas variaciones, el sabor de este plato especial, que se comparte a miles de kilómetros de distancia, permanece inalterable.

Para el bo kho:

• ½ taza de jengibre finamente picado
• ¼ de taza más 2 cucharadas de salsa de pescado
• ¼ de taza más 1 cucharada de azúcar
• ¼ taza de ajo finamente picado (aproximadamente 10 dientes)
• 6 tallos de limoncillo, 3 finamente picados (¼ de taza), 3 cortados en trozos de 10 cm y machacados.
• 2 libras de rabo de buey, cortado en trozos de 3 pulgadas
• 2 libras de costillas cortas deshuesadas, cortadas en trozos de 2 pulgadas.
• ¼ taza de aceite vegetal
• 6 tazas de caldo de res
• ¼ de taza más 2 cucharadas de pasta de tomate
• 6 hojas de lima kaffir
• 5 chalotas medianas, picadas gruesas.
• Vainas de anís de 4 estrellas
• 1,4 kg de zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 2,5 x 7,5 cm.
• 1 cebolla dulce mediana, picada gruesamente

Para servir:

• Pimienta negra recién molida
• Fideos phở anchos (opcional)
• cebolla roja cortada en rodajas finas
• Cebolletas picadas gruesas
• Ramitas de cilantro
• albahaca tailandesa
• Rodajas de lima
• Pan crujiente (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el bò kho: En un bol grande, combine el jengibre, la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y la hierba limón picada, y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Añada la cola de buey y las costillas, revuelva para que se impregnen bien, luego cubra con film transparente y refrigere de 3 a 8 horas.
• Escurre la carne, desecha la marinada y colócala sobre un plato forrado con papel absorbente. Seca la carne con más papel absorbente. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente y burbujeante, agrega suficiente carne para llenar la olla sin que se amontone y cocina, dándole la vuelta ocasionalmente, hasta que esté dorada por todos lados, de 15 a 20 minutos. Con una espumadera, retira la carne a un plato y repite el proceso con el resto.
• En la olla vacía, agregue la carne dorada, el caldo de res, la pasta de tomate, las hojas de lima, las chalotas, el anís estrellado y el limoncillo restante. Suba el fuego y, cuando el líquido hierva, baje el fuego y cocine, tapado parcialmente, hasta que la carne esté muy tierna, de 2½ a 3 horas.
• Agregue las zanahorias y la cebolla, añada agua según sea necesario para que las verduras queden sumergidas y suba el fuego a medio-alto. Cuando el líquido hierva, tape y baje el fuego a medio-bajo. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, de 15 a 20 minutos.
• Para servir, retire y deseche los tallos de limoncillo, luego vierta el bo kho en tazones grandes (sobre fideos phở si lo desea). Espolvoree generosamente con pimienta negra y decore con cebolla morada, cebolleta, cilantro, albahaca tailandesa y lima. Acompañe con una baguette crujiente si lo desea.