Receta de aderezo César con bottarga

El chef Eric Montagne, del restaurante Locals Seafood de Carolina del Norte, elabora su propia versión curada en casa, que incorpora a platos clásicos estadounidenses. En su receta de aderezo para ensalada César, utiliza huevas ralladas en lugar de las anchoas tradicionales.

Aunque Locals no realiza envíos de su bottarga curada en casa, esto cambiará pronto: Montagne y su equipo planean mudarse a su nuevo espacio de producción a tiempo para la temporada de mújol de otoño de 2022. Mientras tanto, se pueden pedir versiones locales en línea desde Clearwater y Cortez, Florida; la bottarga sarda importada está disponible en tiendas de productos italianos bien surtidas y en Amazon.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo grandes
• ¼ de taza de bottarga finamente rallada
• 3 cucharadas de Parmigiano-Reggiano finamente rallado
• 2 dientes de ajo medianos, finamente picados (1 cucharada)
• 1½ cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco, y más al gusto.
• 1 taza de aceite de canola
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Paso 1

• En una licuadora, agregue las yemas de huevo, la bottarga, la mostaza, el ajo, el queso parmesano y la salsa Worcestershire, y pulse 4 o 5 veces para mezclar ligeramente. Agregue el jugo de limón y licúe a velocidad media hasta emulsionar, aproximadamente 15 segundos. Baje la velocidad de la licuadora y, con el motor en marcha, incorpore lentamente el aceite de canola hasta que el aderezo espese, quede cremoso y completamente emulsionado. Sazone con sal kosher, pimienta negra recién molida y más jugo de limón al gusto. Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente hermético y refrigérelo hasta por una semana.