Frijoles rojos criollos

Vince Hayward utiliza frijoles rojos de la marca Camellia de su propia familia en el plato, junto con codillo de jamón ahumado de Jacob's en La Place, Luisiana. También utiliza la "Santísima Trinidad" —esa mirepoix criolla y cajún de cebolla, apio y pimiento— y su propia mezcla personal de condimentos criollos para darle al plato su aroma característico, elevando los sencillos frijoles rojos con arroz a lo sublime. En una olla grande y pesada o una olla de hierro fundido colocada a fuego medio-alto, agregue 1 cucharada de mantequilla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la espuma disminuya y los sólidos se hayan dorado ligeramente, aproximadamente 2 minutos.

Sazona las chuletas de ternera con sal y pimienta negra, y luego pásalas por la harina sazonada, sacudiendo el exceso. Transfiere la mitad de la carne a la olla y cocínala hasta que se dore por un lado, aproximadamente 2 minutos y medio.

Dales la vuelta y continúa cocinándolas por el otro lado hasta que se doren, unos 2 minutos más. Pásalas a un plato y añade otra cucharada de mantequilla; una vez derretida, dora las chuletas restantes y colócalas en el plato.

Añade la cucharada de mantequilla restante a la olla; una vez derretida, incorpora el pimiento, la cebolla, el apio, el puerro y el ajo, raspando el fondo para despegar los restos dorados. Sazona ligeramente con sal y pimienta negra, tapa y cocina hasta que las verduras se ablanden un poco, aproximadamente 4 minutos.

Retire la tapa y agregue los champiñones; continúe cocinando sin tapar y revolviendo con frecuencia hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, de 15 a 20 minutos. Agregue el caldo, raspando nuevamente los restos dorados del fondo de la olla, y luego suba el fuego para que hierva. Añada la ternera reservada y los tomates a la olla, asegurándose de que la carne quede completamente sumergida.

Lleve a ebullición nuevamente y luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya espesado y cubra el dorso de una cuchara, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Mientras tanto, prepare las gachas de maíz: Coloque una olla mediana a fuego medio-alto y agregue 1½ cucharaditas de mantequilla.

Una vez derretido, agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté transparente, aproximadamente 2 minutos. Sazone ligeramente con sal y pimienta negra, agregue la leche y deje que hierva, revolviendo ocasionalmente.

Agregue la sémola, deje que vuelva a hervir y luego baje el fuego para mantener un hervor suave. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la sémola comience a espesar, aproximadamente 10 minutos.

Apague el fuego, tape y deje reposar durante 10 minutos más. Incorpore la mantequilla restante y sazone al gusto con sal y pimienta negra.