En Nueva Orleans, las comidas festivas del Mardi Gras capturan el espíritu de compartir.

Sus padres, hermanos, tíos, tías y primos sacrificaban un cerdo y pasaban todo el día transformando la carne en chuletas, tocino, salchichas, chicharrones, boudin y otras delicias porcinas. El plato estrella siempre fue el estofado de sangre de su abuela, pero la receta se perdió con su fallecimiento y nadie ha podido replicarla del todo, ni siquiera la propia Bickford, quien llegó a ser la chef ejecutiva del restaurante más famoso de Nueva Orleans.

“Vengo de una gran familia del sur de Luisiana, y todos sabemos cocinar”, dice. “Es una parte fundamental de nuestra cultura, saber cómo alimentar a la gente”. Para Bickford, ser la primera mujer en dirigir la cocina de Commander's Palace, un templo centenario de la cocina cajún y criolla en el Garden District de Nueva Orleans, no define su carrera. Tampoco lo hace seguir los pasos de figuras legendarias de Commander's Palace como Paul Prudhomme y Emeril Legasse.

Para ella, ser chef se trata de las carnicerías, las mariscadas del barrio y las enormes ollas de gumbo y jambalaya que se comparten con amigos, familiares y transeúntes el día de Mardi Gras. "Siento que puedo brindar esas experiencias a la gente y llevar toda la emoción que la comida puede transmitir al comedor". Bickford, que ahora tiene 35 años, se mudó varias veces por el sur de Estados Unidos durante su infancia, pero ella y su hermano siempre regresaban a Luisiana para los veranos y las festividades de Mardi Gras.

Cuando decidió dedicarse a la cocina, su padre insistió en que también obtuviera una licenciatura en ciencias como plan B. Encontró una solución en el Instituto Culinario Chef John Folse en Thibodaux, Luisiana: la escuela ofrece una licenciatura en artes culinarias. «Si iba a estudiar cocina, no creí que hubiera un lugar mejor», afirma. «Tiene la gastronomía que me apasiona, con la que tengo una conexión profunda y que realmente quería explorar con mayor profundidad».

Se refería, por supuesto, a la gastronomía del sur de Luisiana, con su mezcla regional de sabores de inspiración francesa, española y africana. Quienes no estén familiarizados con la comida de esta región podrían reconocer platos como la jambalaya, el gumbo y el pudín de pan. Incluso podrían saber que los platos criollos tienden a ser caldosos con mucho tomate, mientras que los platos cajún suelen incluir mucha carne ahumada y mariscos hervidos picantes. (Étouffée de cangrejo, frijoles rojos con arroz: criollo.

Cangrejos de río hervidos, salchicha andouille: estilo cajún. Gumbo, jambalaya: depende. Pero eso apenas roza la superficie del pantano culinario.

“Aquí, si dices ‘étouffée’, la gente pregunta: ‘Vale, ¿cómo preparas tu étouffée? ¿Con roux o sin roux?’”, dice Bickford. “Para cada plato, cada uno tiene una receta diferente, la que preparaba su abuela”.

Ella enumera platos como "maque choux" y "remoulade de camarones" como si todo el mundo los conociera, porque en su mundo, todos los conocen. De niña, mientras los niños de otras partes de Estados Unidos comían panqueques y tocino los domingos por la mañana, Bickford disfrutaba de las grillades y las gachas de maíz de su madre, un sabroso desayuno criollo de ternera estofada en salsa, perfecto para reponer energías antes de un largo día de desfiles de Mardi Gras. (O, para los adultos, para combatir la resaca al día siguiente). Bickford creó su propia versión de grillades y gachas de maíz (que utiliza una salsa ligera de ternera con cuajada de suero casera incorporada a las gachas) para el menú de Commander's Palace, el histórico restaurante que ha atraído a generaciones de gourmets a Nueva Orleans desde que Emile Commander lo fundó en 1893.

Bickford se unió a Commander's Palace como cocinera en 2008, recién salida de la escuela de cocina. Antes de eso, se sentía segura de sí misma y ansía poner a prueba sus habilidades en una cocina profesional.

Pero cuando empezó a trabajar como asistente en Commander's Palace, se encontró en una liga completamente nueva. Los camareros anunciaban los pedidos una sola vez antes de desaparecer de nuevo en el comedor, y los cocineros preparaban los platos de memoria, memorizando tres o cuatro pedidos a la vez.

Todos trabajaban con una rapidez y una elegancia que Bickford jamás había visto. «La velocidad con la que trabajaban estos profesionales, su perfecta sintonía con el ritmo del restaurante… Me di cuenta de todo lo que tenía que aprender», recuerda. Tras una temporada en uno de los restaurantes hermanos del establecimiento, Bickford consiguió el puesto de chef ejecutiva en Commander's Palace en 2018, convirtiéndose en la primera mujer en ocupar ese cargo.

Aunque Bickford está orgullosa de ese honor, espera que los clientes también aprecien su habilidad culinaria. "Todo el mundo quiere hablar del hecho de que fui la primera chef mujer", dice. "¿Y qué?".

¿Podemos hablar del trabajo? El rápido ascenso de Bickford en uno de los círculos culinarios más famosos del mundo requirió compromiso, determinación y sacrificio, especialmente en un campo que aún está plagado de sexismo y misoginia.

Ella señala que no lo hizo sola, y tuvo el apoyo de mentores y colegas que la guiaron hasta donde está hoy y le enseñaron la importancia y el valor de una carrera en el servicio. “Para nosotros, lo vemos como: 'Hoy les servimos.

Mañana me servirás. Porque esa es nuestra cultura. Es simplemente lo que hacemos.

“Está en nuestro ADN”, afirma Bickford. El espíritu de servicio, generosidad y alegría mutua de Luisiana no es solo una peculiaridad del personal del restaurante Commander's Palace, explica Bickford. Está arraigado en la propia cocina cajún y criolla, con abundantes platos principales para compartir, como la jambalaya y el gumbo, que se sirven a los comensales hambrientos.

Este espíritu se hace evidente en las carnicerías, en las fiestas callejeras de jazz y, sobre todo, durante las celebraciones del Mardi Gras, cuando toda la ciudad abre sus puertas para una gran fiesta. Mientras me preparaba para el fin de semana del Mardi Gras, le pregunté a Bickford qué debía llevar para un día de fiestas y desfiles: ¿Qué aperitivos debería empacar?

¿Debería llevar una nevera portátil? ¿Cuál es la mejor estrategia para planificar el almuerzo?

¿Su consejo? “No traigas absolutamente nada. Si tienes hambre, encontrarás comida”.

Si te sientes solo, encontrarás amigos. Si encuentras amigos, encontrarás bebidas. Somos la única ciudad del mundo donde puedes lograrlo.

Pasea por el Barrio Francés y alguien te ofrecerá un daiquiri y te adornará con cuentas. Puede que te sirvan un tazón de poliestireno con frijoles rojos y arroz bajo los robles de St.

Charles Avenue, o ser invitado a una fiesta en una casa tipo escopeta en Magazine Street, probablemente con una olla de grillades y sémola hirviendo a fuego lento en la estufa. "No fue necesariamente la comida en sí lo que me hizo cocinar", dijo Bickford. "Fue el poder que la comida tiene sobre la gente".

Puede ayudarte a recuperarte cuando estás deprimido. Puede ayudarte a celebrar las ocasiones más alegres.

Quería formar parte de eso.