Recuperación del jugo de caña de azúcar

Un burro. Un carro.

Una licuadora manual. Estos son los personajes que recuerdo vívidamente al rememorar mi primer sorbo de jugo de caña de azúcar.

Me dirigía a la granja familiar cuando mis padres y yo nos detuvimos para apoyar a un vendedor ambulante que vendía frutas y verduras locales, y lo más importante: jugo de caña de azúcar recién exprimido. El hombre atendía su negocio desde una carreta tirada por un burro.

No podía tener más de ocho años, pero en lugar de desconfiar del animal, lo observaba fascinado mientras el vendedor introducía caña de azúcar tras caña en un aparato de aspecto medieval con engranajes y dos rodillos enormes. (Más adelante, aprendería que este imponente aparato se llama trapiche). Con un movimiento simultáneo de manivela y empuje, un jugo turbio de color amarillo verdoso goteaba de un pico de color peltre en la base de la máquina y caía en una jarra de plástico. El hombre vertió el líquido en un vaso de papel lleno de hielo picado de un bloque enorme y luego me entregó el vaso.

Y fue aquí, al borde de una carretera en algún lugar entre St. Mary y Portland, Jamaica, donde tuve mi primera experiencia gastronómica extracorpórea y comprendí plenamente el poder de la comida y la bebida. La caña de azúcar pertenece al género Saccharum; en otras palabras, es una gramínea.

Los tallos maduros pueden alcanzar una altura promedio de entre seis y trece pies y un diámetro de entre tres cuartos de pulgada y tres pulgadas. Se cree que la planta es originaria de Nueva Guinea, aunque actualmente se cultiva desde la India hasta Jamaica y Brasil.

Su recorrido histórico alrededor del mundo está marcado por la explotación, y su enorme rentabilidad se basó en una barbarie sistemática y bien documentada. Cabe mencionar que la caña de azúcar no es la única fuente de azúcar. El azúcar de remolacha se produce actualmente a gran escala en Norteamérica, Europa y algunas partes de Asia; también existen azúcares comerciales elaborados a partir de maíz, patata, trigo y tapioca.

Incluso se obtienen azúcares de la savia de ciertos árboles, como el arce y el cocotero. Sin embargo, la caña de azúcar ostenta uno de los valores Brix más altos —la medida de los gramos de sólidos solubles en azúcar por cada 100 gramos de solución— del sector, una característica que históricamente la ha convertido en uno de los edulcorantes naturales más apreciados y con mayor densidad energética del mundo. Entre 1766 y 1791, las Indias Occidentales Británicas produjeron más de un millón de toneladas de azúcar.

De no ser por el trabajo de las personas esclavizadas en las plantaciones de azúcar del Caribe, los imperios europeos jamás habrían acumulado una riqueza tan vertiginosa a lo largo del siglo XVIII. A pesar de esta oscura historia, la caña de azúcar —en particular su jugo— sigue siendo popular en todas las regiones tropicales del mundo, desde el sur y el sudeste asiático hasta las islas del Pacífico, Brasil, algunas partes de África y, por supuesto, el Caribe.

En 2019, Pakistán designó el jugo de caña de azúcar como su bebida nacional. El atractivo de este líquido va mucho más allá del gusto mundial por lo dulce; de ​​hecho, se dice que el jugo de caña de azúcar contiene una gran cantidad de beneficios homeopáticos para la salud.

Es naturalmente rico en fitoquímicos, aminoácidos y vitaminas A y B9, y, según los textos ayurvédicos tradicionales, se dice que actúa como afrodisíaco y fortalece las funciones hepáticas y digestivas. En la actualidad, el jugo de caña de azúcar está volviendo a ganar popularidad.

En las grandes ciudades norteamericanas, el jugo de caña de azúcar recién exprimido es bastante común en los supermercados asiáticos y caribeños. Junto con el jengibre, la cúrcuma, las hortalizas de raíz y las verduras frescas, es la base de una gran variedad de elixires saludables.

Tras décadas de fobia al azúcar y el consiguiente auge de los edulcorantes artificiales, vivimos una época dorada de alimentos y bebidas funcionales, incluidos los "cócteles elixir", bebidas que buscan aliviar diversos males (como la culpa persistente por el consumo excesivo de alcohol). Toussaint Davy es el "Director de Jugos" de Jamaica Cold-Pressed Juices.

A principios de este año, Davy, quien también cultiva su propia caña de azúcar, impartió un seminario de coctelería en el Charela Inn de Negril. Para él, británico-jamaicano, la calidad de la caña de azúcar de la isla es excepcional. "El único jugo más dulce que he probado está en la India", me comenta. El equipo de Davy era impresionante, con un extractor de jugo de última generación que parecía sacado de Los Supersónicos comparado con las máquinas de carretera que vi hace décadas.

Según los defensores del prensado en frío, el calor centrífugo que producen las licuadoras convencionales, aunque bajo, destruye algunas de las propiedades beneficiosas del ingrediente. Extraer jugo de caña de azúcar fresco en casa no es fácil, por lo que la empresa de Davy busca que este dulce líquido sea más accesible, afirmando que conserva más vitaminas, enzimas, minerales y antioxidantes de la caña fresca que las alternativas sometidas a tratamientos térmicos agresivos.

Los consumidores de zumos que buscan una alimentación saludable llevan mucho tiempo elogiando la calidad superior y el alto contenido en vitaminas y minerales de los zumos prensados ​​en frío. La viscosidad y el sabor del zumo de Davy son excelentes. En los últimos años, los cocteleros han utilizado el zumo de caña de azúcar como ingrediente clave en sus cócteles.

Las notas herbáceas y el final mineral, ligeramente meloso, de este líquido aportan una agradable complejidad a los cócteles, especialmente a aquellos que contienen otro producto de la caña: el ron. En el seminario de Davy, disfruté de cócteles de caña de azúcar con base de ron, aromatizados con una gran variedad de zumos frescos, desde sandía hasta cúrcuma y remolacha. Cuando le preguntaron qué inspiraba sus cócteles, Davy bromeó: «Siempre que veo productos en el mercado, me pregunto: "¿Funcionará esto en un cóctel?"». Y puedo decir que sí.

Aunque hacía un día cálido y soleado en la isla, viviendo en Toronto también he descubierto que muchas de estas bebidas son ideales para climas más fríos. Hace unos años, en otro viaje a mi tierra natal, Jamaica, visité la prestigiosa destilería local de ron Appleton Estate.

Durante la visita guiada, el guía me ofreció jugo de caña recién exprimido y, con un toque de picardía, le pedí que me tomara una foto mientras preparaba mi propio jugo. Aunque la imagen parece bastante desenfadada, me hizo recordar que esto formaba parte del trabajo de mis antepasados.

El hecho de que ahora esté visitando los terrenos de la "finca" como invitada no hizo que esta cruda realidad fuera más fácil de asimilar. En un número de 2019 de la Paris Review, la narradora Fran Lebowitz reflexionó sobre su amistad con la premio Nobel Toni Morrison.

Una de las frases de Lebowitz que jamás olvidaré: «Una vez le dije a Toni: “¡La cantidad de azúcar que comes!”, y ella respondió: “Sabes, a veces ni siquiera el azúcar es lo suficientemente dulce”». El significado de Morrison, que parecía un comentario al margen, sin duda resuena en otras personas negras. Algo dulce surgió de algunos de los siglos más amargos de la historia caribeña y estadounidense.

Hoy en día, nuestro jugo de caña de azúcar es un elixir para el cuerpo, la mente y el alma.