Receta de foda a la moda de Monção

Esta receta, adaptada de una que nos compartió la enóloga local Joana Santiago, se cocinaba originalmente en un horno de leña y luego se terminaba y servía en una olla de terracota. La olla oblonga tiene una forma ideal, ya que su base descansa directamente sobre el arroz, permitiendo que el calor circule a su alrededor y que sus jugos aromáticos goteen sobre el arroz perfumado con azafrán. (Estas ollas económicas y atractivas se pueden encontrar en línea en Portugalia Marketplace).

Para quienes solo disponemos de cocinas modernas, nuestros catadores descubrieron que empezar la cocción de la carne en una olla de hierro fundido y terminarla sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para asar les permitía obtener un resultado muy similar al de la versión clásica cocinada a la leña. Para acompañar este aromático y festivo plato de carne, Santiago sugiere prescindir de los tintos habituales y servirlo con un alvarinho blanco con cuerpo y ligeramente envejecido en roble, como su propio Quinta de Santiago “SOU”.

Ingredientes

• ¼ de taza más 1 cucharada de sal kosher, dividida
• 1 limón mediano, partido por la mitad
• 1 pierna de cordero de 7 a 8 libras.
• 1 cebolla amarilla pequeña, picada gruesamente
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 1 diente de ajo mediano, pelado
• 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de canola
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 5 tazas de caldo de cerdo o de pollo
• ½ taza de alvarinho u otro vino blanco seco
• ¼ cucharadita de azafrán
• 2½ tazas de arroz carolino (o sustituir por arroz bomba o arborio)
• 1 cucharada de sal kosher
• 6 tiras (113 g) de tocino

Instrucciones

• 24 horas antes de asar el cordero, prepare la salmuera: En un tazón grande, recipiente de plástico o fuente para hornear no reactiva, mezcle ¼ de taza de sal, el jugo de medio limón y 8 tazas de agua tibia hasta que la sal se disuelva. Deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando la salmuera esté fría al tacto, agregue el cordero (la carne debe estar casi completamente sumergida en el líquido; si no lo está, transfiérala a un recipiente más pequeño para que lo esté). Cubra y refrigere por al menos 12 y hasta 24 horas, volteando la pierna a la mitad del tiempo para asegurarse de que cualquier parte de la carne que no esté cubierta por la salmuera quede sumergida.
• Para preparar la marinada: En una licuadora, agregue la cebolla, el vinagre, la manteca de cerdo, el ajo, la pimienta negra y la sal restante, y licúe hasta obtener una mezcla homogénea.
• Retire el cordero de la salmuera y colóquelo en una bandeja para hornear grande con borde. Seque la carne con papel absorbente y vierta la mezcla de cebolla sobre la pierna, dándole la vuelta varias veces para que se impregne bien con la marinada. Cubra ligeramente con film transparente y refrigere durante al menos 12 y hasta 24 horas para marinar.
• Precaliente el horno (con una de sus rejillas colocada en el centro) a 325ºF.
• Saca el cordero del refrigerador, colócalo en una olla grande y tápala. Introdúcelo en el horno y cocínalo hasta que esté tierno y se desprenda fácilmente del hueso, de 3 a 3 horas y media. Retíralo y sube la temperatura del horno a 175 °C (350 °F).
• En una olla mediana colocada a fuego medio-alto, agregue el caldo y el vino y deje que hierva a fuego lento, luego retire del fuego, agregue el azafrán y deje reposar.
• En una olla grande de barro o similar, mezcle el arroz, el caldo de azafrán y ¼ de taza del jugo de cocción del cordero. Coloque una rejilla metálica o varias brochetas metálicas largas sobre la olla y, con cuidado, coloque el cordero sobre la rejilla o las brochetas, justo encima del líquido, pero sin que toque el líquido. Cubra la carne con las tiras de tocino y lleve todo al horno. Hornee hasta que el arroz esté completamente cocido y haya absorbido todo el líquido, y el cordero esté dorado y crujiente por todas partes, de 40 a 50 minutos.
• Coloca el cordero en una fuente grande y córtalo en trozos grandes y fibrosos. Sírvelo con arroz al azafrán como acompañamiento.