¿Los libros de cocina necesitan información nutricional?

Hace unos meses, les hice una pregunta a mis amigos de Facebook: ¿Deberían los libros de cocina incluir información nutricional con sus recetas? Soy autora de libros de cocina vegetariana y no experta en salud —no confundiría ambas cosas—, pero periódicamente recibo mensajes de lectores que desean que la incluya en mis libros. Si bien las respuestas representaron una pequeña muestra, no obstante, indicaron que se trata de un tema delicado. «No», dijo una amiga, «es hora de dejar de contar calorías y centrarnos en comer alimentos de verdad». «¡Sí, por favor!», suplicó otra, que lleva un registro de su ingesta de macronutrientes, al igual que otra persona con diabetes tipo 1. «Prefiero no saberlo», dijo una amiga, haciéndose eco de un tema recurrente de ignorancia preferida.

Para quienes conocen el mundo editorial, se trataba simplemente de una cuestión específica del público, deseable solo cuando los lectores lo desearan y lo esperaran. No suelo pensar en la nutrición al cocinar o preparar recetas, pero siempre me ha parecido útil, como saber qué tipo de gasolina le echas al coche.

Empecé a pensar que quizás sería útil que libros de cocina como el mío incluyeran esta información. Me refiero a la composición nutricional de un alimento o receta: gramos de proteína, carbohidratos, grasas, sodio y calorías por porción.

¡Ciencia! Si bien la aplicación de estos datos puede variar de una persona a otra, sigue pareciendo objetivamente útil; sin duda, más útil que algunas de las convenciones de los libros de cocina que hemos llegado a aceptar, como capítulos enteros dedicados a artículos banales de la despensa, tiempos de "preparación" imposibles de calcular con precisión o una receta más de pesto.

¿Por qué no incluir información nutricional? Le pregunté a mi editora más reciente, Rux Martin de Rux Martin Books, quien también editó anteriormente la revista Eating Well, cómo decide si un libro de cocina necesita datos nutricionales. "Si afirmas que tu libro trata sobre salud y/o pérdida de peso", dijo, "los lectores quieren saber la información nutricional para poder decidir por sí mismos cómo equilibrar su alimentación". En lo que respecta a mis libros de cocina vegetariana,

Ella no ve mucha confusión al respecto: Como no hago afirmaciones sobre la salud, no tienen que ver con la salud. No es necesaria información nutricional.

Pero mientras seguíamos hablando, coincidimos en que lo que constituye una afirmación sobre la salud se ha vuelto un tanto difuso. Esto se debe a lo que solo puede describirse como un cambio radical en la concepción de la salud en los libros de cocina y en la cultura en general.

Lo que antes se conocía como dieta y pérdida de peso ahora se denomina "salud y bienestar" o "alimentación sana", y la palabra "dieta", asociada a la pérdida de peso, ha caído en desuso. La salud ahora es un estilo de vida, donde la idea es sentirse bien mediante ingredientes y principios más propios de la medicina holística que del análisis de nutrientes.

Y aunque muchos lectores siguen abordando estos libros con el objetivo de perder peso, ahora se considera un objetivo secundario; bajo este nuevo enfoque, la pérdida de peso es, en el mejor de los casos, una ventaja añadida. (Una consecuencia interesante de este cambio es que ahora resulta aceptable para las editoriales y los gigantes minoristas como Amazon dirigirse a los clientes con libros que antes se conocían como libros de dietas; "bienestar" y "alimentación sana" funcionan como eufemismos útiles). Quizás el ejemplo más representativo de este cambio sea The Whole30, esa dieta de eliminación superventas, que omite deliberadamente la información nutricional en su literatura. Los autores Melissa Hartwig y Dallas Hartwig quieren que los lectores examinen los alimentos en sí, y su "reinicio" de 30 días requiere eliminar los principales grupos de alimentos que causan inflamación, como los lácteos, las legumbres, el gluten y el azúcar, lo que, según afirman, ayudará a sus seguidores a erradicar las causas de una miríada de problemas de salud.

Les piden a los lectores que presten atención a sus niveles de energía, que observen si su sueño y digestión mejoran y si sus problemas de piel desaparecen. Y si, a lo largo del programa, los lectores pierden peso, estupendo, pero ese no es el objetivo. Abogan por lo que llaman “victorias que no se miden en la báscula”.

«Lo que Whole30 y otros planes de dieta más contemporáneos defienden es que lo importante es lo que comes», afirmó el editor del libro, Justin Schwartz. Según él, el marco de datos nutricionales en torno a la alimentación saludable ha ido decayendo rápidamente. Hace cinco años, habría sido impensable publicar un libro que contuviera la palabra «saludable» y no incluyera datos nutricionales, pero hoy en día es muy raro.

Pero Ali Maffucci, fundadora y directora ejecutiva de Inspiralized, un sitio web inmensamente popular dedicado a convertir verduras en fideos, así como autora de los libros de cocina superventas Inspiralized e Inspiralize Everything, siempre incluye información nutricional con sus recetas. Ha sido una petición de los lectores desde que comenzó a bloguear, y fue una de las primeras preguntas de su editor cuando comenzó a escribir libros de cocina. "Quiero darles a mis lectores lo que necesitan para estar lo más sanos posible y si eso es información nutricional, ¡que así sea!", me dijo por correo electrónico. Ella cree que, en última instancia, la mejor dieta es aquella centrada en comer alimentos integrales, pero la información nutricional suele ser el punto de partida para quienes buscan mejorar sus hábitos alimenticios. "Es muy abrumador para las personas que no tienen idea de por dónde empezar en un camino hacia la salud", dijo. "Algunas personas no entienden la composición nutricional de los alimentos y, por lo tanto,

Confían en las cifras para mantenerse en el camino correcto hacia un peso saludable. Los editores de libros de cocina solían usar software o servicios de terceros para generar información nutricional, un paso tedioso y muy propenso a errores, según Schwartz, y se alegra de que esto haya desaparecido.

Pero Maffucci prepara ella misma la información nutricional pesando los ingredientes y luego introduciendo los datos en generadores en línea como MyFitnessPal o Google, que utilizan la base de datos de composición de alimentos del USDA. Esto marca otro cambio importante en el debate sobre la información nutricional y su lugar: cualquiera con conexión a internet puede consultar los datos nutricionales de una receta si lo desea. Pero para Gena Hamshaw, nutricionista certificada y autora de Power Plates, su relación "compasiva" con la comida no solo influye en su veganismo, sino también en sus razones para omitir la información nutricional en su trabajo: sabe por experiencia propia que puede ser un factor desencadenante para quienes se recuperan de trastornos alimenticios.

Pero como nutricionista, sigue creyendo que la nutrición debe formar parte del diálogo sobre la alimentación saludable. No tiene por qué tratarse solo de números. «Creo que uno puede interesarse tanto por las propiedades nutricionales de los alimentos como por su delicioso sabor», afirmó.

Esto se refleja en los Power Plates, comidas que incluyen una buena porción de proteínas, grasas saludables y carbohidratos complejos. Al cubrir estos aspectos básicos en cada comida, explica, “se parte de una base sólida”.

Sin embargo, al observar la evolución de la alimentación saludable y su relevancia en cuanto a la información nutricional, Hamshaw advierte que, lamentablemente, no existe una fórmula mágica que funcione para todos. Para quienes realmente necesitan perder peso, por ejemplo, puede ser importante y útil analizar la información nutricional y controlar las calorías. Para otros, que simplemente buscan una alimentación saludable en general, es necesario que decidan qué es importante, ya sea el análisis de nutrientes, el origen de los ingredientes o la eliminación de ciertos grupos de alimentos. «Cada persona debe definir su propia filosofía al respecto», afirmó.

Debería haberlo sospechado por las fuertes opiniones que suscitó mi pregunta en Facebook, pero quedó meridianamente claro que la información nutricional no refleja del todo lo que decidimos cocinar y consumir. Hamshaw me hizo recordar mi propia filosofía, mi respuesta cuando me preguntan cómo comer de forma más saludable. Para mí, todo se reduce a cocinar: simplemente cocina la mayor cantidad de comidas posible, y así sabrás qué estás ingiriendo.

¿Se puede saber qué se come sin tener la información nutricional? Sí y no, y quizás sea cuestión de opinión. Pero se pueden obtener los datos nutricionales si se desea.

Puede que no sea del agrado de todos, pero a mis libros de cocina les vendrá de maravilla.