Esta gloriosa raíz es un alimento básico en la despensa del noreste de Argentina.

El artilugio de madera casero que utiliza para extraer almidón se encuentra afuera, junto a su casa en Manantiales, un pueblo agrícola aislado en la provincia de Corrientes, al noreste de Argentina, donde Niz y su familia están rodeados de campos de mandioca y maíz que prosperan bajo el intenso sol del verano. Hace algunas generaciones, escenas como esta eran cotidianas en todos los hogares rurales, pero el éxodo de la agricultura de subsistencia, impulsado en parte por la proliferación de la agricultura industrial, ha convertido muchas de estas máquinas en mera decoración.

Media docena de mujeres forman un semicírculo y observan a Niz con admiración. Pertenecen a la organización Cocineros del Iberá, una red de más de cien cocineras y productoras de alimentos de pueblos y aldeas que rodean los Esteros del Iberá, una extensión de humedales de 1,3 millones de hectáreas que atraviesa el centro de Corrientes.

Los miembros trabajan para revitalizar las tradiciones culinarias locales, incluida la mandioca, y fortalecer la economía regional. En esta parte del país, la mandioca es un ingrediente esencial en la despensa y el sustento de agricultores y cocineros de toda la región.

Mientras trabaja, un rallador de metal gira estrepitosamente y pulveriza las raíces, escupiendo finas tiras que salpican gotas de almidón en todas direcciones. En la época de sus abuelos, esta tarea requería dos personas.

Una persona tenía que hacer girar la manivela con fuerza, mientras que la otra alimentaba la máquina con mandioca. Hoy en día, un motor adaptado simplifica el trabajo de rallar cientos de kilos de mandioca cada temporada.

Este paso es la única parte del proceso de extracción de almidón de las raíces de mandioca que la familia Niz ha mecanizado. «Lo hacemos todo a mano», me dice Niz con una amplia sonrisa que nunca desaparece de su rostro. «Así es como siempre lo hemos hecho». Niz y su asistente, Mari Flores, echan cubos enteros de mandioca sobre una lámina delgada que se dobla por la mitad y se cuelga en un tendedero.

Uno de ellos vierte jarras llenas de agua a través de la sábana mientras el otro revuelve la mandioca hasta que el agua sale limpia. Lo que queda es una bola compacta y opaca de mandioca, que se arroja al corral de los cerdos junto con frutas caídas, aguacates y mazorcas de maíz.

El líquido que se acumula en una canaleta debajo de la lámina reposa durante la tarde hasta que el almidón y el agua se separan. La pasta de almidón se extrae con una cuchara y se extiende sobre una lámina de metal al sol en el patio delantero.

En los días en que el calor ronda los 38 grados Celsius, el almidón húmedo se vuelve polvoriento y seco en uno o dos días. Para entonces, está listo para preparar chipá (escrito chipa en guaraní original), una familia de panes con queso que se comen desde el anochecer hasta el amanecer entre sorbos de yerba mate. En las zonas rurales, el almidón de mandioca suele venderse directamente por el productor o en la verdulería local, pero en la capital provincial cercana, a solo dos horas de distancia, es casi imposible encontrar otra cosa que no sea almidón industrial, que incluye diferentes variedades de mandioca mezcladas y secadas apresuradamente en un horno gigante.

“No es lo mismo en absoluto”, dice la cocinera Romina Esquivel, miembro de Cocineros. “Se nota la diferencia en las manos. La masa no es tan suave, el chipá no es tan blando y, al enfriarse, se vuelve gomoso y duro”.

Entre el pequeño grupo de personas que observan a Niz trabajar se encuentran Estefanía Cutro y Gisela Medina, cofundadoras de Cocineros del Iberá. En 2016, Cutro, ingeniera agrónoma, asistió a un almuerzo que Medina estaba preparando y quedó inmediatamente prendada de un plato de kivevé y chicharrón trenzado, un puré de calabaza ligeramente dulce y confit de carne trenzado cocinado con jugo de limón y mandarina.

“Siempre he entendido que mi trabajo culmina con un plato de comida”, explica Cutro. “Trabajo principalmente con agricultores, pero me interesa saber cómo se transforman esos alimentos en la cocina. Cuando conocí a Gisela, pensé inmediatamente: ‘Tengo que hacerme amiga de esta mujer’”.

A Cutro se le ocurrió la idea de organizar una red formal de cocineros y productores de alimentos tras asistir a una conferencia en la provincia noroccidental de Jujuy, una región donde surgió una industria turística masiva prácticamente de la noche a la mañana después de que la Quebrada de Humahuaca —un valle en el noreste de Argentina conocido por sus coloridos paisajes montañosos— fuera declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. «La gente que conocí tuvo dificultades para convencer a los lugareños de que se involucraran en el turismo desde el principio», recuerda Cutro.

En el momento de la conferencia, los humedales se estaban transformando en un parque nacional y Cutro quería asegurarse de que las comunidades locales pudieran beneficiarse del inminente desarrollo turístico sin dejar de preservar su cultura. «Sabíamos que el parque atraería viajeros a los pequeños pueblos que lo rodean. Era importante crear una red formal que impulsara una economía circular y unificara a los productores y cocineros locales, otorgándoles autonomía».

Juntos, Cutro y Medina consiguieron financiación para equipar cocinas domésticas con hornos, batidoras y refrigeradores nuevos, y para brindar recursos educativos sobre manipulación adecuada de alimentos, contabilidad, atención al cliente y desarrollo empresarial, con el fin de transformar los trabajos informales en profesiones dignas. Hoy en día, la red Cocineros del Iberá ha sido adoptada como programa cultural por el gobierno provincial, y la organización se ha convertido en un referente en las ferias gastronómicas de toda la región.

Las mujeres de Cocineros y yo nos metemos en unos cuantos coches con bolsas de maíz y almidón de mandioca y nos dirigimos a la casa de la cocinera y miembro de Cocineros, Marcela Acosta, en la cercana Mburucuyá. Allí, ella y Esquivel nos ofrecen un banquete al estilo correntino: anguyá, una fritura de mandioca y camote con queso; sopa correntina, un guiso fresco de maíz y pollo que suele reservarse para las fiestas; las clásicas bolas de chipá; y chipá mbocá, masa de chipá extendida sobre una rama y girada lentamente sobre un brasero hasta que el queso burbujea y se dora.

“Mi abuela tenía una rama de eucalipto reservada para hacer mbocá”, me cuenta Esquivel. “Era algo que comíamos los fines de semana o en ocasiones especiales. Es un lujo para todos menos para quien sostiene la rama”. Señala hacia el sol.

Afuera hace casi 100 grados. El almuerzo es una muestra representativa de las tradiciones culinarias indígenas guaraníes y criollas españolas que se fusionaron en el noreste de Argentina y al otro lado de la frontera con el vecino Paraguay: mandioca y platos a base de maíz que incorporaron mantequilla, leche y queso cuando los españoles trajeron ganado a América.

Estos platos han definido la dieta local durante siglos. Sin embargo, este tipo de banquete es un acontecimiento poco común.

Muchos de estos platillos rara vez se consumen fuera del hogar, y el trabajo que implica su preparación hace que muchas variedades de chipá sean cada vez menos comunes en la mesa. En la capital provincial cercana y en la media docena de pueblos que visité alrededor de Corrientes, encontré poco más que el chipá clásico en panaderías, gasolineras y puestos callejeros, disperso entre un mar de restaurantes que sirven bistec, milanesas, pastas, hamburguesas y pizzas, platillos que ahora tienen mayor aceptación social en la escena gastronómica local.

La creciente presencia de los Cocineros en ferias gastronómicas está contribuyendo a revertir esta situación. Se espera que la reciente publicación de Cocina Correntina, un libro de cocina editado por Cutro con recetas guaraníes-correntinas de su mentor, el botánico y ferviente cocinero casero Aurelio Schini Cacace, dé a conocer la identidad culinaria correntina a nivel nacional.

“No me imagino viviendo en ningún otro lugar que no sea Corrientes”, dice Cutro. “La tierra, la gente, la mezcla de culturas, nuestra forma de vida se refleja completamente en nuestra comida, y debemos ser conscientes de la importancia de preservar esa identidad única”. Romina Coronel, una cocinera de veintitantos años, la más joven del grupo, observa en silencio cómo Esquivel y Acosta muelen maíz y amasan la masa, y representa un futuro que la red espera inspirar.

Cada vez más jóvenes aspirantes a cocineros se unen a Cocineros y aprenden sobre platos que, en muchos casos, se han perdido en sus hogares. «Hay muchos platos que mi familia dejó de preparar», dice Coronel. «Llamo a mi abuela constantemente para preguntarle si recuerda alguna receta. Creo que le sorprende que quiera aprender a preparar los platos de mi familia».

El deseo de revitalizar la comida de sus abuelos es solo una pequeña parte de la misión. En lugar de quedarse estancados en la nostalgia, Cocineros busca resucitar un estilo de vida que valora la conexión con el lugar y la comida que de él nace. “La comida es una expresión social”, dice Medina entre sorbos de mate. “Es importante para nosotros contar una historia”.

En la escuela de cocina no nos enseñan la gastronomía argentina, y mucho menos la cocina regional. Esto no es solo una cuestión económica ni se trata de crear un buen producto, sino de contar la historia de nuestra tierra, nuestra cultura y todas las personas que la conforman.

Este alimento tiene un valor enorme.