El gofre de Lieja es el mejor gofre de Bélgica.

En cambio, la clasificación de los waffles se divide en dos grandes subcategorías regionales que existen desde hace cientos de años: el waffle de Bruselas y el waffle de Lieja. El waffle de Bruselas es muy similar a los "waffles belgas" que se encuentran en los menús de desayuno de los restaurantes estadounidenses: esponjoso y de color dorado pálido, con surcos profundos para recoger los ingredientes. Se elabora con una masa ligera, generalmente con levadura, que no tiene mucho sabor por sí sola, pero que suele servirse con una variedad de ingredientes, como crema batida, fruta fresca y chocolate derretido.

En Bélgica, los gofres no se suelen comer en el desayuno, sino a cualquier hora del día como tentempié. Un buen gofre de Lieja es increíblemente delicioso, más allá de cualquier acompañamiento o adorno.

Son simplemente innecesarios. La masa rica, parecida al brioche, con trozos de azúcar perlada medio derretidos, destaca por su sabor y textura única.

El azúcar perlado es muy denso, con un punto de fusión más alto que el azúcar granulado, pero aun así se derrite en una waflera muy caliente. Un waffle de Lieja está relleno de racimos de azúcar perlado caramelizado distribuidos de forma irregular, lo que crea un ligero contraste amargo con la masa mantecosa del waffle.

Es un tentempié práctico que se puede comer fácilmente a cualquier hora del día (uno bueno no pierde nada al enfriarse). Para mí, los gofres de Bruselas, por muy ricos que estén, simplemente no pueden competir.

En Bélgica, los gofres de Lieja superan con creces en popularidad a los de Bruselas, y son los que más se venden en los establecimientos turísticos de gofres de todo el país, incluso en la propia Bruselas. Los gofres están por todas partes en Bélgica (incluso se pueden comprar en máquinas expendedoras), pero, por supuesto, no todos son iguales y la calidad varía enormemente. Para probar los mejores gofres de Lieja, merece la pena ir a la propia ciudad.

La ciudad francófona, la cuarta más grande de Bélgica, se encuentra en la zona montañosa del sur del país, a una hora en tren desde Bruselas. Bernard Eggen es uno de los mejores panaderos artesanales de Lieja, y sus gofres son legendarios.

Él provee de gofres a la familia real belga, y con razón son adictos a ellos. Eggenols, su pequeña panadería, se encuentra en una calle discreta, a la sombra de la gigantesca estación de tren de la ciudad, diseñada por Santiago Calatrava. «Desde el momento en que pruebas un gofre de Lieja verdaderamente excepcional, te das cuenta de que no puedes conformarte con ningún otro tipo de gofre», me comenta Eggen durante una visita reciente.

Y tiene razón. Sus gofres tienen un sabor más intenso; desprenden un fuerte aroma a vainilla, que él mismo confirma que proviene de vainas de vainilla frescas.

Un solo bocado permanece en el paladar hasta que rápidamente das el siguiente. Devoro el waffle de muestra que me ofrece, para su gran deleite. Se muestra reacio a compartir la receta exacta —y cuando se preparan waffles dignos de un rey, guardar los secretos es lo justo—, pero deja claro que los mejores ingredientes (una combinación de leche fresca, harina, huevos, levadura cruda, mantequilla y azúcar perlada), junto con una masa bien reposada, son lo que se necesita para hacer los mejores waffles.

Por suerte, otro panadero local comparte con gusto su receta exacta, y sus gofres son igual de deliciosos. La panadería de Eric Michaux, Une Gaufrette Saperlipopette (en la foto de la derecha), se encuentra en el barrio medieval de la ciudad, y las colas frente a su pequeño local son largas.

Desde su apertura hace unos años, se convirtió rápidamente en una institución local. «Empezamos a las 3 de la mañana todos los días para preparar la masa de los gofres», dice Michaux, y añade que el trigo, los huevos y la levadura que usan para la masa son orgánicos y de producción local. Elaborar gofres de esta manera es costoso y requiere mucho tiempo.

Pero los resultados hablan por sí solos. «Muchos otros establecimientos que venden gofres en Bélgica venden masa congelada comprada con antelación», comenta Michaux con un suspiro. Un auténtico gofre de Lieja, en cambio, roza la perfección cuando se come caliente en la calle en un día fresco, o frío, como el postre ideal después de una copiosa comida casera.

Y si eres como la realeza belga, una vez que hayas probado los mejores gofres, no habrá vuelta atrás.