«Más magia que ciencia»: cómo la elaboración del mezcal según los ritos ancestrales está cobrando cada vez más fuerza

Tras un viaje de tres horas por la Sierra Sur, a lo largo de la carretera 131, con montículos de roca redondeada de color beige que se deslizan unos sobre otros en la distancia, giramos hacia un camino más estrecho y boscoso y llegamos a la modesta entrada del Rancho Concordia. Es árido, la hierba es irregular, una bandera mexicana ondea junto al logotipo esquelético del productor de mezcal Los Siete Misterios, y agaves con espinas puntiagudas por todas partes. Recorremos las parcelas, encontrando plantas de coyote que se alzan y se arquean con largas hojas plateadas de color verde azulado, y tobalá que brilla como la pulpa del aguacate bajo el sol, agazapado y ancho, esperando la semilla.

Unos días antes, habían abierto los pozos. Ahora solo queda un montículo marrón grisáceo; el agave que crece debajo se cuece lentamente bajo la tierra y las cenizas. El coyote desprenderá aromas de hoja santa y guayaba; de tobalá, mango, papaya y chile timur.

Sigo a Eduardo Amador hasta la austera zona de fermentación, con sus tinas selladas bajo tablones de madera. Dirige el palenque junto a Ángeles Mestre; sus hijos, Julio y Eduardo, fundaron la marca. Burbujas ascienden a través de un líquido color caramelo, entremezclado con finas hebras beige de fibra de agave.

Una vez fermentado, se traslada a alambiques, que reposan semienterrados en una densa capa de agave usado, no para la fermentación, sino para mantenerlos estables y conservar el calor. Los recipientes de arcilla, equipados con sencillos embudos y mangueras, dan una sensación de improvisación, pero a la vez están impregnados de una historia que ha perfeccionado el método.

A partir de aquí, es un goteo lento, luego otro; la primera destilación es densa y se volverá a destilar, a veces una tercera vez, refinándose con cada pasada. Lo que emerge es cristalino, un marcado contraste con todo lo anterior y, sin embargo, en todo sentido, una destilación de ello.

Este método es el del mezcal ancestral, y una diferencia clave con el mezcal artesanal, que utiliza alambiques, es el rendimiento. Las ollas de barro producen lotes mucho más pequeños y se pierde una mayor proporción por evaporación durante el proceso: lo que los destiladores llaman la parte de los ángeles. Para producir un litro de mezcal, se necesitan entre 15 y 20 kilos de agave, en comparación con los diez kilos de los alambiques tradicionales. «Aunque se quiera solucionar esto y reducir las fugas», explica Amador, «es muy difícil porque el sistema es muy rural». Después de todo, es «la forma más antigua de hacer mezcal».

En Sola de Vega, el resurgimiento ha atraído a más habitantes del pueblo de vuelta a la producción. Jóvenes que tal vez se habrían marchado están regresando al palenque. «La paga es mejor», dice Amador, «así que cada vez más jóvenes empiezan a trabajar de la forma tradicional».

A pesar de su gran influencia cultural, el mezcal ancestral se resiste con tenacidad a la economía moderna. Incluso productores como Los Siete Misterios elaboran variedades más rentables comercialmente, como su espadín artesanal de gama baja (embotellado con el nombre local Doba Yej), para mantener su diversidad de plantas de agave.

Phil Clayton, cuya marca Zacal lanzará próximamente un mezcal ancestral, señala una tensión clave: «Es increíblemente difícil y comercialmente poco viable», afirma, «porque se pierde muchísimo líquido en el proceso. Es tremendamente ineficiente en comparación con la producción de whisky o vino».

Aun así, las marcas de mezcal se esfuerzan considerablemente por obtener, producir y embotellar expresiones ancestrales. Una de ellas es Espíritu Montaraz, galardonada con el trofeo IWSC por su Ancestral Pechuga. Su fundador, Gianluca Limón de Jesús, trabaja con productores de Puebla (menos conocida que Oaxaca), utilizando métodos estrictamente ancestrales.

En su primera visita, se dio cuenta de algo sorprendente. «La primera vez que estuve allí, hablo español y soy mexicano, de repente los vi hablar, pero no entendía nada. Les pregunté y resulta que todavía hablan náhuatl». Esa lengua viva es un eco directo de la resistencia que esas comunidades eligieron hace siglos, y para Limón de Jesús, oírla en la destilería hizo imposible ignorar la conexión entre la historia y el mezcal.

«Mis productores dicen que nunca tuvieron contacto con los españoles porque huyeron, y que ya elaboraban mezcal», comenta. «No sé si será cierto, pero la historia y la cultura que hay detrás de estos productos son realmente fascinantes. Quizás ahí reside la belleza de esta bebida».

Aún se debate si los españoles introdujeron la destilación en alambiques en México o si el método ancestral es anterior, pero la tradición familiar en las destilerías ancestrales es indiscutible. En Los Siete Misterios, Amador también trabaja con jóvenes maestros del pueblo que remontan la producción de mezcal al menos hasta sus bisabuelos.

Pero, más allá del romanticismo, ¿cuáles son los efectos de la destilación en olla de barro sobre el producto final?

La creciente atención que se presta al mezcal ancestral refleja un cambio en el concepto de lujo hacia la especificidad.

Para Limón de Jesús, la duración de la destilación, que debe manejarse con cuidado para evitar que la arcilla se rompa a altas temperaturas, tiene un claro efecto físico. «Es una destilación que lleva más tiempo, pero en ese proceso se conservan más aceites esenciales del agave», afirma. «Los mezcales ancestrales son muy buenos conservando las cualidades del agave; se sienten muy untuosos en boca, perduran mucho tiempo y cambian mucho». En Espíritu Montaraz, esto se traduce en mezcales con perfiles lácticos provenientes de la fermentación y vetas minerales de la arcilla. «Cuando olí estos mezcales por primera vez, me olieron a establo», añade.

De vuelta en Los Siete Misterios, dos jóvenes maestros se unen a nosotros en la mesa mientras disfrutamos de una selección de guacamole, salsa y chips cítricas sobre tostadas. Uno de ellos comenta que el agave Mexicano añejo (otra variedad de agave) desarrolla un perfil muy específico cuando se destila de forma ancestral: pequeñas y regordetas bananas que ellos llaman manzano.

Clayton opina que la creciente atención que recibe esta categoría refleja un cambio en el concepto de lujo hacia la especificidad. «Hoy en día, quienes compran productos de lujo buscan la artesanía auténtica: trabajo humano real, tiempo, energía y conocimiento», explica, «en contraposición a algo que cuesta 50 peniques fabricar y se vende a 1500 libras».

En Zacal, la decisión de añadir un mezcal ancestral a la gama surge de esta dinámica. «Queríamos crear algo que representara la máxima expresión de nuestra capacidad para mostrar el arte de Milton [el maestro de la marca]», afirma Clayton. «No porque creamos que nos hará ricos; no creo que lo haga. Pero crea un producto estrella que se sitúa en la cima de la pirámide».

Limón de Jesús afirma que el interés por el mezcal ancestral crecerá a medida que el terruño adquiera mayor relevancia en la comprensión de las bebidas espirituosas. «Pienso en Puebla de la misma manera que se piensa en las regiones vinícolas. En Italia tenemos Toscana, Piamonte», explica. «Veo que el mezcal seguirá el mismo camino. Los conocedores, en algún momento, buscarán diferentes regiones y comprenderán que los distintos climas, terruños y especies marcan la diferencia».

En cuanto al método ancestral, conserva un atractivo arraigado en la textura primigenia de su producción. «Todavía no entiendo cómo crea esta esencia y estos perfiles de sabor tan diferentes», dice Clayton. «Parece más magia que ciencia». El mezcal «se estudia, pero no demasiado», continúa. «No se ha deconstruido hasta el punto de perder su misterio y encanto».