Chismes en la mesa de lumpia

Conflicto y controversia en torno a uno de los platos más populares en las fiestas filipinas. Recién salido del aceite, casi rozando la toalla de papel donde debía escurrirse, me quemo la boca, impaciente por la comida, con un tubo de lumpia. En su mejor versión, los lumpia son increíblemente crujientes y nada blandos, como diría mi madre. Al comer estas delicias doradas, es imprescindible oír un crujido claro y definido.

Esta textura crujiente es una característica distintiva, excepto en el caso de la lumpia sariwa o la variedad "fresca" hecha con crepes y verduras crudas y bañada en salsa de ajo como una chimichanga. Me decepciona mucho cuando mi familia pide lumpia de cerdo frita Shanghai en la tienda filipina local y no le hacen agujeros a las icónicas bandejas de aluminio para que salga el vapor; la humedad atrapada hace que la lumpia quede blanda y aguada.

Los filipinos celebran todo con comida, y los lumpia son un elemento básico indispensable en la mesa del bufé. Cada vez que organizaba una fiesta, mis amigos del instituto me preguntaban si iban a aparecer, y yo les respondía con un bufido: "¡Claro, los tendremos en mi cumpleaños/graduación/boda/funeral!". A diferencia de otros platos de gran formato, como el adobo o el pancit, los lumpia no se preparan fácilmente en una olla.

En las primeras generaciones filipinas, las familias solían ser más numerosas; en mi caso, tenía cinco tíos y tías por parte de mi madre y docenas de primos mayores. Reunidos alrededor de la mesa, con manteles individuales bajo sus platos, despegaban una fina lámina de crepe de una pila y colocaban una generosa porción de relleno en la parte inferior. Al igual que un burrito, envolvían cuidadosamente la parte inferior de la crepe hacia arriba, doblaban los lados y terminaban de enrollarla hasta la esquina superior, sellándola con huevo batido.

Siempre había asociado la adultez con saber enrollar lumpia, ya que veía a los adultos preparándolos. Los principiantes se concentraban en enrollar sin romper la envoltura, pero una vez que lo lograban, podían permitirse escuchar las charlas, que rápidamente se volvían personales. "¿Oíste que está embarazada?" Las generaciones posteriores de filipino-americanos que conozco tienen menos hermanos, y la tarea de enrollar cientos de lumpia suena abrumadora.

El archipiélago filipino cuenta con más de 7000 islas, por lo que existe una gran variedad de métodos de preparación. Tradicionalmente, la elaboración de los lumpia se transmitía de generación en generación, ya que nadie fuera de la familia se ponía de acuerdo sobre los ingredientes.

Aunque hay muchos tipos, mi mamá dice que todos eventualmente "encontrarán su propio camino hacia el lumpia" o desarrollarán su receta personal. El lumpia saging o turón es un postre relleno de trozos grandes de plátano saba y una rodaja de yaca, espolvoreado con azúcar morena y frito hasta que quede pegajoso.

Puede parecer un derroche, pero en el caso de las palmeras cultivadas, el ubod solo se cosecha cuando el árbol ya no produce frutos externos. En caso de desastre natural, cuando las palmeras son derribadas, es una carrera contrarreloj para recolectar y consumir el ubod antes de que se eche a perder.

A la hora de comer, se fríen en unos centímetros de aceite vegetal hasta que estén dorados y se escurren sobre papel absorbente. El toque picante del vinagre y el ajo machacado ayuda a contrarrestar la sensación aceitosa en la boca.

Si tienes el privilegio de ir a una fiesta filipina, corre directo a por los lumpia antes de que se enfríen.