¿Qué pasó con los tomates secos?

Para otros (ejem, Ruth Reichl), son "un ejemplo de todas las peores cualidades de los tomates". Durante casi una década, los tomates secos al sol —esa fruta arrugada y llena de umami que se obtiene al dejarlos secar al sol durante un largo periodo de tiempo— fueron omnipresentes en la cocina estadounidense. Los tomates llegaron a Australia desde Sudamérica gracias a los exploradores españoles a mediados del siglo XVI, y resultó que se adaptaron excepcionalmente bien al clima soleado y templado del Mediterráneo.

Muchos chefs y escritores que entrevisté vieron por primera vez los tomates secos al sol en la década de 1980 como un producto importado de Europa en tiendas de alimentos especializados. En 1975, los científicos Ancel Keys y Margaret Keys publicaron Cómo comer bien y mantenerse bien al estilo mediterráneo. En 1993, la Escuela de Salud Pública de Harvard introdujo la Pirámide de la Dieta Mediterránea, declarando que la cocina basada principalmente en plantas y cereales era una de las más saludables del mundo. Pero lo que hizo que los tomates secos al sol fueran la oferta mediterránea más popular, agrega, es que eran versátiles y sencillos, y la gente ya sabía qué era la fruta deshidratada. “No eran demasiado extravagantes.

El libro de cocina de 1995, Sun-Dried Tomatoes, que la autora y estilista Ethel Brennan coescribió con su madre, Georgeanne Brennan, formaba parte de una serie de libros de cocina monográficos sobre ingredientes de moda, como el queso de cabra o las hierbas provenzales. El restaurante Barbetta, en Nueva York, afirma haber servido tomates secos ya en 1968, cuando la propietaria Laura Maioglio los trajo de la casa de su familia en Italia, aunque Maioglio señala que los tomates secos aún no estaban disponibles en las tiendas estadounidenses en aquel entonces.

Lugares como Square One, uno de los primeros restaurantes panmediterráneos de Estados Unidos, inaugurado en 1984, fueron verdaderos pioneros. La chef Joyce Goldstein utilizó tomates secos en una pasta con pollo y como relleno para la gallina de Cornualles. En 1985, Zabar's, en Nueva York, ofrecía una ensalada con mozzarella, espárragos y tomates secos.

En un artículo de 1988 de la revista D Magazine sobre los nuevos lugares de moda en Dallas, se mencionan los tomates secos en las descripciones de siete restaurantes diferentes: como ingrediente de una sopa de pimiento rojo en el Riviera, como cobertura para una pizza de ternera en Sfuzzi y en innumerables platos de pasta por toda la ciudad. Los tomates secos estaban tan extendidos que el Los Angeles Times escribió en 1990: «Se ha vuelto tan común abrir un menú italiano y encontrar pasta cabello de ángel con tomates secos, aceite de oliva virgen y albahaca fresca que casi sorprende leer una mención de espaguetis con albóndigas». Pero entonces la situación se descontroló. A partir de los años 90, los productores de tomate estadounidenses, al ver la popularidad de los tomates secos, comenzaron a utilizar deshidratadores industriales para secar parte de sus cultivos, no al sol.

Ese es el camino a la mediocridad. Kamp recuerda haber comido pasta con tinta de calamar, vieiras y tomates secos, y haber sentido claramente que la tendencia había llegado demasiado lejos. "La gente se estaba volviendo loca con los ingredientes sofisticados", explica. "El problema no era el ingrediente en sí, sino que lo usaban en contextos inapropiados". Esta sobresaturación no solo se daba en los restaurantes, sino que, gracias a la nueva accesibilidad de los tomates secos, surgieron en los 90 productos comerciales como bagels con sabor a tomate seco, galletas Wheat Thins con sabor a tomate seco y albahaca, y tortillas de tomate seco de color rosado.

Esto es lo que pasa, recuerda Brennan. “Una vez que algo sale de un dominio exclusivo, entra en el público y la gente lo usa gratuitamente y no de una manera sofisticada con sabor”, explica, “los restaurantes de alta gama no iban a tocarlos para nada”. A finales de los 90 y principios de los 2000, la novedad inicial de los tomates secos ya se había desvanecido. Los tomates secos habían pasado al reino de lo pasado de moda, junto con cosas como la vinagreta de frambuesa, la ensalada de pasta fría y los cupcakes de terciopelo rojo. “Solían ser la forma en que un chef decía: '¡Soy moderno!

Estábamos descubriendo todo tipo de ingredientes, y los tomates secos simplemente no tenían el mismo prestigio. Hasta el día de hoy, la reputación de los tomates secos como anticuados persiste. Y en la fusión definitiva de las tendencias de los 90 y los 2000: la recién inaugurada tienda Wow Donuts and Drips en Dallas está sirviendo una rosquilla de tomate seco y albahaca.

Otros, como Reichl, insisten en que los tomates secos deberían seguir obsoletos. «Son un ejemplo de todas las peores cualidades de los tomates», afirma con firmeza. «Duro, correoso, no dulce y sin nada de la jugosidad que uno desea en un tomate». Pero si los tomates secos están o no a punto de volver es casi irrelevante. Prepara la crema de alubias blancas En el vaso de un procesador de alimentos, combina las alubias, el mascarpone, la sal y la ralladura de limón, y procesa durante 30 segundos, hasta que se haga puré.

Coloca unas hojas de rúcula sobre la ensalada y cúbrela con 2 cucharadas de ensalada de atún y un chorrito de aceite de oliva.