El delicioso momento estelar de la vainilla

Como bien sabe cualquier repostero experimentado, añadir extracto de vainilla a pasteles y postres les aporta un dulzor más suave y equilibrado que el azúcar solo, y, al igual que la sal, realza el sabor. Pero lo que quizás menos gente sepa es que la vainilla también tiene la capacidad de potenciar los sabores salados.

En el restaurante Walrus and the Carpenter de Seattle, el chef ejecutivo Bobby Palmquist lleva mucho tiempo sirviendo una ensalada de tomate en rodajas, aparentemente sencilla, aderezada con aceite de oliva con infusión de vainilla y espolvoreada con sal. Más recientemente, aromatizó un crudo de langostinos con flor de sal de vainilla y aceite de café, y glaseó remolachas baby con vainilla antes de mezclarlas con queso azul y nueces.

En Bellemore, en Chicago, el chef y socio Jimmy Papadopoulos caramelizó apio nabo horneado en sal con jugo fresco de apio nabo antes de emulsionarlo con mantequilla y vainilla, que maridó con venado asado y una mermelada ácida de frutos rojos de verano en el menú de invierno. Beth Nielsen, productora de vainilla de tercera generación, ha experimentado con la vainilla en casi todo lo que hornea, estofa y saltea, adentrándose tanto en el terreno de lo dulce como de lo salado.

Cabría esperar que, siendo alguien que ha dedicado toda su vida a cocinar con este ingrediente, tuviera anécdotas escalofriantes sobre experimentos fallidos. Pero cuando le pregunto a la copropietaria de Nielsen-Massey, una empresa de Chicago que fabrica extracto de vainilla, sobre esto, se detiene unos treinta segundos para reflexionar y luego dice: «Tal vez una vez le puse demasiada vainilla a un adobo de pescado y el sabor quedó enmascarado».

En la cocina casera, el uso de vainilla en platos salados suele ser consecuencia de la búsqueda de un sustituto del azúcar en un apuro. Sin embargo, Nielsen sostiene que la vainilla aporta un dulzor que realza el sabor de los estofados a fuego lento, como las carnitas de cerdo picantes y las costillas estofadas en vino, y complementa los elementos dulces de la salsa barbacoa ahumada y dulce de chipotle y albaricoque. "Yo llamo a la vainilla el glutamato monosódico de la Madre Naturaleza", dice. "Con la salsa para pasta, la vainilla amplifica el orégano, la albahaca y todo lo demás en la salsa sin que la gente diga: 'Oh,

«Definitivamente hay vainilla aquí». Debido al contenido de azúcar y la alta concentración de alcohol (35 por ciento como mínimo), agregar una o dos cucharaditas de extracto de vainilla a una marinada de aceite y vinagre para el filete de flanco no solo fusiona todos los sabores. «Esa pequeña cantidad de azúcar y alcohol en el extracto le da un toque de caramelización, casi encapsulando la proteína y reteniendo los jugos», dice Nielsen.

Aunque Nielsen afirma que rara vez mide la vainilla en cualquiera de sus formas, es un poco más precisa al usar extracto en recetas saladas crudas o frías, ya que el alcohol puede resultar áspero o amargo. Solo media cucharadita se añade a su aderezo para ensalada de col con vinagre de sidra y mostaza de Dijon, cuyos ingredientes ácidos suavizan el amargor del alcohol.

O mezcla una parte de vainilla con tres partes de vinagre balsámico en aderezos para ensaladas o en un gazpacho especiado con comino y verduras asadas. En platos más delicados, como una ensalada de calabacín crudo con moras, mango y queso feta, incorpora pasta de vainilla a una vinagreta agridulce con miel, mostaza de Dijon y vinagre de vino blanco. O la unta generosamente sobre salmón ahumado, que coloca en tartaletas de huevo con crema fresca, eneldo y cebolleta.

Y en las otras 99 de cada 100 veces en que midió correctamente la vainilla en el adobo para un delicado trozo de pescado junto con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, y luego lo metió bajo el asador, el resultado fue una cena suave y dulce de inspiración mediterránea. Si usas vainas de vainilla en lugar de extracto, puedes picar las vainas usadas como hace Nielsen y tirarlas al jardín para ahuyentar a las arañas y a los gatos callejeros, y para atraer a las abejas. «Es curioso: veo a gente que pasa por la ventana de mi cocina, se detiene, recoge mi mantillo y se lo lleva a la nariz», dice. «Daba por hecho que todo el mundo tenía mantillo de vainilla, igual que pensaba que todo el mundo le ponía vainilla a la salsa de tomate».