Búsqueda del pescado frito

Durante los dos últimos veranos, he estado intentando freír el pescado perfecto. Mi santo grial es la cesta de pescado con patatas fritas de Inlet Seafood en Montauk.

Para visualizar la versión de Inlet, imagínese un pescado frito común y corriente: blando e insípido, con una capa gruesa y pastosa. Ahora imagine su opuesto: trozos ligeros y crujientes de pescado fresco y exquisito con un sutil aroma a salmuera. Más elegante que una simple pescadería, pero lejos de los manteles blancos, este restaurante de dos pisos junto al muelle se alza justo encima del espigón rocoso, azotado por las olas, que forma el estrecho borde del puerto de Montauk, una concurrida marina que se adentra en el océano Atlántico, donde se encuentra con el estrecho de Long Island.

Inlet es propiedad de seis pescadores comerciales que también lo gestionan, y el pescado y el sushi (lenguado marinado en salsa de soja, rollos de atún picante) del menú llegan directamente de sus barcos a su mesa; algunos ni siquiera pasan por un refrigerador. Lo que se utiliza en el fish and chips depende de la pesca del día: algunos días, trozos gruesos de lubina rayada dulce; otros, tiras más finas de lenguado de verano delicado y hojaldrado. Es una de las experiencias gastronómicas más auténticas del mar a la mesa que quedan en esta parte del mundo.

Conocida a menudo como «El Fin», Montauk es el extremo más oriental de Long Island, azotado por el viento. En verano, su población de 3000 habitantes se dispara a más de 30 000, y la afluencia de gente adinerada de los cercanos Hamptons le ha granjeado la reputación de ser un lugar de fiesta para los ultrarricos. Sin embargo, sigue siendo el puerto pesquero comercial más grande de Nueva York, y la comunidad obrera local aún conserva un fuerte vínculo con su tradición pesquera.

Desde la caza de ballenas hasta la pesca de vieiras, pasando por la pesca de arrastre de calamares y lenguados, la pesca ha dominado el modo de vida en esta zona desde principios del siglo XIX. Un capitán de Montauk que conocí puede rastrear el linaje pesquero de su familia hasta hace 15 generaciones. Sin embargo, cada vez son menos los hijos que se hacen cargo de los barcos de sus padres.

No es el peligro ni las extenuantes exigencias físicas del trabajo, sino el aumento de los costos y las restricciones lo que disuade a la próxima generación de ganarse la vida en el mar. Fue la lucha por mantenerse a flote lo que unió a los pescadores de Inlet en primer lugar, cuando aunaron sus recursos para comprar una planta empacadora de pescado en 1988, en un momento en que el resto de Montauk cerraban sus negocios. El calamar es ahora su principal captura —el muelle de Inlet recibe varios cientos de miles de libras en un buen día— y si usted come calamares o ensalada de calamar marinado en casi cualquier lugar del noreste, es muy probable que haya sido capturado por uno de los treinta y seis barcos de Inlet.

Los habitantes de Montauk siempre han sido gente de carácter fuerte, pero la mención de las restricciones a la pesca desata una auténtica indignación. «Estados Unidos tiene algunas de las regulaciones más estrictas del mundo en cuanto a dónde y qué podemos pescar, y las del estado de Nueva York son las más severas de todas», me comenta Dave Aripotch. Aripotch, uno de los propietarios de Inlet, es un afable recolector de almejas convertido en pescador que se ha ganado la vida en Montauk desde 1975. Un viaje típico de cinco días lleva a Aripotch y su arrastrero de 27 metros, el FV Caitlin & Mairead (llamado así en honor a sus hijas), desde las aguas de Montauk, pasando por Nueva Jersey, hacia el sur, en dirección a Virginia.

El capitán y una tripulación de cuatro personas pescarán lenguado de verano, bacalao, lubina, calamar, pez de San Pedro y peces de aguas profundas como el atún. Están obligados a devolver gran parte de la pesca al mar.

“En los años 80, los reguladores federales de pesca nos dijeron que nos centráramos en el calamar porque era una especie 'subutilizada'”, dice. “Ahora tenemos prohibido pescar grandes cantidades de cualquier otra cosa”. Los límites de captura, diseñados para recuperar las poblaciones de peces que se creía que estaban disminuyendo en la década de 1990, tienen como objetivo mantener a los pescadores en el negocio de la pesca, dice Jennifer Goebel, portavoz de la Región del Gran Atlántico de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA).

la organización encargada de establecer cuotas para las especies sobreexplotadas. “Nuestro objetivo es siempre maximizar las oportunidades de pesca mientras seguimos gestionando las poblaciones para que vuelvan a niveles saludables”, me dice Goebel, citando el pargo rojo, el abadejo y el eglefino como ejemplos de poblaciones de peces que la NOAA ha recuperado. La recuperación de la vieira en particular ha resultado en que los pescadores comerciales tripliquen su captura de este molusco altamente rentable en las últimas dos décadas, afirma. Sin embargo, las cuotas se basan en “ciencia tremendamente inexacta e incompleta”, dice la esposa de Aripotch, Bonnie Brady, directora ejecutiva de la Asociación de Pesca Comercial de Long Island. “Es muy difícil medir las poblaciones de peces altamente migratorios.

Una diferencia de medio grado en la temperatura puede hacer que ciertas especies se alejen muchos kilómetros mar adentro, por lo que los estudios gubernamentales no detectan grandes extensiones de peces. Irónicamente, mientras el movimiento de la granja a la mesa prospera, nuestro consumo de mariscos sigue una trayectoria inversa a la del consumo de productos locales: más del 90 por ciento del pescado que consumimos se importa de países con restricciones de pesca más laxas, gran parte del cual se captura ilegalmente o se cría a un costo ambiental y humano enorme.

“La gente quiere comer pescado local, pero es difícil vislumbrar un futuro para los pescadores de Nueva York cuando estamos restringidos a cantidades minúsculas de peces de gran valor comercial, como el lenguado o la merluza”, dice Tyler Maguire, capitán del FV Tomahawk. “Incluso cuando los estudios pesqueros muestran que las poblaciones de peces están aumentando, nuestras cuotas siguen siendo pequeñas: la lubina negra ha aumentado un 250 por ciento, pero solo se nos permiten 50 libras al día”. Cuando hablé con Basil Seggos, comisionado del Departamento de Conservación Ambiental de Nueva York (DEC), admitió que la gestión pesquera no es “una ciencia exacta” y que el desfase entre la recopilación de datos y su traducción en cuotas es problemático. “Los pescadores pueden ver cambios en el agua hoy, pero los cambios en la gestión pueden tardar mucho tiempo en producirse”, dijo. Seggos coincide en que los pescadores de Nueva York, en particular, se ven injustamente perjudicados por cuotas obsoletas, y su oficina está trabajando para que se haga justicia: “Las cuotas de Nueva York se establecieron a principios de la década de 1990 utilizando datos erróneos de la década de 1980.

El gobernador Cuomo está comprometido a resolver este problema y recientemente presentó una petición ante el gobierno federal para garantizar que nuestros pescadores comerciales reciban lo que les corresponde. La lubina rayada, un pez de color metálico, fuerte y sabroso que atrae a pescadores deportivos a Montauk en masa cada otoño, suele alimentarse en cardúmenes tan densos y cerca de la superficie que los lugareños lo describen como si estuviera "hirviendo". Pero a Maguire solo se le permite llevarse 21. ¿Qué hacer con una cantidad tan pequeña de peces valiosos?

Abrir un restaurante. «La idea de Inlet era eliminar al intermediario; vender directamente es más rentable», afirma Aripotch. La sencilla declaración de principios del restaurante, «Respeta el océano, aprovecha sus recursos, alimenta a la gente», está impresa en letras grandes en las camisetas de todo el personal. Antiguamente, era común que las empresas de envasado de pescado tuvieran restaurantes al lado, pero hoy en día Inlet es una excepción.

También es un orgulloso reducto en una ciudad asediada por camisetas con el lema "Rosé All Day" y bocadillos de langosta de 34 dólares. Es uno de los pocos restaurantes abiertos todo el año y un destino para todos.

En las tardes despejadas de verano, puedes sentarte en las terrazas al aire libre de Inlet, rodeado de vistas panorámicas de Fisher's Island, Block Island y Connecticut, y observar decenas de barcos entrando y saliendo del animado puerto deportivo de Montauk. El servicio puede ser brusco, e incluso hosco, sobre todo cuando el personal está muy ocupado.

A decir verdad, hay veces en que incluso el fish and chips puede ser inconsistente. Pero puede ser trascendental: cada capa crujiente, ligera e impecable, envuelve un trozo humeante de pescado tierno y dulce. En mis intentos por reproducirlo, he aprendido algunas cosas: 1) El bacalao a menudo puede ser blando; la lubina rayada tiene una textura más firme y carnosa que prefiero. 2) Usar maicena y polvo de hornear en la masa son las claves para una textura crujiente ideal; en conjunto,

Se obtiene una corteza más quebradiza que con harina de trigo común. 3) Eliminar toda la humedad del pescado antes de rebozarlo evita que se ablande. 4) Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la corteza se forma demasiado lentamente y el rebozado absorbe más aceite, resultando en un plato grasoso. 5) La salsa tártara azucarada enmascara el dulzor natural del pescado. Una versión más ácida y sabrosa combina mejor.

Es muy posible que lo haya conseguido. Pero claro, freírlo es la parte fácil.

Obtener pescado fresco y puro del océano con una red de 30 metros arrastrada por un barco en aguas turbulentas y gélidas es un trabajo duro. Y espero que los pescadores de Inlet sigan dedicándose a ello para siempre.