Receta de ensalada de calamares del sur de Francia

¿Semana ajetreada? Te tenemos cubierto con estas recetas fáciles y deliciosas de todo el mundo.

Todo el mundo va a Marsella por la bullabesa, pero después de una semana en la capital provenzal, no acabo de entender por qué. Claro, la sopa rojiza con aroma a azafrán es sabrosa y nutritiva, pero la experiencia me pareció más centrada en el estilo que en la sustancia: las salsas servidas con cucharas de plata, el solemne vertido del caldo, el fileteado a la vista de todos.

Lector, en realidad es solo un guiso de pescado. Sabía que era imposible que la población local subsistiera con una sopa de 90 dólares por persona servida por camareros con chaquetas blancas, así que me propuse averiguar qué comía realmente la gente.

Y así fue como descubrí mi nuevo plato favorito de mariscos: supions à la provençale. Los supions son calamares pequeños que miden aproximadamente tres pulgadas de largo.

En los restaurantes de comida casera de toda la región, los cocineros los saltean con ajo y perejil hasta que estén bien dorados y crujientes en algunas partes. Ese crujido, como aprendería en el Restaurante Paule et Kopa, se debía tanto a un rápido rebozado en harina como a la llama alta. Detrás de la puerta batiente, vi cómo un cocinero echaba los calamares en una sartén hirviendo y luego los dejaba chisporrotear, sin moverlos, durante lo que pareció una eternidad. "¿Eh, no se van a quemar?" pregunté sin pensar, estremeciéndome inmediatamente por lo pedante que debí haber sonado. "¡Paciencia!

¡Paciencia! —dijo con una sonrisa—. Debes resistir la tentación de molestarlos. Dos minutos después, fui recompensado con un plato del calamar más tierno —y a la vez crujiente— que jamás había probado. Para comprender mejor el plato, me reuní con Alexis Steinman, una marsellesa que lleva mucho tiempo viviendo en la zona y guía de tours culinarios con Culinary Backstreets. «El calamar con perejil y ajo es el epítome de la cocina marsellesa tradicional», me dijo mientras tomábamos vasos de pastis de un blanco lechoso. «Sencillo.

Familiar. De inspiración italiana”. Luego me indicó la dirección de Chez Etienne, otro templo del supión.

Allí, en el comedor sudoroso con manteles de papel, repleto de lugareños, los calamares eran más carnosos y el ajo más intenso. Alterné bocados con la ensalada que acompañaba las sopas: lechuga Bibb y radicchio aderezados con vinagreta de limón y mostaza.

Más tarde, al subirme al taxi, di gracias al cielo por mi mascarilla N95: cada exhalación me parecía un ataque bioterrorista. De vuelta en mi apartamento de Madrid, estuve trasteando con la receta hasta conseguir lo mejor de ambos mundos: la textura crujiente de Paule et Kopa y el intenso sabor a ajo de Chez Etienne. Y, siguiendo el ejemplo de este último, serví los calamares fritos sobre una cama de verduras con limón y añadí unos picatostes para darle un toque crujiente.

La semana pasada, mientras mis amigos se servían más de las sopas, me di cuenta de que no hay mejor recuerdo que una receta. Este plato, un portal a las tabernas bulliciosas y desenfadadas de Marsella, repletas de lugareños bebiendo vino, me acompañará hasta el fin de mis días. Nota: Si te gustan los calamares con un poco de textura, sigue la receta tal cual; si los prefieres más tiernos, ponlos en salmuera rápidamente: En un bol, disuelve 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 cucharada de sal en 3 tazas de agua fría, luego añade los calamares, tapa y refrigera durante 15 minutos.

Escurra y seque con toallas de papel antes de pasar al paso 3.

Ingredientes

• 3 dientes de ajo, finamente picados, divididos
• ¼ de taza más 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido, y más si es necesario.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de mayonesa
• ¾ cucharadita de mostaza de Dijon
• 1½ cucharaditas de sal kosher, dividida
• Pimienta negra recién molida
• 1 libra de calamar limpio (ver nota), cuerpos cortados en cuadrados de 1 pulgada, tentáculos cortados por la mitad longitudinalmente.
• 1 cabeza de lechuga Bibb, troceada en pedazos pequeños (7 tazas)
• ½ cabeza pequeña de radicchio, troceada en pedazos pequeños (2 tazas)
• 4 rebanadas gruesas de pan rústico, ligeramente tostadas, sin corteza y cortadas en cubos de 1,25 cm (2 tazas)
• 3 cucharadas de harina de uso general
• ¼ de taza de aceite vegetal, dividido, más según sea necesario
• ¼ taza de hojas de perejil finamente picadas
• 1 limón, cortado en cuartos, para decorar

Instrucciones

• En un tazón pequeño, combine un diente de ajo y 2 cucharadas de aceite de oliva y déjelo reposar durante 20 minutos para que infusione; reserve.
• En un frasco, mezcla el vinagre, la mayonesa y la mostaza. Agrega el aceite de oliva restante, ½ cucharadita de sal y pimienta negra al gusto, y agita hasta que espese ligeramente. Reserva.
• En una bolsa grande con cierre hermético, agregue la harina y la sal restante y agite para mezclar. Añada el calamar, frote la mezcla hasta que los trozos queden bien cubiertos y reserve.
• En una ensaladera grande y poco profunda, coloque la lechuga y el radicchio en un montículo y reserve.
• Cuela el aceite de ajo en una sartén grande (desecha el ajo) y calienta a fuego medio. Agrega el pan y fríelo, revolviendo ocasionalmente y añadiendo más aceite si la sartén se seca, hasta que esté tostado y dorado, aproximadamente 8 minutos. Espárcelo sobre la ensalada.
• En una sartén vacía, añade la mitad del aceite vegetal y calienta a fuego alto. Cuando empiece a humear, añade la mitad del calamar. Remueve para deshacer los trozos grandes y cocina sin remover hasta que esté bien dorado por un lado, unos 4 minutos. Retira el calamar cocido a un plato y repite el proceso con el aceite vegetal y el calamar restantes, dejando la segunda tanda en la sartén.
• Si la sartén está seca, añade de nuevo los calamares reservados y una cucharada de aceite vegetal. Agrega el perejil y el ajo restante y cocina, removiendo constantemente, hasta que desprendan aroma (sin que se quemen), durante 30-60 segundos. Retira del fuego.
• Agite rápidamente la vinagreta para mezclarla y viértala sobre la lechuga. Con las manos o unas pinzas, remueva para que se impregne bien. Esparza los calamares sobre la lechuga, decore con rodajas de limón y sirva inmediatamente.