El culto al picante chile Crisp es real

El chile crujiente es ese condimento crujiente, picante y con sabor a ajo que, de alguna manera, combina con todo, desde fideos hasta helado y turrón de cacahuete. Cuando se crea un fenómeno en torno a un alimento, puede parecer que ha llegado al mundo de repente, con imágenes impactantes de salsa de chile rojo bañando helado suave. Pero esta mezcla aceitosa y moteada de especias fritas, con un toque de glutamato monosódico (GMS) bastante evidente, lleva en la provincia china de Guizhou desde que Lao Gan Ma comenzó a elaborarlo y venderlo en 1997.

Sin embargo, muchos de los que han difundido su aprecio por la salsa en Estados Unidos no recuerdan con exactitud cuándo ni dónde la probaron por primera vez. «Surgió de repente en mi conciencia», explica Kate Ray, fundadora de Lao Gan Magazine, una revista independiente publicada a principios de este año en homenaje a la «salsa madrina», como se traduce su nombre. Ray recuerda haber descubierto la salsa cuando tenía veintitantos años gracias a amigos chino-americanos.

Comenzó a embotellar las salsas y rápidamente se convirtió en una de las multimillonarias más ricas de China que forjó su propia fortuna. Ubicada entre las provincias suroccidentales chinas de Sichuan, Hunan y Yunnan, conocidas por su afición al chile, Guizhou se ha convertido, como era de esperar, en la cuna de una sensación en el mundo de los condimentos durante la última década.

El chile crisp no tiene un sabor ácido muy marcado, pero fue creado como un ingrediente para platos de fideos, donde se le puede añadir vinagre chino. "De pequeña lo comía mucho y se lo ponía a todo", afirma Jenny Gao, fundadora de Sichuan Chili Crisp, un condimento que creó como una alternativa 100% natural a este tipo de salsa con su nueva marca, Fly by Jing. Habiendo crecido en la provincia china de Sichuan, Gao estaba acostumbrada a todo tipo de aceites y salsas de chile antes de decidir darles su toque personal, sin glutamato monosódico (GMS).

Esta tendencia, que se ha ido gestando en la llamada "cocina oscura" o combinaciones de comida extravagantes (como se la conoce en internet en China), ha trascendido el ámbito de los memes sensacionalistas para convertirse en una oferta real y muy solicitada en las heladerías de la provincia de Sichuan. Actualmente, López-Alt afirma que prepara su propia salsa picante de chile para acompañar postres y otros platos, como una ensalada de pepino con salsa de chile crujiente y yogur.

Pero al descubrir el helado por primera vez, “escuché hablar de él y lo servimos esa misma noche”. En los últimos años, escritores de publicaciones nacionales se han deshecho en elogios hacia el Lao Gan Ma y han declarado que podrían morir si se les acaba. Innumerables chefs han confesado haberlo añadido a la comida después del horario laboral, o haber formulado su propia versión casera inspirada en él. “Tenemos un cocinero que se formó en Lanzhou y nos indicó cómo prepararlo.

“Añadimos patatas crujientes fritas en aceite de ajo para conseguir el toque crujiente en lugar del ajo crujiente”, dice Brandon Jew, chef y propietario de Mister Jiu's en San Francisco. “Todos mis amigos, tanto los que frecuentan restaurantes como los que no, decían: ‘Este es mi aceite de chile favorito’”, comenta Rich Ho, chef y propietario de Ho Foods en Nueva York, refiriéndose al aceite de chile crujiente de Lao Gan Ma. Él también prepara su propia versión de aceite de chile en su restaurante, mezclando granos de pimienta de Sichuan roja y verde y un poco de cáscara de naranja con tres tipos diferentes de hojuelas de chile rojo seco. “Lao Gan Ma tiene una posición dominante en el mercado chino”, afirma Gao.

Su campaña de Kickstarter para Fly by Jing ha superado su objetivo inicial en más del 300%, convirtiéndose en uno de los lanzamientos gastronómicos más exitosos de la plataforma. «Creo que la comida de Sichuan está viviendo un momento de auge», afirma. «Por eso Lao Gan Ma es considerado el santo patrón de los solteros y estudiantes universitarios en internet en China», declara Christina Xu, otra colaboradora de la revista Lao Gan y etnógrafa tecnológica independiente.

Es la salsa de chile más grande de China, el país con la mayor población. Y como uno podría imaginar, en China, "es como el ketchup", dice Diana Kuan, autora del próximo libro de cocina Red Hot Kitchen.

Conocí la marca gracias al chef Danny Bowien hace unos años, cuando abrió su primer restaurante Mission Chinese Food en Nueva York. Compré la salsa de frijoles picante de Lao Gan Ma durante algunos años, hasta que un día, por error, compré su salsa de chile crujiente en la tienda.

Con una consistencia más suelta que su pariente pastoso, el doubanjiang, el aceite de chile con trozos resultó igual de satisfactorio en cualquier uso que le diera, y además, resultó útil en más situaciones.