Rugelach al estilo israelí con relleno de pistacho y dátil y miel de agua de rosas

Los rellenos tradicionales nunca eran excesivamente dulces; la canela, cálida y terrosa, se equilibraba con un toque de azúcar; el chocolate siempre era semidulce, sin resultar empalagoso. Eran el bocado perfecto para disfrutar al final de la comida de Shabat en familia, un pequeño tentempié por la tarde o, incluso, un tentempié nocturno.

Los rugelach son un pastel tradicional judío, con raíces en diversos dulces de Europa del Este, como el kifli húngaro y el rogal polaco. Los primeros rugelach probablemente se elaboraban con masa de levadura y se rellenaban, al igual que hoy en día, con mermelada, pasta de semillas de amapola o frutos secos. Con el tiempo, los rugelach llegaron a Estados Unidos, y los panaderos estadounidenses adaptaron la receta original para agilizar su preparación.

Sustituyeron la masa de levadura tradicional por una a base de queso crema, más parecida a la masa de tarta. Los rugelach al estilo americano ahora se caracterizan principalmente por esta masa rica y desmenuzable, que no requiere amasado ni tiempo de levado, y que ahorra al menos una hora en comparación con el proceso anterior. Y aunque están riquísimos, no son los rugelach que me apetecen.

Como estos pasteles fueron una parte tan importante de mi infancia, en cuanto empecé a cocinar y hornear, fueron una de las primeras cosas que quise aprender a preparar. Pronto me di cuenta de que la gran mayoría de las recetas en internet no se parecen en nada a las versiones que comía de pequeña.

Tras una exhaustiva investigación sobre la historia de este pastel, resolví el misterio: había crecido comiendo rugelach israelí con levadura, mientras que la mayoría de las recetas publicadas aquí en Estados Unidos son, por supuesto, de estilo americano. Una vez que lo comprendí, no me costó mucho adaptar mi masa de babka para crear un rugelach clásico al estilo israelí.

También le di un toque especial a los rellenos tradicionales con algunos de mis sabores favoritos de Oriente Medio que, en mi opinión, combinan a la perfección: pistachos tostados, sirope de dátil, miel, agua de rosas, cardamomo y canela. (No se preocupen, si prefieren sabores más sencillos, esta masa también queda genial con canela y miel). En mi humilde opinión, los rugelach resultantes están tan deliciosos como cualquiera que haya probado en una panadería.

Para la masa:

• 1 cucharadita de levadura seca instantánea
• ¾ taza de leche entera, ligeramente tibia
• 3¾ tazas de harina de trigo común, más según sea necesario
• ⅓ taza de azúcar
• ½ cucharadita de sal kosher
• 2 huevos grandes, a temperatura ambiente, ligeramente batidos
• ⅓ taza de aceite vegetal, más un poco más para engrasar.

Para el relleno:

• 1½ tazas de pistachos sin cáscara y sin sal
• ¾ taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de cardamomo molido
• ½ taza de jarabe de dátil, dividido

Para terminar:

• 1 huevo grande, a temperatura ambiente, bien batido
• ¼ taza de miel
• 1 cucharadita de agua de rosas

Instrucciones

• En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, mezcla la levadura y la leche. En un bol mediano, bate la harina, el azúcar y la sal, y luego incorpora los ingredientes secos a la mezcla de levadura. Agrega los huevos y el aceite, y mezcla a velocidad media hasta que los ingredientes se combinen, aproximadamente 1 minuto. Raspa los lados del bol y continúa mezclando a velocidad media hasta que se forme una masa suave que se despegue de los lados (pero no del fondo) del bol, aproximadamente 5 minutos. Si la masa parece muy húmeda, agrega harina de cucharada en cucharada, mezclando bien entre cada adición, hasta que se despegue de los lados del bol.
• Engrasa ligeramente un bol grande y limpio, y luego coloca la masa dentro. Cúbrelo bien con film transparente y déjalo en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.
• Mientras tanto, prepara el relleno. En una sartén pequeña y seca a fuego medio-bajo, agrega los pistachos y cocínalos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén fragantes y tostados, de 5 a 6 minutos. Transfiérelos a un procesador de alimentos y pulsa hasta que estén muy finos (aproximadamente del tamaño de migas de pan), unos 45 segundos. Mide una cucharada de pistacho molido y resérvala para decorar; transfiere el resto a un tazón mediano y luego agrega el azúcar, la canela, el cardamomo y la sal. Reserva.
• Una vez que la masa haya levado, precaliente el horno a 175 °C. Coloque dos rejillas en el tercio superior e inferior del horno. Cubra dos bandejas grandes para hornear con papel pergamino y resérvelas.
• Enharina ligeramente una superficie de trabajo limpia y coloca la masa sobre ella. Divide la masa por la mitad, reserva una mitad y cúbrela con un paño de cocina. Con un rodillo ligeramente enharinado, extiende la otra mitad formando un círculo uniforme de aproximadamente 50 cm de diámetro y 3 mm de grosor. (La masa debe quedar muy fina y casi transparente). Con una espátula o el dorso de una cuchara, extiende uniformemente ¼ de taza de sirope de dátil sobre la masa, hasta los bordes, y luego espolvorea la mitad de la mezcla de pistachos por encima. Con un cortador de pizza o un cuchillo grande, corta el círculo en 24 porciones iguales. Comenzando por el borde exterior de cada porción, enrolla la masa formando espirales apretadas, manteniendo la tensión al tirar suavemente hacia el exterior del círculo mientras la enrollas. (La forma final debe parecerse a un mini cruasán).
• Coloca los rugelach, con la punta hacia abajo, en una de las bandejas para hornear, dejando una separación de unos 5 cm entre ellos. Pinta ligeramente la parte superior con huevo batido y hornea, girando la bandeja a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén dorados, de 15 a 18 minutos.
• Mientras se hornea la primera tanda de rugelach, repita el proceso con la segunda mitad de la masa y el relleno.
• Finalmente, prepara la miel de agua de rosas: En un recipiente pequeño resistente al calor, agrega la miel y caliéntala en el microondas hasta que esté líquida, aproximadamente 30 segundos. Incorpora el agua de rosas y reserva. Retira los rugelach del horno, úntalos inmediatamente con la miel de agua de rosas tibia y espolvorea ligeramente con los pistachos reservados. Sírvelos tibios o a temperatura ambiente. Guardados en un recipiente hermético, los rugelach se conservan bien hasta por tres días. (Si te gusta el sabor del agua de rosas y vas a comer los rugelach después del primer día, puedes cubrirlos con una segunda capa de glaseado justo antes de servir).

Nota: Si prefiere preparar unos rugelach de canela clásicos, omita el relleno de pistacho y dátil.

Unta cada mitad de la masa con 4 cucharadas de mantequilla sin sal ablandada y cúbrelas con una mezcla de 1 taza de azúcar moreno y 2 cucharadas de canela molida. Dales forma y hornéalas como se indica anteriormente, omitiendo el glaseado de miel y la decoración de pistachos.