¡Samin! Tu receta de masa para pasteles

¿Pero ya has visto la receta de la masa para tarta? Durante casi una década, fui editora de libros de cocina en Ten Speed ​​Press.

Si esto suena como una vocación privilegiada para un apasionado de la comida, pues lo era. Mi trabajo me puso en contacto directo con las mentes culinarias más brillantes del mundo, gente como Leela Punyaratabandhu, Ken Forkish y Aaron Franklin, por nombrar solo algunos. Eso significaba que podía responder fácilmente a casi cualquier pregunta sobre comida con solo un mensaje de texto o un correo electrónico: Sí, el acero es mejor que la piedra para hacer pizza casera; no, no deberías usar esas ramas de árboles frutales para ahumar un brisket; sí, tengo un restaurante vasco favorito en Nueva York (no te pierdas las kroketas).

Pero incluso nosotros, los editores de libros de cocina, podemos tropezar en la cocina. Si nos pinchas con un cuchillo pequeño, ¿acaso no sangramos?

Y durante todos esos años, hubo una pregunta en particular para la que no pude encontrar una respuesta clara y segura: ¿Cuál es la mejor receta de masa para pasteles? Mi problema era que no había consenso, ni siquiera entre los expertos.

Mary Berry, la muy extrañada ex jueza de The Great British Bake Off y abuela inglesa arquetípica, usa una masa de mantequilla. Rose Levy Beranbaum, autora de libros icónicos como The Cake Bible y The Baking Bible, opta por el queso crema. James Peterson, uno de los escritores culinarios más prolíficos de los años 90 y 2000, pide "agua o crema espesa o 2 huevos ligeramente batidos". (Jim, monstruo, ¡cómo te atreves a hacerme decidir!) Cuando en 2007 Cook's Illustrated anunció su revolucionaria receta de masa, ya sabes, esa que sustituye el agua por vodka (que humedece la masa a la vez que impide la formación de gluten,

(resultando en una corteza extra hojaldrada)—el resto del mundo aplaudió, pero yo me di por vencido. Esa receta solo confirmó lo que ya sabía: la buena repostería se basa en trucos, atajos y una alquimia peculiar.

Odio ese tipo de cocina complicada. Quería una receta sencilla y directa.

Algo que prepararía mi abuela, mi bisabuela o mi tatarabuela. (Aunque, por suerte, la batidora de pie se inventó en 1908. Lo siento, bisabuela).

Pero algo cambió en mí este invierno. Después de semanas cocinando durante las fiestas, mi nevera quedó atrapada en una especie de anomalía espacio-temporal: por más sobras que comiéramos, siempre se llenaba más. Recordé la historia de Tejal Rao sobre cómo convertir las sobras en deliciosas tartas saladas, que contó a principios de año, y decidí que era hora de vencer mi miedo.

El artículo de Rao incluye una receta de pâte brisée —una masa de tarta francesa consistente a base de mantequilla—, pero no me convenció. Las instrucciones eran demasiado vagas y no me resultaron lo suficientemente útiles, ya que no tengo ni idea de repostería.

Intenté usar la batidora a intervalos cortos hasta que la mantequilla aún se viera en grandes manchas, pero entonces me di cuenta de que no tengo ni idea de cómo se ve una masa con "grandes manchas". Se suponía que debía parar cuando la masa pareciera "migas de pan húmedas". ¿Estamos hablando de la marca Progresso? ¿Migas de pan caseras grandes?

Se suponía que iba a preparar una tarta, pero en vez de eso, me puse a buscar en Google 400 imágenes de pan rallado. Finalmente, recuperé la cordura e hice lo que todo cocinero aficionado que busca consejos definitivos y fiables hace hoy en día: abrí el libro de Samin Nosrat, Sal, Grasa, Ácido, Calor.

Todos sabemos que Nosrat es una virtuosa tanto en la escritura como, más recientemente, en la pantalla a través de su suscripción a la televisión de prestigio. Es, sin duda, la mejor profesora de cocina de nuestra época (y lo digo en serio).

Salt, Fat, Acid, Heat es su primer libro y uno de los recetarios más comentados de los últimos años, en parte por su formato poco convencional. Más de la mitad de sus casi 500 páginas son narrativas: exploraciones sobre la ciencia de los alimentos, experimentos culinarios y lecciones sobre ingredientes y técnicas.

Las recetas suelen pasar desapercibidas, lo cual es una lástima; como todo lo que hace Nosrat, son realmente buenísimas. Busqué en el índice masas y me alegré de encontrar solo dos, con toda su seguridad en sí mismas: "Masa para tarta de Aaron" y "Masa para pastel con mantequilla". Buscaba una tarta abierta al estilo francés, así que recurrí a Aaron.

La receta es tranquilizadoramente detallada, con indicaciones visuales y de tiempo (detente cuando tu mantequilla esté en "trozos del tamaño de una nuez rota"), recordatorios constantes para mantener tus utensilios e ingredientes fríos, y las instrucciones más claras y aterradoras para voltear tu masa que, sin embargo, funcionan siempre. (Implica voltear "sin miedo" el tazón de tu batidora de pie, que está lleno de la masa muy desmenuzable, aún no cohesiva, que podría volar por toda tu cocina, sobre una hoja de papel film.

Si crees en mí, yo creo en mí, ¡Samin! Cuando le pregunté a Nosrat por qué la gente se asusta tanto con la masa para tartas y pasteles, soltó una risa sana y contagiosa, típica de Samin, y dijo: "Bueno, hay mucha masa mala para tartas y pasteles por ahí". Inmediatamente, me sentí comprendida.

Pero Nosrat se apresura a reconocer que su experiencia en masas se debe a su amigo y antiguo becario de cocina, Aaron Hyman. La receta de la masa para tarta es "palabra por palabra su receta, basada en su investigación minuciosa y la lectura exhaustiva de todas y cada una de las recetas de repostería que han existido". Hyman, que ahora es profesor de historia del arte en Johns Hopkins, adoraba la forma en que las tartas y los pasteles exigen tanto habilidad técnica como buena intuición culinaria por parte del repostero. "La corteza, a diferencia de muchas otras cosas en la repostería, tiene tanto que ver con la precisión como con la intuición y la improvisación".

La harina es muy variable, al igual que la grasa, dependiendo de la temperatura y las condiciones climáticas. Por lo tanto, es un objetivo en constante cambio que perseguir y perfeccionar... un dilema perfecto para un perfeccionista exigente.

Nosrat continuó: “Cuando trabajaba en Chez Panisse, oía constantemente palabras como tierno, hojaldrado, corto, que representaban todos esos diferentes tipos de masa. Tenía las palabras en la cabeza, pero ninguna significaba nada para mí.

Lo único que hacía era crear la sensación de que la masa de hojaldre era solo para expertos”. Pero Hyman la ayudó a descifrar el código. Resulta que todas las masas de hojaldre se sitúan en algún punto del espectro hojaldrado-tierno: “Ternura significa que puedes romperla con un tenedor. No puedes hacer eso con un cruasán, pero un cruasán es hojaldrado.

La masa para tarta se sitúa en un punto intermedio entre hojaldrada y tierna. En cambio, la masa para tarta necesita ser un poco más firme que la de tarta para soportar el peso de los ingredientes una vez desmoldada. (Las tartas pueden permitirse ser más hojaldradas, ya que se sirven en un plato). La masa para tarta de Aaron, por lo tanto, se encuentra en el extremo más tierno del espectro, y la ternura se consigue gracias a la grasa.

La receta de Hyman es una variación de la masa de queso crema, que, como señala Nosrat, es la base del pastel judío rugelach. Pero Hyman sustituye el queso crema por crème fraîche, que, al ser líquida, une los ingredientes secos como lo haría el agua, pero, al ser también grasa, mantiene la masa tierna.

Para mí, la crème fraîche es como un colchón que te protege de una masa demasiado húmeda o demasiado seca. Y es parte de la razón por la que esta receta siempre funciona. «Es una masa ideal para principiantes», señala Nosrat, «y te ayudará a llegar a hacer tartas», que, según Nosrat, están un escalón por encima de las tartaletas en la escala de dificultad de la repostería.

Quizás aún no esté lista para comer tarta, pero mientras tanto, mi congelador está lleno de masa para tarta de Aaron. Y cada semana, las sobras se transforman en las deliciosas y tiernas tartaletas saladas que siempre supe que podían ser.